Молба от здравия разум и науката.

преработените

В ЗАЩИТА НА ПРЕРАБОТЕНАТА ХРАНА
НЕ Е ПО-БЛИЗКО, КАТО МИСЛИТЕ
Робърт Л. Шевфелт
Springer, 2017

Има книги, които се раждат с волята на противоречията. В защита на преработената храна е един от тях, от същото заглавие. Но това не е вътрешно противоречие, което възнамерява неговият автор, а обосновано противоречие и, доколкото е възможно, основано на данни. Робърт С. Шевфелт е почетен професор в катедрата по хранителни науки и технологии в Университета на Джорджия в Атина. Той е извършил многобройни дейности, свързани с храните: той е изследвал процесите на разграждане на пресните плодове, проектирал е храни, консултирал е индустрията и държавните органи и е преподавал уроци по химия на храните и преработка на храни в университета. Този последен аспект се проявява в структурата и езика на книгата.

Преработените храни са в кръста на много групи: многобройни диетолози, определени лекари, всички антисистемни, вегетарианци и вегани, защитници на хуманното отношение към животните, защитници на бавната храна или на „нулевия километър“, изобретатели на диети с чудотворна основа и много други. Пред тях Шоуфелт предлага обоснован диалог. Техният език по същество е насочен към американци, бомбардирани от всякакви идеи от диетолози, диетолози, лекари, журналисти и производители на „органични“ храни. Поради тази причина голяма част от примерите, които той цитира, са от неговата страна, чиито разпоредби за етикетиране са малко по-слаби от европейските и където поляризацията на обществото по въпросите на храните е много висока. Но философията на отговорите е универсална и затова можем да кажем, че това е силно препоръчителна книга.

Шевфелт измисли концепцията за "хранителна пустиня" като зона, в която продажбата на пресни зеленчуци и плодове е на повече от една миля, насърчавайки консумацията в заведения за бързо хранене и пазаруване в малки супермаркети, които предлагат само пакетирани продукти. Той оценява сънародниците си като всички или нищо хора, основаващи се на модата: без мазнини, или без въглехидрати, или просто протеини, или гигантски бургери, без посредник. В този контекст тя защитава програмата „Нека се движим“, която Мишел Обама безуспешно се опита да реализира срещу радикали от който и да е от знаците.

Книгата е структурирана в десет глави, чиито заглавия са отворени въпроси. Защо американците са толкова затлъстели? Защо преработените храни получават толкова лош рап? Във всеки от тях въпросът се развива, като се разбива на възможни хипотези, несъвместими помежду си. В първата глава, например, той предполага, че американците са затлъстели, защото злоупотребяват с бързо хранене; или защото ядат твърде много; или защото пият прекомерно; или защото не получават достатъчно упражнения; или защото им липсва волята; или защото е по-лесно да напълнеете, отколкото да го отслабнете [виж „Сложната формула за отслабване“, от Сюзън Б. Робъртс и Сай Крупа Дас; Изследвания и наука, януари 2018 г.]. Всяка една от тези хипотези се изяснява, количествено определя с данни и се анализира в детайли, за да се стигне в крайна сметка до очевидно банално заключение: трудно е да се даде една-единствена причина, която да обяснява високите нива на затлъстяване, от които страдат американците. Може би читателят вече си е представял от самото начало, че това е единственото разумно твърдение. Но интересното е, че той се достига само след като е анализирал всички хипотези една по една и без мнението на автора, тъй като е достатъчно той да остави наличните данни да говорят сами за себе си.

Защо преработените храни получават толкова лош рап? Защото те не са прясна или местна храна; или защото пристрастяват; или защото са пълни с добавки; или защото не са „автентични“, естествени или здравословни; защото са приели хранителни вещества; защото те са отговорни за хранително отравяне; защото те не са „органични“. Тук са разкрити някои от условията на спора. Авторът проявява голям интерес към изясняване кога дадена храна може да се счита за преработена или не и извежда аргумента до границите на езика, определяйки до седем възможни тълкувания. Той разграничава пресния продукт от минимално преработения и от преработения, за да заключи, че минималната намеса може да доведе до много по-голямо съхранение, което е социално и икономически желателно.

Автори като Майкъл Полан са оказали решаващо влияние върху визията на много от своите съграждани, прелъстени от техните книги и статии и от техните елементарни и тривиални фрази, с които човек може да се съгласи само: «Яжте храна. Не твърде много. Въз основа на плодове и зеленчуци ». Изводът е това, което Полан смята за храна; И според него почти нито една от преработените или пакетираните храни не е такава. Друга от известните му фрази е „Не яжте нищо, което баба ви - или прабаба ви - не биха могли да определят като годни за консумация“. Шестата глава на книгата („Кога можем да кажем, че дадена храна е автентична“) е посветена изцяло на коментиране, опровержение, ограничаване и уточняване на тази фраза.

Изправен пред този тип опростяващи и демагогични послания, задачата на Шоуфелт е да предефинира елементарните понятия: какво е автентична храна, кое е естествено, кое е здравословно. И както подозира читателят, дефиницията в много случаи е двусмислена и отговорът не е на бързото преглъщане: трябва да помислите, защото във всичко има степени и нюанси. И когато трябва да помислите, отговорът не е незабавен или харесва голяма част от обществеността, мързелива, когато е изправена пред обмислен подход. Авторът е реалистичен: защо не можем да намерим повече местни продукти в нашите супермаркети и ресторанти? Това е заглавието на третата глава и вашият окончателен отговор, след седемте хипотези, е, че няма и няма да има достатъчно местни и пресни продукти за всички навсякъде, така че консервацията и световната търговия винаги ще са необходими.

От особен интерес е главата, която пита защо има толкова много химически съединения в нашата храна. Тук той прави разлика между наличните химически видове (защото цялата материя се състои от химични вещества); химически видове, добавени като хранителни добавки (като консерванти, емулгатори или подсладители); индиректни добавки, които не са посочени сред съставките и тези, които ги придружават в малки количества; и химични вещества, генерирани в реакции поради преработка, особено при обработки с висока температура, като акриламид, който се появява в реакциите на Maillard между захари и протеини, или акролеин, получен от реакцията между мазнините при пържене и пържените храни. И правилно критикува определена хранителна индустрия, която добавя ненужни съединения (оцветители, ароматизанти, подсладители) като по-евтина алтернатива на употребата на хранителни продукти.

Глави 7, 8 и 9 са посветени, съответно, на анализ на хранителната стойност на преработените храни; да проучи безопасността на американските храни; и устойчива храна. По тези въпроси позицията на автора не е едно от безусловните одобрения на големи компании в хранителния сектор, които той обвинява за снабдяването на храната с твърде много сол, излишни мазнини и изобилие от захар. Излага се обаче, че много ястия, приготвени вкъщи по очевидно здравословни рецепти, страдат от подобни дефекти, а също така показва критичен поглед към някои решения на държавни агенции, като Американската администрация по храните и лекарствата (FDA).

Последната глава накрая пита дали преработените храни могат да бъдат част от отговорната диета. Като начало той посочва основните алармени стратегии, които противниците на този тип препарати са склонни да пускат: екстраполиране на проблема с една храна към всички останали; цитират проучване, благоприятно за тяхната теза, без да споменават други противоположни; посочват само недостатъците на дадена съставка, без да посочват нейните предимства (или обратно); не въвеждайте градации в коментарите, а свеждайте въпросите до всички или нищо, да или не; използвайте езика избирателно, за да подчертаете присъствието на „химикали“; или помислете, че всичко, което прави една компания, е добро (или лошо) въз основа на един пример.

Най-накрая авторът стига до няколко общи заключения. Сред тях, че имаме задължение да се храним по по-устойчив начин; че преработката на храни като цяло подобрява нейната безопасност и трайност; че технологията може да допринесе за по-добро и по-лошо хранене за здравето; че трябва да избягате от прости лозунги, независимо дали са фалшиви или не строги; че химията е вездесъща в храната, във всяко отношение; че пристрастяването към яденето не е същото като пристрастяването към храната. и че, независимо кой тежи, пресните и местните продукти не винаги са най-добрият вариант за всички; било защото не са наблизо, на цена, която е невъзможно да се поддържа от различни групи поради трудностите на някои общности да поддържат прясна храна в адекватни условия, или поради хиляди други причини [вж. „Милиони години от преработена храна ", от Евелин Ким; Изследвания и наука, ноември 2013 г.].

Монументална колекция от осемдесет (осемдесет!) Страници от безброй бележки, справки, библиография и онлайн ресурси оправдава всички твърдения, направени в книгата. Това е ценна документация както за съдържанието, така и за посланието, което излъчва: в света на храненето и диетите, пълен с шарлатани и измамници, които предлагат всякакви поклоннически диети без експериментални данни или теоретични обосновки, позицията на учения който подкрепя вашите мнения със стотици препратки, заслужава уважение и доверие.