Universidad Nacional DEL CENTRO DEL ПЕРУ ФАКУЛТЕТ за приложни науки ПРОФЕСИОНАЛНА ГИМНАЗИЯ ПО АКАДЕМИЧНА AgroIndustrial ИНЖЕНЕРИНГ ТЕЗИ ПОЛУЧАВАНЕ и охарактеризиране на диетични фибри ОТ BROCOLI BAGAZO (Brassica olerácea EL OPÍVÍTÓ RAMADA ЗА ПРОФЕСИОНАЛНА EL TIXREZAL: RAMIRE ПРЕДСТАВЕНИ ОТ TIXREZAL DE Италика): AgroIndustrial ENGINEER Tarma PERU 2012 0

факултет

Съветник инж. КВИСП СОЛАНО, МИГУЕЛ АНГЕЛ 1

Тази изследователска работа е посветена на моите родители, Фелипе, Октавия и моите сестри Елвия, Катя, Дейзи, които ми дадоха радостта да постигна мечтата да бъда професионалист, за тяхното безкрайно доверие и голямата любов, която ми дават и че те винаги те ще бъдат силата на живота ми. Който ръководи пътя ми в ежедневието ми, без каквото и да е условие, и ми дава възможност да имам семейството си до себе си и в същото време ръководи и бди над целия наш Господ Исус R.T.E 2

БЛАГОДАРЯ НА Инженерите по преподаване на FACAP от специалността агроиндустриално инженерство, че допринесоха ефективно със своите знания за моето професионално обучение и на всички хора, които по някакъв начин ме подкрепиха и ме насърчиха да завърша тази работа. 3

диаметър на частиците 0,073 mm, получавайки среден индекс на разтворимост 11,057% и със следните физикохимични характеристики Капацитет за задържане на вода 4,4 грама вода/0,3 грама фибри, капацитет на подуване 2,6 см/0,5 грама проба и адсорбционен капацитет на масло 1,7 грама масло/0,5 гр. Проба. След като пробата бъде избрана, се извършва характеризиране на диетичните фибри, което води до 3.8% резултатите от проксималния химичен анализ на брашното: влага (10.4%), протеин (3.88%), мазнини (2.65%), пепел (3.56 %), сурови влакна (5.65%), въглехидрати (73.86%) и калорична стойност (334.81Kcal.), физикохимичният анализ е: pH 6.1y% титруема киселинност от 0.16 (изразена в лимонена киселина). Ключови думи Броколи, фибри, диетични фибри, функционални свойства, разтворими фибри, неразтворими фибри, хемицелулози 5

Таблица N 6. Зависима от процедурата ANOVA променлива: T Сума от средни източници DF Квадрати F Vaulua Pr> F Модел 11 159.391422 14.4901292 7.63 0.0007 Грешка 12 22.785239 1.8987699 Коригирана общо 23 182.176661 R-Square Coeff Var Root MSE T Средно 0.87499 23957 1.757 4.1.2.1. ВЛИЯНИЕ НА БРОЯ ПРОМИВКИ И ДИАМЕТЪРА НА ЧАСТИЦИТЕ НА РАЗТВОРИМОСТТА НА БРАШНОТО Ефектът от третирането с независими променливи (Брой измивания и Диаметър на частиците) ще доведе до зависима променлива (Капацитет на разтворимост), заключенията Какво може ще бъде постигнато според дисперсионния анализ (ANVA) на всеки от факторите, които са показани в таблица N 7 Зависима променлива: T Таблица N 7. Процедурата ANOVA по фактор Източник DF Anova SS Среден квадрат F Стойност Pr> FL 2 11.2609000 5.6304500 2.97 0.0898 O 3 112.6100688 37.5366896 19.77 0.05, нулевата хипотеза за този фактор е приета. 91

Ho = Няма доказана вариабилност между обработките от пране до пране. Според тези резултати нивото на измиване не влияе върху разтворимостта на концентрираното брашно от диетични фибри. Според статистическите данни най-доброто лечение се извършва чрез измиване номер три със средно 6 639% водоразтворимо брашно. Това решение подкрепя теста на Дънкан. Статистическата програма SASv_8 отчита сравнението на средствата на Дънкан със степен на значимост 95%, което потвърждава предишното решение. ТАБЛИЦА № 9. Сравнение на средствата DUNCAN по отношение на броя на измиванията Средно групиране на Дънкан N L A 6.6388 8 3 A B A 6.2163 8 2 B B 5.0213 8 1 Huarcaya (2006). Разработвам два потока, за да получа диетични фибри с включване на нивата на измиване, а другият без включването на тези. Според анализа на физичните свойства на влакното, неговата ANVA показва, че има 92

много значителна разлика между потоците, като потокът без измиване е най-добрият. Според Fenema (1993), цитирано от Ortega (2000). Привличането на вода към въглехидратите е едно от основните и най-полезни физически свойства. Тази хидрофилност се дължи на наличието на множество хидроксилни групи. Хидроксилните групи взаимодействат с водните молекули, образувайки водородни връзки, което води до разтваряне и/или разтваряне на захари и много от техните полимери. Структурата на въглехидратите силно влияе върху скоростта на свързване с вода. Термичните обработки могат да извлекат част от разтворимата фракция на влакното. Обработките с обгаряне могат да причинят лека кондензация, влачене на разтворими компоненти, при кипене на разгарящи се разтворими компоненти може да са загубени поради улавяне в течната среда. Необходимо е да се приложи топлинна обработка, за да се намали микробното натоварване, тъй като ако не се приложи, крайното микробно качество на влакнестия остатък ще бъде нарушено. Фернандес Перес и Родригес-Санчес (2001); цитирано от Noriega Priego (2007). 93

Б. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ВЛИЯНИЕТО НА ДИАМЕТЪРА НА ЧАСТИЦИТЕ Обработката се състои в класифициране на брашното според диаметъра на частиците. Тази операция се извършва с помощта на ситото на Tyler. Брашното се класифицира на четири различни диаметъра, като се използват сита с различен диаметър на светлината (0,279 мм, 0,177 мм, 0,149 мм и 0,074 мм), в съответствие с условията, описани в дефиницията на независимата променлива страница. 66. Капацитетът на разтворимост на брашното се оценява с три повторения за всеки диаметър на частиците. Средните стойности и стандартните отклонения на всяко третиране са подробно описани в таблица № 10. ТАБЛИЦА № 10. Обобщена статистика на разтворимостта според диаметъра на частиците. Отчет Диаметър на разтворимост Средно N Dev. тип. 1.00 3.39267 3 1.138976 2.00 4.33800 3.374589 3.00 7.42567 3.926303 4.00 8.67967 3 3.066067 Общо 5.95900 12 2.691625 В таблица № 10 и фигура № 9 може да се види, че обработката с диаметър на частиците достига среден индекс на разтворимост от 5,959% брашно разтворим във вода, със стандартно отклонение 2,6916. Лечението с най-висока средна стойност е 94

Средно разтворимост номер четири с диаметър 0,073 mm със средно 8,67967% брашно е разтворимо във вода и стандартно отклонение 3,066067, последвано от третиране номер три с диаметър 0,125 mm със среден индекс на разтворимост 7,42567% брашно е разтворим във вода и има стандартно отклонение 0,926303, а обработката с най-ниска средна стойност е обработка номер едно с диаметър 0,370 mm със среден индекс на разтворимост 3,39267%, брашното е разтворимо във вода и стандартно отклонение 1,138976. Обработка номер две постига среден индекс на разтворимост от 4.33800%, брашното е разтворимо във вода и стандартно отклонение от 0.374589. ФИГУРА № 9. Капацитет на разтворимост по диаметър на частиците 9000 8000 7000 6000 5000 5000 4000 3000 1,00 2,00 диаметър 3,00 4,00 Според оценката със средните стойности на всеки диаметър, разтворимостта на брашното според диаметъра 95

8. ПОДГОТОВКА НА ПРОБАТА 8.1. Ръчно хомогенизирайте пробата добре за около една минута в найлонов плик, чийто капацитет е два пъти по-голям от количеството на пробата, която трябва да се анализира. 8.2. Определете общите диетични фибри в желаните проби. 8.3. Суши се през нощта във фурната при 105 ° C + 2 ° C, охлажда се в ексикатор, смила се и се пресява през 0,3-0,5 mm мрежа. 8.4. Ако високото съдържание на мазнини (> 10%) затруднява правилното смилане, обезмаслете с петролев етер (3 пъти с порции от 25 ml/g проба) или екстракция на мазнина soxhlet за 4 до 6 часа преди смилането. 8.5. Запишете загубата на тегло поради елиминиране на мазнините и направете необходимите корекции, за да определите окончателния процент намерени диетични фибри. 8.6. Съхранената и смляна проба се съхранява в покрити съдове в ексикатор, докато се направи анализ. 9. ПРОЦЕДУРА 9.1. Ензимна чистота За да се гарантира липсата на нежелана ензимна активност в ензимите, използвани в тази процедура, стартирайте материалите 129

изброени в таблицата по-долу, следвайки метода при всяка промяна на партидата ензими, или на интервали от 6 месеца, за да се гарантира, че ензимите не са се разградили. Тестова проба Активност Тегло за възстановяване тествана проба, очаквано g,% Цитрусов пектин пектиназа 0,1 95 100 Страктан (лиственица) хемицелулоза 0,1 95 100 Пшенично нишесте амилаза 1,0 0-1 Царевично нишесте амилаза 1,0 0 2 Казеин протеаза 0,3 0 2 β глюкан (ечемик дъвка) Β- глюканаза 0,1 95-100 9,2. Решителност. 9.2.1. Пуснете заготовка заедно с пробите, за да измерите приноса на реагентите към остатъка. 9.2.2. Претеглете в два екземпляра около 1 g проба с точност до 0,1 mg в бехерова чаша 400-600 ml. Не трябва да има повече от 20 mg разлика в теглото на пробата. Добавете 50 ml фосфатен буфер с pH 6,0 към всяка мензура. 9.2.3. Проверете pH и коригирайте до pH 6 ± 0,2, ако е необходимо. 130

9.2.4. Добавят се 0,1 ml от устойчивия на топлина разтвор на амилаза. Покрийте стъклото с алуминиево фолио и го поставете на водна баня и кипете 15 минути. 9.2.5. Разклаща се на интервали от 5 минути. Увеличете времето за инкубация, когато броят на чашите във врящата водна баня затруднява съдържанието на чашите да достигне вътрешна температура от 92-100 ºC. Според атмосферното налягане използвайте термометър, за да проверите дали температурата от 92 100 ° C е достигната за 15 минути. общо 30 минути във водната баня трябва да са достатъчни. 9.2.6. Разтворът се охлажда до стайна температура. Коригирайте рН до 7,5 ± 0,2 чрез добавяне на 10 ml 0,275 N NaOH. 9.2.7. Добавете 5 mg протеаза. Протеазата прилепва към шпатулата, така че е за предпочитане ензимът да се приготви в разтвор (50 mg в 1 L фосфатен буфер) и да се отпипетира 0,1 ml към всяка проба преди употреба. 9.2.8. Покрийте бехеровата чаша с алуминиево фолио и инкубирайте за 30 минути при 60 ° C ± 1 ° C при непрекъснато разклащане. Охлажда се и се добавят 10 ml от 0,325 М разтвор на НС1. Измерва се рН и се добавя киселина на капки, ако е необходимо. Крайното рН трябва да бъде между 4.0-4.6. 131

9.2.9. Добавете 0,3 ml амилоглюкозидаза, покрийте с алуминиево фолио и инкубирайте в продължение на 30 минути при 60 ° C ± 1 ° C при непрекъснато разклащане. Добавете 280 ml 95% етилов алкохол, предварително загрят до 60 ° C ± 1 ° C. (Измерете силата на звука преди нагряване). Оставете утайката да се образува при стайна температура за 60 минути. Претеглете тигелите, съдържащи целит, с точност до 0,1 mg, след това го навлажнете и преразпределете слоя целит в тигела, използвайки струи 78% етилов алкохол от пипета. Нанесете всмукване, за да разпределите целита равномерно върху порестия стъклен филтър. Поддържайте всмукване и количествено прехвърлете утайката от храносмилането на ензима в тигела. Измийте остатъка последователно с три порции от 20 ml 78% етилов алкохол, две порции от 10 ml 95% етилов алкохол и две порции от 10 ml ацетон. При някои проби каучукът може да улови течност, така че филмът на повърхността трябва да се счупи с шпатула, за да се подобри филтрацията. Времето за филтриране и измиване варира от 6 минути до 6 часа със средно 1/2 час на проба. Дълги времена на филтриране могат да бъдат избегнати, 132

чрез нежно, периодично засмукване по време на филтриране. Тигелът, съдържащ остатъка, се изсушава през нощта във фурната при 105 ºC ± 2 ºC. Охлажда се в ексикатор и тежи приблизително 0,1 mg. Извадете теглото на тигела, за да определите теглото на остатъка. Анализирайте остатъка от протеиновата дублирана проба, като използвате N х 6,25 като конверсионен фактор, освен в случаите, когато съдържанието на протеинов азот е известно. Съдържанието на протеини се определя с метода на микро kjeldhal или съгласно NTP 209.262. Изгаряйте втория дублиран остатък от пробата за 5 часа при 525 ° C ± 10 ° C. Охлажда се в ексикатор и се претегля с точност до 0,1 mg, изважда се теглото на тигела и целита, за да се определи пепелта. 10. ИЗРАЗЯВАНЕ НА РЕЗУЛТАТИТЕ 10.1. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ПРАЗНО: B = тегло на заготовката (mg) = тегло на остатъка - PB AB Където: PB AB = Тегло на протеин (mg) = Тегло на пепел (mg) 133

PB, AB = Определяне в първия и втория остатък на заготовката Тегло на остатъка = Средно тегло на остатъка (mg) за дублирано определяне на заготовката 10.2. ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА ОБЩО ДИЕТИЧНО ВЛАКНО:% TDF = [(тегло на остатъка - P - A - B)/тегло на пробата)] x 100 КЪДЕ: P = тегло (mg) на протеини в първия остатък от пробата. A = тегло (mg) пепел във втория остатък от пробата TDF = диетични фибри Тегло на пробата = средно тегло (mg) на двете взети проби. Тегло на остатъка = средно тегло (mg) на дубликатите. 11. Предистория 11.1. AOAC 985.29. Т. II гл. 45 стр. 70/71. 1995 общо диетични фибри в храните. Ензимно-гравиметричен метод. 134

ПРИЛОЖЕНИЕ № 10 Фотографски доказателства Остатъци от броколи Нарежете дръжката на броколи 135

Дехидратация на дръжки Смилане на дръжки 136

Брашно от дръжки броколи Капацитет на разтворимост във вода 137

Ензими за определяне на диетични фибри 138