Улична храна: между празник и презрение

Търговията с храни е древна задача, която съпътства основите на цивилизациите. В Мексико тази дейност е регистрирана още от доиспанското време. Неговата значимост достига до нас в разказите на завоевателите, изумени от тиангите, храната и съставките, които са намерили там, и занаятите на хората, които са търгували с тях. Това е отразено в свидетелството на Хернан Кортес за публичния пазар, който той откри при пристигането си, на големия площад на Тлателолко:

„[T] n по-голям от два пъти (квадрата) на Саламанка, всички заобиколени от портали около него, където ежедневно има над шестдесет хиляди души, които купуват и продават; където има всякакви стоки, които могат да бъдат намерени във всички земи, както за поддръжка, така и за консумативи ... Има къщи, в които дават храна и напитки на цена ... И накрая, на споменатите пазари всички неща, намерени на земята, са продадох, че други, за които казах, има толкова много и с толкова много качества, че поради спретнатостта и защото не толкова много се случват с паметта ми, и дори защото не знам как да сложа имената, не знам изрази ги. 1

Още през ХХ век, след приключването на революцията и в разгара на миграционните процеси от провинцията към града, разширяването на търговията с храни по улиците се възприема с известна толерантност. Най-интензивните години на модернизация успоредно с раждането на паралелно икономическо движение, което абсорбира излишък от работна ръка и смекчава търсенето от страна на държавата за услуги и стоки за новите жители на градовете.

Просперитетът и оптимизмът, генерирани от икономическия растеж и урбанизацията, предполагаха, че този сектор бързо ще бъде включен по пътя на формалността. Това обаче не се случи; напротив, неформалната самостоятелна заетост се консолидира като паралелна икономика, която вече не само обслужва нуждите на сектори с по-малко ресурси, но и като система за икономически и дори политически обмен, със свои правила и с изключително двусмислена връзка с държавата. 2. 3

празника

Илюстрация: Víctor Solís

Понастоящем уличната храна преживява момент на великолепие, спонсориран от поп съдържание, което я празнува и я е превърнало в привлекателна точка за чужденци и градски изследователи, признавайки нейния принос за кулинарната култура и националната идентичност. Медийният дискурс има тенденция да го екзотизира и стилизира, насърчавайки консумацията му сред средния и висшия клас, чрез символичното издаване на сертификат за оригиналност и автентичност. Храната по улиците, нейната суматоха, цветният хаос, силата, с която се налага върху сетивата, са съществена част от хегемонистичния разказ за третия свят, характеризиращ се с барок, сладострастие и разстройство. Устният и визуален дискурс на тези епизоди се отнася до търсенето на опит, извън простото задоволяване на апетита.

Въпреки това, при по-малко приспособими обстоятелства, доминиращият разказ за уличната храна го схваща като „необходимо зло“, което трябва да бъде регулирано, тъй като е невъзможно да бъде изкоренено, тъй като е един от най-търсените източници на достъп до храна от работещо население с ниски ресурси. Това е една от производствените ниши, които Перес Сайнц (2005) описва като „от бедни към бедни“. Погледнато по този начин, уличните продажби на храни могат да генерират набор от проблеми, но да се избегне истински дебал, като се реши нужда, създадена отчасти поради ниските заплати и безредичния растеж на градовете.

В Мексико Сити е практически невъзможно да се храните в семейния дом и да се върнете на работа, особено за тези, които живеят в периферни райони, далеч от трудовите и търговските центрове на града. Освен това доходите им не са достатъчни за хранене в официални заведения с по-голяма инфраструктура, като ресторанти или дори ханове; В някои случаи възприятията са толкова ниски, че е невъзможно да се отделят 40 или 50 песо на ден за едно хранене, за един член на семейството. Решението може да бъде транспортирането на храна, приготвена вкъщи, но работниците не винаги разполагат с подходящи условия да я консумират. Освен това, когато добавим транспорт, гориво, прибори и процедури за приготвяне и съхранение към разходите за приготвяне на храна у дома, уличната храна става актуална, особено най-нискобюджетната.

По този начин уличната храна се е превърнала във вариант, без който е трудно да си представим как би се хранило работещото население през работното време и пътуванията си. Характерът му на необходимост го отличава от друг вид неформална търговия, която се извършва на улицата и която често се свързва с незаконни дейности. За разлика от този вид бизнес, преследван с цел изтребление или изнудване, приготвянето и продажбата на храна все повече се представя - дори в официални случаи или в международни организации - като легитимна алтернатива на храната за популярните класове, форма на достъп до храни, които се считат за хранителни, културно подходящи и вкусни. 4

Това обаче не намалява най-проблемните му аспекти. По принцип продажбата на улична храна страда от всички злини на неформалността: ниска производителност, по-ниски и нестабилни заплати, липса на механизми за социална закрила, по-голяма подзаетост, нередовно работно време, забележимо излагане на изнудване от властите и заклеймяване поради връзката му с несигурност, с която обикновено се свързва поведението на популярните класове и техните пространства. 5 Трябва да се каже, че предвид постоянството на половото разделение на труда и професионалната сегрегация на пазара на труда, тези характеристики засягат по-силно жените, които намират в тези дейности възможност за получаване на доходи и изпълнение на домашните си задължения.

Уличната търговия с храни също се сблъсква със свои проблеми. От една страна, световната търговия е оказала влияние върху типичните улични храни, променяйки производствените вериги чрез диверсификация на пазара с продукти с лошо качество, които днес предлагат храната, предлагана в някои магазини, да се счита за нежелана храна 6, което я прави съществена част от проблема със затлъстяването и наднорменото тегло в секторите с ниски доходи. Колкото по-привързана към традиционната мексиканска диета, базирана на царевица, бобови растения, животински протеини и мазнини, уличната храна има тенденция да бъде по-калорична, но питателна и бавно освобождаваща енергия. Въвеждането на ултрапреработени храни го накара да предложи бързо изгарящи, без хранителни вещества храни с високо енергийно натоварване, автентични бомби с „празни калории“.

От друга страна, заведенията за улична храна обикновено нямат необходимите условия, за да гарантират, че продуктите са чисти. Там, където има значителна концентрация от тях, щандовете изглеждат пренаселени, без достъп до питейна вода или канализация, без подходяща инфраструктура за изхвърляне на боклука и отпадъците, без оборудване, гарантиращо непрекъснатостта на студената верига, или за поддържане на препарати, горещи до подходящи температури. Стратегическото местоположение на постовете често ги поставя на места, където притокът на хора е по-голям, но също и този на превозните средства. Това излага храната, продавачите и закусващите на пушек и шум. Въпреки че това е често срещан проблем за всяка улична търговия, фиксирана или пътуваща, в случай на храна условията за нейното съхранение са без съмнение допълнителен проблем.

И двата проблема допринасят за проблематизиране на уличната храна и заклеймяването й. Безспорното участие на уличната храна в проблемите на общественото здраве започна да се приема като претекст за нейното дисквалифициране, в рамките на спор за пространството, което се води между неолибералното въображение, което привилегирова потреблението на средната и горната класа, и формите на организация и присвояване на популярните сектори, които живеят директно от работата си в тези пространства.

Формализирането на търговията и нейните форми на производство и разпространение, нейното затваряне в частни пространства като търговски центрове, са процеси, които изключват логиката на популярната работа и връзката й с улиците, като я считат за предмодерна или остатъчна дейност, която отразява практиките на сегмент от населението, който не допринася за националната икономика и който трябва да бъде интегриран или изместен, за да може успешно да се премине към модерност и икономическа и социална ефективност.

Аргументите, които обвиняват уличните продажби на храна в задръстване на трафика, нахлуване в публичното пространство и услугите му, „отнемане на почистването в градовете“ 7, конкурирайки се нечестно с официалния бизнес - макар че те едва ли оспорват същата клиентела -, присъединявайки се към клиентелизма на властите, с които обменят политически услуги, 8 за които се грижат хора с малко образование и „без интерес“ към хигиената или храненето и „нежелание“ да получат разрешителни за работа, 9 отразяват по някакъв начин моралния характер на напрежението, което съществува около уличната търговия и класови конфликти в публичното пространство. Смята се за инвазивна, нежелана и дори заплашителна дейност, която „допринася за влошаване на градовете“, 10 описания, които лесно се изместват спрямо хората, които го извършват, и тези, които го консумират. Идеята за някакъв вид разяждаща, унизителна инвазия предполага, че публичното пространство не принадлежи на онези, които се възползват от него и неговите услуги, сякаш те също не са граждани или сякаш тяхното гражданство им дава достъп до различни услуги или права.

Въпреки че проблемите с продажбата на храни по улиците, тъй като тя се развива у нас днес, могат да имат много обективни неблагоприятни последици, моралният и политически произход на нейното изграждане като обществен проблем е ясно видим в повечето от предложените решения, тъй като те индивидуализират отговорността за последиците както върху тези, които произвеждат, така и върху тези, които консумират, а не върху несигурната заетост, икономическата, пространствената и инфраструктурата, която държавата не е в състояние да смекчи. Най-честите препоръки за „подобряване“ на търговията с храни по улиците са да се обучават онези, които готвят по здравословни и хранителни въпроси, да ги съдържат в частни пространства с достъп до съоръжения, както и да разпространяват съобщения в медиите, предупреждаващи за рисковете от яденето на улицата и необходимостта да се привилегирова консумацията на питателна храна над уличните желания, сякаш те са изключителни и сякаш това изключване има паралел в дихотомията вътре (нормативно здравословно) - отвън (вредно, но приятно).

Очевидно те са призовани да ги официализират, но някои експерти предлагат да се признае инициативата, която стои зад предприемачеството в микробизнеса и препоръчват интегрирането им в схеми за полуформализация, които признават техните икономически недостатъци и не ги задушават с изисквания. 11 Във всеки случай има постоянно и объркващо плъзгане между ролята на държавата като преследвач или като съюзник, тъй като по някакъв начин този вид договорености е функционален поне косвено, било защото поддържа своите клиентски бази или защото тя съдържа работната сила, която иначе би била безработна.

Разбира се, някои от тези мерки не са лоши; дори са необходими. Въпреки това, както и в други случаи, трябва да се признае, че това, което прави уличната търговия неудобна, е - не само, но и - нейната подчертана връзка с бедността и с всички стигми на мръсотия, несигурност, мързел и невежество, които я заобикалят. Неслучайно се отхвърля „магазин за фритюри“ и се толерира „камион за храна“, въпреки че и двете могат да бъдат еднакво нередовни и рискови. Те обаче отговарят на различни разкази за класа и потреблението. Продажбата на храна сама по себе си не изглежда проблемът, а по-скоро символичното представяне на бедността, която тя води.

Социалното неравенство, изразено в пространствената сегрегация на големите градове, помага да се постави бедността и нейните вериги на потребление под килима. Практиките на управляващите класи са легитимирани, докато тези на по-зле разположени са дисквалифицирани. Тези асиметрии достигат до хранителните практики и връзката им с публичното пространство. И все пак почти повсеместният характер на храната и интензивността на нейната магнетична привлекателност предизвикват този доминиращ разказ като никой друг вид търговия, функционирайки като постоянно напомняне за другата и тяхната воля да съществуват биологично, социално и културно.

Палома Вилагомес
Социолог и популационист. В момента учи докторат по социални науки в El Colegio de México.

1 Фрагмент от писмата за връзка, написан от Hernán Cortés (1960, Редакционен Porrúa), взето от Novo (2013/1967), мексиканска кухня. Гастрономическа история на Мексико Сити, Мексико: Porrúa, pp. 15-16.

2 Бакич, Таня. (2017). „Неопределени законосъобразности: Улични продажби, закон и гранични дейности в Мексико Сити.“ Етноскрипти 2017 19 (2): 15-30.

3 Бакич, Тиана. (2014). Вкусът на несигурността: Език, легитимност и законност сред мексиканските търговци на улична храна.

4 Виж: Организация по прехрана и земеделие на ООН (FAO). (2007). Обещания и предизвикателства на неформалния хранителен сектор в развиващите се страни. Флорес, Хесус, Норма Лимон и Абелардо Авила. (s/f). Улична продажба на храна: от санитарен риск до избор на храна на градското население; Корица, Мередит. (2007) - „Кулинарни шарли: Мексиканските жени говорят от публичните си кухни“. Храна и хранителни пътища, том 15, стр. 183-212; Лонг-Солис, Джанет. (2007). "Проучване на уличните храни в Мексико Сити". Храна и хранителни пътища, том 15, стр. 213-236.

5 Кроса, Вероника. (2016). „Четене за разликата на улицата: Де-хомогенизиране на уличното вендинг в Мексико Сити“. Урбанистика, том 16 (2), стр. 287-301; Крос, Джонатан. (1998). Неформална политика: уличните търговци и държавата в Мексико Сити. Станфорд, Калифорния: Stanford University Press; Естрада, Емир и Пирета Хондагне-Сотело. (2011). „Достойнства в пресечната точка: Младежи от доставчици на латино имигранти в Лос Анджелис. Списание за съвременна етнография. Том 40 (1), стр. 102-131.

6 Сантос, Андреа. (2014). Хранителният модел на свободната търговия. UNAM-CEPAL; Тинкър, Ирен. (2003). „Уличните храни: традиционно предприятие в модернизиращ се свят“. Международен вестник за политика, култура и общество, 16 (3), стр. 331-349.

7 Текстът от Arámbulo et al. казва „накърняване на градската чистота“ (стр. 345).

8 Arámbulo, Primo et al. (деветнадесет и деветдесет и пет). „Продажбата на храна по обществени пътища в Латинска Америка.“ Бюлетин на санитарния офис на Панама, № 118 (2).

9 Лонг-Солис, Жанет. Цит.

10 ФАО, 2007 г. цит.

11 Виж Крос, Джонатан. Цитат; Лори и Бърнет. (2013). „Уличната храна и оживените градски пространства: уроци от Портланд, Орегон.“ Международният вестник за справедливост и устойчивост, том 18 (2).