Вечерята да се наслади на добро вино и вкусно вегетарианско или веганско ястие в ресторант в Меделин е възможно! Но в света на вегетарианството, веганството и виното нещата не са толкова прости, особено за тези, които съчетават професията на сомелиерите и избора си на живот за диета без жестокост.

Известната журналистка Джема Прайс се задълбочава в света на вегетарианските и веганските сомелиери. По-долу са извадки от констатациите на Price, публикувани в The World of Fine Wine.

Възможно е да сте веган или вегетариански сомелиер!

От само себе си се разбира, че избягването на животински продукти не означава, че доброто вино не може да бъде оценено. Също така е възможно да сте вегетарианец или веган сомелиер и да работите в ресторанти с месна кухня. Учителката на самоуки сомелиер Маделин Трифон, понастоящем директор на събития в Plum Market, хранителен магазин със седалище в Мичиган и вегетарианец от 20-годишна възраст, казва, че винените специалисти, които спазват растителна диета, не са в неравностойно положение, ако имат разбиране на принципите на храната и виното и са готови да работят в тясно сътрудничество с колегите на пода и в кухнята.

Християн Илиев, напреднал сомелиер от Съда на майсторите на сомелиерите, сертифициран сомелиер от Академията за кулинарно обучение и без месо до десет години, преди да започне професионалното си обучение през 2003 г., е съгласен. „Ако разбирате чудесно готвенето, приготвянето, вкусовите профили и очевидно виното, това изобщо не е проблем“, казва той.

Въпреки това вегетарианските и веганските специалисти по вина са рядък „вид“. Илиев, който в момента работи като главен сомелиер в американския и италиански ресторант Carbone в Лас Вегас, последовател на веганска диета с добавяне на мляко и яйца от време на време, казва, че никога не е срещал друг вегетариански сомелиер.

Трифон, който вече е малко нетипичен, беше първата жена, която седна и издържи изпита за майстор сомелие в САЩ, като го направи през 1987 г. Трифон казва, че не познава други майстори сомелиери, които са били вегетарианци през целия й живот. живот. „И мисля, че други [специалисти в областта на храните] го намират за изненадващо, интересно, дори странно“, признава той.

Принципи и подготовка

И така, как вегетарианският или веганският сомелиер се различава от техните колеги, които се хранят с месо, в подхода си към селекциите от вина за месоцентрична кухня? Краткият отговор е: не толкова, колкото си мислите.

Независимо дали ястието е веганско, вегетарианско или съдържа месо, основните принципи на комбиниране на храна и вино са едни и същи. Разбира се, видът протеин, ако той съществува, ще бъде важно съображение, тъй като има характерния си вкус и текстура - сушеното говеждо месо се различава много от телешкото например. Но след като сомелиерът маркира това число, те ще се съсредоточат повече върху формата на препарата. Печено ли е или изпечено?.

„Ако сте на пържола, всеки от тези препарати ще се отдаде на отделна група вина, търсейки различни танини. Не е задължително да имате същата препоръка от каберне или шираз, която бихте направили със пържола на скара с нещо, което е било задушено или приготвено “, казва Бет Хики, напреднал сомелиер в Heartwood Provisions, ресторант в Сиатъл, специализиран в храните. пиене на двойки и кой яде предимно веганска диета. Нивото на топлина, кремообразност, киселинност, сладост, подправка и др. влезте в игра.

„Да вземем нещо като телешко сирене пармезан, което никога през живота си не съм ял. Ястието очевидно е много мазно и мазно, така че ще донеса нещо, което да противодейства на тази ситуация “, казва Илиев. "Месото за мен почти достига последната точка".

За вегетариански или вегетариански сомелиери да разбере как взаимодействат различните елементи на сложно ястие и след това да намери перфектното вино, което да допълни това преживяване, може да бъде по-голямо предизвикателство, отколкото да се разглежда влиянието на протеина. „Работих за Дюкаси в продължение на много години и един от подходите му за подпис на чинията беше, че той би използвал един и същ предмет, да речем аспержи, и да го представя на една и съща чиния по три различни начина. С други думи, сурово, намачкано на скара, на скара ”, казва Илиев. „Понякога, когато имате много различни техники на една и съща плоча, това за мен се превръща в предизвикателство“.

Дегустация и говорене

Разбира се, най-удобният начин да разберете ястие е да го опитате. Някои самоидентифициращи се сомелиери като вегетарианци или вегани ще опитат елементите на ястието, запълвайки пропуските, като прилагат спомените си от яденето на месо в миналото, както и теорията за дегустацията.

Маделин Трифон, която спазва веганска диета у дома и от време на време включва млечни продукти, главно защото й е по-лесно да се храни навън, казва, че няма философско възражение да опитва ястия от месо и морски дарове. „Винаги съм чувствал, че това улеснява живота ми много по отношение на хармонията с храната и виното, като ги контекстуализира и дава конкретни препоръки“, казва той. „Взимам една хапка, но не и втората, казано така“.

Бет Хики казва, че докато избягва основния компонент на месото, тя периодично ще тества сосове, дори ако знае, че има малко животински протеин, за да се увери, че сте се приземили в правилната комбинация. „Имах лос, имах елени. Все още мога да си спомня тези вкусове, затова отивам за соса “, казва тя. „Не искам да бъда лицемерна, но [веганската ми диета] е моят личен избор и искам партньорът ми да е автентичен“.

Воденето на диалог с готвача е неразделна част от работата на всеки сомелиер; Възползването от небцето на готвачите и тези на други колеги е логичната следваща стъпка за вегетариански или вегански сомелиери, които се опитват да се справят с ястие, което не могат или не искат да опитат.

„Ако имате основни познания за сдвояването и страхотни отношения с готвач или колега, тогава можете да сдвоите виното с храната, която не изпитвате“, казва Трифон.

вегетарианските веганските

И както всеки друг, сомелиерите имат лични диетични предпочитания и изисквания. Ако всеядният сомелиер е алергичен към фъстъци или миди или има етични или религиозни възражения срещу определено ястие, той ще трябва да разчита на идеите на колегите и теорията на дегустацията, а не на действителната дегустация, за да достави автентично сдвояване.

Когато Бет Хики се сблъска с чиния с конско месо по време на изпита си за напреднали майстори по сомелиери, тя използва познанията си за класическите двойки. „Никога не бих ял кон, дори когато бях месояден. Просто знаех, че Амароне е класическа двойка, така че за мен това не беше много трудно. ".

Но добавя, че макар да е полезно да се запомнят класически двойки, важно е всеки сомелиер да не се чувства удобно с теорията. „Понякога връзката с виното се променя с течение на времето, така че винаги е добре да се регистрирате отново с тези класически сдвоявания, а също така е добре да имате някои нетрадиционни сдвоявания в задния си джоб“, казва тя.