Защо да узрява риба, ако винаги сме смятали, че колкото по-свежа, толкова по-добре? С този въпрос Карлос Капел в Мадрид Фусион отстъпи място на Дани Гарсия и неговия готвач за научноизследователска и развойна дейност Хорхе Мартин, въпреки че голямата звезда този път беше някой друг. Той се нарича рибарника, Той е само на 31 години и прави революция в света на морската кухня, какъвто го познаваме.

риби

Тъй като той отвори своя малък ресторант „Свети Петър“ в Сидни със съпругата си Джули през 2016 г., Джош Ниланд има мания: да промени напълно начина, по който зачеваме риба. Поне на Запад, където сме свикнали да ядем едни и същи видове, с едни и същи рецепти и да хабим повече от половината от всеки екземпляр. Предлага Ниланд третирайте морски дарове, както бихме говеждо или свинско месо: узряване на месото и възползване от практически всичко.

Въпреки че тенденцията за отлежали меса все още е много актуална, този австралийски готвач поставя още един дебат на масата със своите технически нарушители, Това напълно се скъсва с идеята, че имаме, че рибата трябва да е много прясна. Неговите идеи са изложени в неотдавнашната му книга „Цялата рибна готварска книга: нови начини за готвене, ядене и мислене“, цяла революция, с която той иска, казва той, да вдъхнови другите да се опитат да променят системата.

Готварската книга на цялата риба: Нови начини за готвене, ядене и мислене

Тъй като Ниланд е много категоричен в начина, по който вижда сегашния рибен пазар, изчерпваме морските ресурси, превръщайки този продукт в един от най-скъпите протеини в света и ситуацията може само да се влоши. Необходима е пълна революция, при която да се научим да оценяваме наистина рибата и да се възползваме от всичките й възможности.

От рибата, до походката

На сцената в Мадрид Fusión екипът на готвача показа разнообразен асортимент от рибни парчета с неапетитен външен вид. В идея, подобна на тази, която вече сподели словенката Ана Рос де Хиса Франко миналата година, младата австралийка осъжда това традиционно се използват само 45% от всяка риба. Повече от половината от всяко животно е пропиляно и като се има предвид неговия недостиг и цени, това наистина изглежда скандално.

Ето защо Niland го превърна в един вид мания да търси нови техники и процеси, за да изведе практически всички части на всеки образец, включително очите, езика или органите. Ако сега има поток от готвачи, които претендират за карантия във висшата кухня, могат да се предложат и вкусни хапки, използвайки сърцето или стомаха на риба.

Не е лесно и готвачът го знае. Публиката не е свикнала да опитва определени неща и може да генерира от самото начало много отхвърляне, така че предизвикателството е да се прилагат подходящите техники за конвертиране морските карантии в наистина апетитни ястия, повече или по-малко прикрити, но предлагащи напълно нови текстури и вкусове.

Например, намачкване на очите с брашно от тапиока, за да ги дехидратира и да се създаде хрупкава закуска. Или доразвиващи пастет с черен дроб, третирайки го като пиле. Те дори готвят със сърце, език и стомах, правилно изчистени и чисти от примеси. Накратко, това е същата философия, която Анхел Леон развива с проекти като морските си колбаси: оползотворяване на максимума от морските ресурси.

Тайната на узряването на рибите: без вода

Докато вътрешните органи на рибата трябва да бъдат отстранени бързо, когато животното е много прясно, месото му получава съвсем различно третиране, когато пристигне в Свети Петър. "Никога не слагайте риба, която вече е заклана, във вода", заявява той.влажността е вашият враг, разваля го и ускорява влошаването му ".

Така в техните кухни всеки екземпляр е щателно измити с хартия, в много трудоемък процес, за който, както коментира Дани Гарсия, те използват килограми и килограми от този материал. "Никой не би си помислил да измие парче телешко месо с вода и след това да го отреже и да го намокри отново. С рибата е същото", настоява австралиецът. Понякога те използват четка за зъби, за да премахнат всички примеси и кръв.

Това се случва, защото безжизненото животно претърпява вътрешен процес, при който действат определени вещества, които в контакт с влагата благоприятстват появата на бактерии. По този начин рибата започва да „мирише силно“, тази миризма, която много потребители отстъпват, напомняща на амоняк, но която напълно липсва в зрели екземпляри.

Друг ключов въпрос е процесът на десквамация или по-скоро на изрязване на везните. Прилагайки древна японска техника, везните се отстраняват на тънки листове, като се режат с нож заедно с тънка мембрана, която го присъединява към кожата. Тази мембрана предотвратява правилното изсушаване на месото, вече готово за втвърдяване, без сол и без саламура, само поддържайки постоянна температура.

Отстранената кожа се вари три пъти, за да се изхвърли напълно мембраната и по този начин да може да се изпържи, което я прави още една много хрупкава, солена или сладка закуска, тъй като тя се използва и при приготвянето на десерти с използване на рибена мазнина като основа, заместваща маслото или сметаната.

Пресъздавайки японската техника, рибите се окачват с кука за опашката и се оставят да дишат, без да влизат в контакт помежду си, в узряваща камера предназначени изключително за него. Парчетата почиват при контролирана температура между -2º и 0º C, до един месец, без вентилатори или устройства за сушене от всякакъв вид.

Защо морското узряване

Колко време им е позволено да узреят? Сервирани ли са всички риби? Какво се приготвя с тях? Няма еднозначен отговор. Младият готвач ни дава подсказка, като анализира разфасовката месо: ако влакната са близо една до друга, ще узрее по-добре, тъй като те обикновено са видове с твърда, кафява текстура, с ниска влажност, които ще издържат на по-дълги периоди на втвърдяване, като риба тон.

От 800-900 g вече си струва да се приложи тази техника, въпреки че идеалът, както посочва Дани Гарсия, е да се постигне минимум 1,5 килограма тегло, за да може животното да издържи добре. В Lobito de Mar, където работят с тази техника, адаптирана към средствата, с които разполагат, те вече предлагат селекция от „отпочинали риби“ (скатер, лаврак, групер, лимонова риба, в зависимост от пазара), име, което прави отстъпка на клиента.

"Ние ги наричаме reposados ​​от отнемат страха от хората". В нашата култура ние сме много свикнали с факта, че най-добрата риба трябва да се готви и да се яде прясна", трудно е да се разбере, че рибата може да узрее и не винаги да се яде прясна. "Става въпрос за развиване на манталитет и обучение на публикувайте възможностите на тази техника.

В Lobito de Mar Marbella искаха да се възползват пълноценно от големи риби като групи, но когато се готвят прясно, те не изглеждаха много интересни. „В Андалусия традиционното нещо беше да оставите тези екземпляри да си починат няколко дни преди да ги приготвите, защото ако е много прясно, то се извива, остава твърдо и безвкусно“. Експериментиране без особен успех, свързан чрез социални мрежи с Джош Ниланд, който не се поколеба да ги приветства в дома си в Австралия.

И защо си струва? Тримата готвачи се съгласяват: той печели с вкус и текстура, но е и предимство за готвача. Не е нужно да подготвяте рибата бързо, веднага щом пристигне от рибния пазар, времевата рамка се удължава с които да играят и развиват съдовете.

Зряла риба или черупчести, като омар, който Хорхе Мартин приготви на сцената, изненадва публиката. разработвайте нови вкусове и текстури, характеристики, които вече са нейни собствени, но на които не оставихме да видят светлината. Загубата на влага концентрира ароматите, подобрявайки присъщите на умами за всеки вид и поради това не е необходимо да добавяте твърде много дресинги или сосове.

Ниланд, който заедно с ресторанта си управлява рибарница, един вид магазин за деликатеси или морски дарове отворена за обществеността, мечтае за бъдеще, в което можем да отидем до местния магазин и да купим риба като някой, който взема 200 г иберийска шунка или шунка на разфасовка.

Както узряването, така и използването на карантията отварят кулинарните възможности за готвене с много повече видове и по хиляди нови начини. В крайна сметка става въпрос за намиране на точката, при която всяка риба има по-добър вкус, без да изчерпва морските ресурси.