Да познава развитието на технологичните процеси, свързани с кулинарното приготвяне на готвени ястия, предназначени да формират част от менютата, съставляващи човешкото хранене.

учебна

Да познава положителните и отрицателните ефекти на тези процеси върху химичните компоненти, присъстващи в основните съставки, използвани при приготвянето на готвени ястия, както и въздействието върху тяхната хранителна стойност.

Познайте здравните, органолептичните и хранителните фактори, свързани с приготвянето на всяко готвено ястие, както и методите за оценка и контрол, които трябва да се прилагат.

Познайте настоящите подходи, изисквани от колективното хранене и различните системи за производство и дистрибуция.

ТЕМАТИЧЕН ЕДИНИЦА I: ВЪВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ

Урок 1. - Понятие и цели на кулинарната технология. Кулинарна технология: концепция. Цели на кулинарната технология. Домашна кухня и бизнес кухня. Настоящи колективни системи за обществено хранене

Урок 2. - Текущото възстановяване: източници на храна. Цели на текущата реставрация: менютата. Историческо развитие на хранителните навици. Източници на храна в съвременните ресторанти.

Урок 3. - Кулинарното пространство. Историческо развитие на кухнята като пространство. Професионалното кулинарно пространство: характеристики и правила за инсталиране.

ТЕМАТИЧЕН ЕЛЕМЕНТ II: ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕСИ В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ

Урок 4. - Операциите за запазване на съставките. Консервация на хранителни суровини. Приложение с ниска температура. Прилагане на високи температури. Приложение на химични вещества.

Урок 5. - Операции по готвене при стайна температура. Операции преди кулинарни процеси. Операции за сортиране, почистване и разделяне. Операции за присъединяване на съставки.

Урок 6. - Кулинарни процеси с прилагане на топлина: процеси на готвене. Обща информация за процесите на готвене. Концепция за готвене. Генерирането на топлина. Предаването на топлина към храната. Естеството на процеса на готвене: общи принципи. Кинетика на топлообмена. Основният процес. Физически промени: пренос на енергия и маси. Вторичният процес. Действие на топлина върху химични компоненти. Модификации, свързани с външния аспект. Модификации, свързани с химични структури.

Урок 7. - Видовете готвене. Класификация на готвенето според топлоносителя. А) Готвене в нетечна среда: Общи положения, видове и описание. Ефекти върху храната. Оборудване и условия на работа. Кулинарни приложения. Б) Готвене в мазна среда: Общи положения, видове и описание. Оборудване и условия на работа. Ефекти върху храната. Кулинарни приложения. В) Готвене във водна среда. Общи положения, видове и описание. Оборудване и условия на работа. Ефекти върху храната. Кулинарни приложения. Г) Смесено готвене. Общи положения, видове и описание. Специфични съображения за задушаване от сурови съставки. Специфични съображения относно яхниите в сока им. Специфични съображения относно задушеното. Специфични съображения относно яхниите. Д) Специално готвене. Видове. Специфични съображения относно готвенето sous vide. Специфични съображения за готвене в микровълни.

Урок 8. - Отложено възстановяване: системи и приложения. Концепция и разработка на отложено възстановяване. Система за горещо съхранение. Система за съхранение в хладилник. Консервационна система при дълбоко замразяване. Кондициониране на готвеното ястие в кухнята на терминала. Предлагайте услуги по отложено възстановяване.

ТЕМАТИЧЕН ЕЛЕМЕНТ III: КАЧЕСТВО В КУЛИНАРНАТА ТЕХНОЛОГИЯ.

Урок 9. - Видове качество и критерии в кулинарните технологии. Качеството на приготвените ястия. Хранителни аспекти на качеството. Сензорни аспекти на качеството. Хигиенно-санитарни аспекти на качеството. Интегрирани аспекти на качеството.

Урок 10. - Управление и контрол на качеството в компании, които произвеждат и сервират готвена храна. Общи аспекти на управлението и контрола на качеството. Управление и контрол на качеството във входящата логистика. Управление и контрол на качеството в производствените операции. Управление и контрол на качеството в изходящата логистика.

Разработване на кулинарни препарати от следните групи храни: 1. Зеленчуци. 2. Сушени бобови растения, тестени изделия, картофи, ориз. 3. Месо. 4. Риба. 5. Яйца, пудинги, пудинги, суфлета. 6. Меси. 7. Сосове. 8. Бульони, супи, пюрета, кремове, гарнитури и салати. 10. Тестени изделия.

Контролни листове по схемата: качествени фактори; предишни препарати; вид готвене; завършек; презентация; контрол на качеството: дефекти, причини, решения.