От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Храненето е с наука
„Тъй като чесънът може/от смъртта да спаси/вонящия му дъх/ще бъде удобно да се понася,/а не, както някой мъдър човек,/неговата добродетел да пренебрегва”. По този изразителен начин сър Джон Харингтън се позовава на консумацията на чесън през 1609 г. в своята работа АНГЛИЙСКИ ЛЕКАР.
Преди повече от век ирландският литературен критик и писател Брам Стокър написа известния си роман DRBCULA. Той разказва историята на граф Дракула, трансилвански вампир, който оттогава се е превърнал в един от най-характерните литературни и филмови герои от жанра на ужасите. И авторът, и неговият герой бяха уникални. Писателят беше инвалидно дете, което не се изправи до седемгодишна възраст. Въз основа на волята си той преодоля ограниченията си и стана отличен играч във футболния отбор на Дъблинския университет. Що се отнася до Дракула, той е вампирът, който според популярните легенди излиза от гроба през нощта, под формата на прилеп, смучещ кръвта на спящи хора, за да се изхрани. Според традицията граф Дракула не изглежда много доволен от чесън или колове, забити в сърцето.
Що се отнася до чесъна, създателят на литературния герой едва ли би могъл да си представи, че повече от сто години по-късно биохимията ще започне да изяснява някои от ефектите на чесъна върху сърдечно-съдовите заболявания, инфекциозните процеси и по особено интересен начин за граф Дракула, коагулацията на кръвта.
Чесънът (Allium sativum) принадлежи към семейство Лили и името му вероятно произлиза от келтското all, пикантно. Произходът им, преди писмената история, датира от Централна Азия, откъдето се разпространява на други географски места, като средиземноморските страни. В продължение на хиляди години консумацията на скилидки чесън е свързана с популярната медицина. Египетският папирус от 15 век пр. Н. Е. CODEX EBERS включва 22 формули, които включват чесън за борба с болести като сърдечни заболявания, главоболие, ухапвания, глисти, тумори и други. Ето защо не е изненадващо, че саксиите, съдържащи чесън и лук, са били включени в погребенията на фараоните, за да подправят правилно техните ястия след смъртта.
Сред исторически известните защитници, защитници на чесъна, са Аристутел, Хипократ, Аристуфан, Плиний Стари и в последно време самият Пастьор. Консумацията на чесън също е вкоренена в културите на Китай и Индия. Във Франция все още на някои места може да се намери така наречения оцет на четиримата крадци, тъй като се казва, че през 1721 г. ужасна епидемия е обхванала Марсилия и четирима затворени крадци са били принудени да погребват жертвите на епидемията. Жертвите бяха неизброими, но крадците бяха имунизирани, чиято тайна се крие в приемането на смес, направена с чесън, мацериран във вино.
Професор Ерик Блок от Ню Йоркския държавен университет, Олбани, САЩ, е близък сътрудник на Е. Дж. Кори, носител на Нобелова награда за химия през 1990 г. В продължение на няколко десетилетия професор Блок интензивно изследва естествените сярни съединения, особено присъстващите. чесън. Техните открития, заедно с тези на други учени, ни позволяват да имаме доста точна представа за ситуацията. Най-забележителното вещество, присъстващо в чесъна, е алин, който сам по себе си представлява 0,24% от общото тегло на чесъна. Той е с ниска миризма и с минимални терапевтични ефекти. Когато обаче се нарязва скилидка чесън, алининът влиза в контакт с ензима алиназа и незабавно се трансформира в друга молекула, алицин, която осигурява характерната миризма на нарязан или счукан чесън.
Алицинът е много реактивен и в екстрактите от суров или варен чесън можете да намерите някои негови химични производни, кръстени като ажоени и дитиини, които имат мощно антитромбоцитно действие, както и защитни срещу атеросклероза. Но има и още, те имат страхотна противотуморна и противогъбична активност, както и антиоксидант срещу вредните свободни радикали. По принцип тези антиинфекциозни ефекти на чесъна са известни и преди. Например, сокът от чесън, разреден 125 000 пъти в лабораторията, инхибира растежа на множество бактерии и много гъби и дрожди. Епидемиологичните данни за различни популации, с различна консумация на чесън и лук, също потвърждават полезните сърдечно-съдови и антиинфекциозни ефекти, осигурени от седмичната консумация на повече от 10 грама чесън или 300 грама лук. Въпреки това, търговските препарати от чесън, които съдържат алицин, но не водят до производството на ажоени, не показват същите антикоагулантни или анти-атеросклеротични свойства като суровите или варени чеснови препарати.
Учените от ИНСТИТУТА WEIZMANN, в Реховот, Израел, успяха да постигнат и патентоват индустриалния химичен синтез на големи количества от извънземната молекула и с ензима алиназа, биотехнологично, постигнаха превръщането й в много чист алицин. Използвайки този чист алицин, те изследват неговите молекулярни ефекти, превеждайки своите изследвания в две големи публикации. Първият в списание АНТИМИКРОБНИ АГЕНТИ И ХИМОТЕРАПИЯ и вторият в BIOCHIMICA BIOPHYSICA ACTA. В обобщение те показват, че антимикробното действие на алицин, съединението, което се образува чрез разцепване, смачкване или варене на чесън, се дължи на неговото действие като мощен инхибитор на някои ензими като цистеин протеинази и алкохол дехидрогенази. Тези два вида ензими играят важна спомагаща роля при бактериални, гъбични и вирусни инфекции. От друга страна, алиинът също инхибира някои ензими с тиолови (сярни) групи, които участват в биосинтеза на холестерола, така че това може да обясни постулирания хипохолестеролемичен ефект на чесъна, както и неговите здравословни сърдечно-съдови свойства.
Здравословните резултати от консумацията на чесън се потвърждават биохимично, но за да се осъществи, е необходимо да се погълне миризливото вещество, което им придава характерната миризма, чиито летливи производни неизбежно издишват в дъха ни и изпотяването. Какво да правя тогава? Може би засега остава да разсъждаваме върху цитата, който си спомнихме в началото на това сътрудничество, написано преди 388 години от сър Джон Харингтън.