Варената шунка е един от най-универсалните деликатесни продукти, но и един от най-непознатите. И това не е нищо повече от резултат от осоляване със саламура, мариноване и готвене на задния край на прасето. Деликатна храна, която крие множество гастрономически възможности, лесна за откриване.

най-универсалният

Произход на варена шунка

Неговият произход е трудно да се установи, тъй като няма специфичен географски произход, нито ядро, от което да се е разпространил през европейските пазари. По принцип могат да се разграничат две големи площи за производство: тази на варена шунка (често пушена), което е начинът за съхранение в студени северни страни (Европа на бирата) и тази от сушена шунка, използвана от римско време в слънчево време средиземноморски страни (Европа на маслото и виното). Във всеки случай в много от тези страни и двете техники бяха комбинирани.

Следователно варената или пушена шунка не е традиционно средиземноморски продукт. В Испания няма дълга история. По този начин, първите полуиндустриални разработки на варена шунка, за които сме наясно в нашата страна, са направени през 30-те години на миналия век в района на Фигерес (Герона), врата към новите европейски тенденции. Но този продукт ще започне да се обобщава едва през следващото десетилетие, след като трудностите от испанския следвоенен период бъдат преодолени.

Първоначално се предлага на пазара като диетичен продукт. Поради голямата си мекота, той дълги години беше една от храните, най-препоръчвани от лекарите. Малко по малко то стана популярно, докато се превърна във второто най-важно ястие от колбаси след шунка Серано.. Благодарение на своята гъвкавост, той присъства в много ястия през миналия век (класическите ордьоври). Днес може да се насладите както на вкусен сандвич, така и в по-сложно ястие.

Свинско и нещо друго

В допълнение към основната суровина (свинско месо), различните продукти от семейство варена шунка които се произвеждат в търговската мрежа, се произвеждат с други разрешени съставки и добавки. Всеки производител запазва своята формула, която гарантира собствените му органолептични характеристики, но като цяло, най-честите съставки за приготвяне на варена шунка са:

  • Основни съставки: вода, която се използва за разреждане на солта, с която се приготвя саламурата; сол, основна съставка, която ще допринесе за крайния вкус; захари, които определят вкуса и му придават цвят.
  • Добавки . Можем да ги групираме в четири категории: тези, които отговарят за цвета, като нитрификатори, които имат консервираща функция и са отговорни за червеникаво-розовия цвят на шунката, антиоксиданти, които не само придават този цвят, но спомагат за поддържането му, и оцветяване агенти, които действат върху нишестето, за да го направят еднакво с месната маса; тези, които подсилват вкуса и миризмата, като подобрители на вкуса и ароматизантите; тези, които осигуряват текстура и консистенция, като желиращи агенти, като най-често се използват карагенани и дъвка от рожкови; и фосфати, които насърчават задържането на вода.
  • Други съставки: това включва желатин, който подобрява присъствието и запазването на продукта, и нишестета.

Как да изберем добра варена шунка?

Потребителите често игнорират качеството на варената шунка, която купуват. Важно е да знаете, че има три много добре диференцирани категории на пазара: варена шунка, варена плешка и така наречените студени разфасовки. Приготвянето му е подобно, но те се отличават с вида на месото: месо от бут, плешка или постно месо, което трябва да бъде посочено на етикета. Внимателното наблюдение на среза и внимателната дегустация могат да дадат информация за качеството на шунката. Следователно, когато купуваме варена шунка, трябва:

  • Разграничете различните мускули, които съставят парчето, фини ивици мазнини и нюансите на цвета, нормален в готвеното месо.
  • Поправете ни ако има повече нерви и ако мускулите са по-малки; това показва, че е приготвено рамо.
  • Гледам типична текстура на готвено месо, леко влакнеста, но никога прекалено гъста или каучукова. Добър знак е, че филиите не са твърде последователни. При издърпване те трябва да се разбият на няколко парчета, следвайки границите на мускулите.
  • Проверете че вкусът му има естествения вкус на месото.

Варена шунка и хранене

Този колбас в хранителната област се откроява като източник на протеин, тъй като 100 г варена шунка осигуряват 9-10% от протеините, от които хората се нуждаят ежедневно, цифра, която достига между 13-17%, ако се консумира под формата на сандвич. В допълнение, топлинната обработка на производствения процес води до промени в структурата на протеините, което ги прави по-смилаеми.

По отношение на енергията, парче варена шунка допринася само 2% от препоръчителните дневни килокалории. Както добре Той е източник на голямо количество минерални елементи като желязо, калий, фосфор, цинк и магнезий; От хранителна гледна точка най-забележително е желязото, тъй като то е в по-усвоима форма в месото, отколкото в другите храни. По-конкретно, 100 г варена шунка осигуряват 6-8% от препоръчаното количество желязо.

От друга страна, въпреки че свинското месо е с ниско съдържание на натрий, този елемент влиза в разработването на много от неговите производни под формата на сол. Следователно, тези, които спазват диети с ниско съдържание на натрий, трябва да контролират приема на варена шунка и колбаси.

Въпреки че топлинната обработка, на която е подложена по време на приготвянето й, засяга съдържанието на витамини, можем да кажем, че варената шунка е добър източник на витамини от група В. Тъй като месото, използвано за приготвяне на варена шунка, е доста постно, тъй като те се елиминират най-дебелите части; крайният продукт, приготвен с бяло свинско месо, не съдържа повече от 5% мазнини, докато иберийската шунка има 16%. Той съдържа холестерол като всички продукти от животински произход, но в тях той е един от най-малко допринасящите, следователно е най-подходящ за тези, които трябва да контролират споменатия прием.