Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.

защо

Солената риба се използва от векове за запазване на храната. Със сигурност много хора, които са от вътрешни райони или работят с храна, са наясно с ефекта на едрата сол като консервант за храна, например при осоляването на частта от прасето в клане или известните осолени листа на треска.

Причината за използването на осоляването като консервант за храна се дължи отчасти на факта, че солта, за предпочитане грубата сол, действа чрез инхибиране на растежа на патогенни микроорганизми, които могат да съществуват в храната. Както се случва?

Фабрика за осоляване - Снимка от agvnono

Има няколко теории за откриването на консервирането на храната посредством сол. Един от тях говори за месопотамската цивилизация като предшественик, всъщност археологът Хуан Ботеро посочва, че през второто хилядолетие пр.н.е. осоляването на риба и месо започна в днешен Ирак.

Друга от тези теории води до древен Египет, където солта е била използвана за консервиране, докато сушат, осоляват и пресоват сърната на кефал

Финикийците обаче, преди 2500 години, ще търгуват с тази храна и ще разпространяват нейната продукция във фабрики по бреговете на Средиземно море. В имената на някои места все още можете да видите този произход, например в Малага или „място, където се суши риба“.

Солени аншоа - Снимка от gaelx

Механизъм на действие

Солта прониква в тъканите и действа чрез фиксиране на вода, инхибирайки развитието на микроорганизми, които могат да повлияят на храната, тъй като микроорганизмът се нуждае от вода за метаболизма си, в допълнение към инхибирането на каталитичното действие на ензимите, които предизвикват бавно разлагане.

От друга страна, осоляването е добро антимикробностатично средство, тъй като причинява клетъчна смърт поради осмотичен шок, като променя осмотичното налягане на околната среда, създавайки изключително хипертонична среда и следователно причинява разграждането на клетките на микроорганизма.

По този начин могат да действат само хиперхаофилни микроорганизми (те се нуждаят от 15-20% NaCl, за да оцелеят), въпреки че са доста редки в повечето храни, в които се използва осоляване, като риба, месо и зеленчуци.