Брашното е една от съставките, считани за основни във всяка килера. Рядка е кухнята, в която няма поне многофункционална опаковка или буркан, от неопределен сорт, който обикновено наричаме „нормално брашно“. Всъщност този термин не съществува и това може да породи много объркване и проблеми при изпращане с конкретни рецепти.

брашно

Брашното е само продуктът, получен от смилане повече или по-малко фино на зърнени култури, семена, ядки или бобови растения и дори има насекоми. Въпреки че в някои региони съществува традиция на зърнени култури като царевица или ръж, пшеницата все още е най-разпространена и разпространена в нашите кухни. Но не всички пшенични брашна Те са равни.

Пшеницата и нейните особености

Пшеничното брашно беше наложено отдавна като основна зърнена култура в западната култура по практически съображения. Сравнително простото и евтино отглеждане улеснява широкомащабното производство, а също така предлага голяма гъвкавост при боравене с него.

Вкусът му е хубаво и доста неутрално, още повече, когато го рафинирате, и поради съдържанието на протеини е лесно да се работи с него, за да се приготвят всякакви сладки или солени теста и той е включен като съставка в много хранителни продукти, които нямат нищо общо с пекарни или сладкиши.

Днес един мелничар има ресурсите на комбинирайте различни пшеници в зависимост от резултатите, които искате да предложите на клиентите си: по-бяло брашно, по-сладък или по-интензивен вкус, по-еластични теста и т.н. Ето защо е обичайно опаковката да е резултат от смесване на зърнени култури от няколко култури.

Професионалистите, особено в пекарския свят, се грижат за специфичния произход на всяко смилане и знаят как да избират между сортовете зърнени култури, производствените площи, вида на земята или сезона на прибиране на реколтата. Всеки малък фактор влияе и това е много сложен свят което обаче не би трябвало да предизвиква такова безпокойство на национално ниво.

Това, което ни интересува у дома, е да се научим разграничават различните видове на брашна, които можем да намерим на пазара и как да ги използваме правилно в нашите рецепти. За това трябва да разберем две ключови понятия: сила и екстракция.

Силата на брашното

Силата се отнася до количество протеин съдържа брашното, което в случая на пшеница съответства главно на глутен, приблизително 80% от общото количество. Останалата част от протеините се състоят от разтворими и неразтворими протеини.

Глутенът, когато се хидратира, позволява да се получи еластични маси, по-лесно се меси и оформя. Този протеин е способен да улавя въглеродния диоксид, който се отделя във ферментациите, придавайки обем на тестото, а също така осигурява добра обща структура на трохата.

Колкото по-голяма е силата на брашното, толкова по-голяма е способността да абсорбира течности и да издържа на налягането, генерирано от ферментацията. Силното брашно дава възможност за работа с хлебни теста, обогатени с мазнини и захари и продължителна ферментация. Качеството на протеина обаче също е важно, тъй като не всички реагират еднакво.

На най-професионалния език се говори за силата на брашното в числови стойности, изразени с W. Колкото по-голямо е това число, толкова повече сила ще има брашното. Сладкарското брашно с ниска якост обикновено има стойност под 100 W; От 350 W вече говорим за много силно брашно, което може да достигне 400 W в Манитоба.

Позовавайки се на добив, както и описва Ибан Ярза в Домашен хляб "е начин да се каже колко неразделно е брашното." Зърнената култура е съставена от трици, ендосперм и зародиш и по време на смилането повече или по-малко от тези части могат да бъдат разделени. Чрез смилане и пресяване на зърното се получава повече или по-малко рафинирано брашно.

Видът на смилането също влияе на резултата, така че много производители уточняват дали смилането е извършено до камъка. В големите фабрики металните цилиндри се използват за производство на еднородни, много бели и фини брашна; колкото повече занаятчийски мелници могат да произвеждат по-разнородни брашна и с екстракционни вариации, които не могат да бъдат контролирани толкова подробно, и те обикновено са по-вкусни.

Следователно по-интегралното тесто е по-ароматно и има повече вкус от много рафинираното тесто, те също са обикновено по-тежки и се нуждаят от по-голямо количество вода или друго течности. По-трудно е да се получат пухкави и пчелни теста с пълнозърнести брашна, макар и невъзможно.

Извличането също е посочено в собствени стойности, които могат да се променят в различните страни. В Испания рядко го виждаме да е посочен на опаковката на супермаркет, но във Франция или Германия можем да го намерим брашна T45 или T80, а в Италия обикновено използват стойности на 0. Колкото повече 0, толкова по-рафинирано е брашното: най-използваното за тестени изделия е 00.

Най-често срещаните видове пшенично брашно

По-долу разглеждаме специално всеки от пшенични брашна които обикновено можем да намерим в магазините, за да приготвим нашите рецепти.

Брашно с висока якост или манитоба

Те са брашна с капацитет за приготвяне на хляб по-голям от W 350. Манитоба се отнася до едноименния регион в Южна Канада, откъдето първоначално произхождат зърната на специфичен сорт пшеница висок процент на протеин; има много глутен.

Също така е от 00 екстракция, рафинирана. То е запазено за обогатени хлебни теста и които се нуждаят от продължителна ферментация, като панетон, пандоро, бриош или роскон де Рейес, също пици и фокации с продължителна студена ферментация за повече от 24 часа.

Форсирайте брашно

Ако не е посочено друго, нормалното е, че сме изправени пред брашно високо съдържание на протеини, обикновено по-високи от W 200 или дори повече от W 300. Препоръчителните употреби обикновено са посочени на опаковката, макар и по кратък и неспецифичен начин.

Това е по-подходящо брашно за обогатено тесто както в предишния случай, по-малко подходящ за самостоятелно използване в обикновени хлебни препарати. Понастоящем това е терминът, който се използва най-често в брашното за хляб в супермаркетите, което увеличи присъствието си след появата на домашни сладкиши и роскон дел Рейес през последните години.

Един от начините да проверите неговата сила, ако стойността на W не се появи, е да разгледате хранителния състав, който да знаете процентът на протеин. Ако е по-високо от 12%, това е брашно с висока якост.

Хлебни или хлебни брашна

Така се наричат ​​брашна със средна якост наоколо W 170-200, или 10-11% протеин. Те са най-подходящи за обикновени хлебни препарати, тоест не са обогатени с много мазнини или захар.

Това е разнообразие Много гъвкав да се правят ролки, барове, гевреци. Има различни качества в зависимост от мелницата или производителя, който обикновено смесва различни зърна. Също така е подходящо да се комбинира с различни брашна в зависимост от желания резултат.

Някои професионалисти правят разлика между средна якост и производство на хляб, като например Ксавие Барига в книгата си Хляб: домашен и с обичайния вкус. Barriga посочва, че средната сила (около 200 W) е подходяща за бутер тесто или обогатена със зехтин, докато тази за приготвяне на хляб предлага по-добри резултати за повечето обикновени хлябове.

Брашно от твърда или твърда пшеница

Този сорт се прави със специфичен вид зърнени култури, твърда пшеница, която предлага средно ниска якост от W 100 и има златист цвят, по-малко пухкава текстура и по-утаена трохичка, с характерен аромат и по-изразен, леко сладък вкус.

Той е идеален за правене по-твърди хлябове на трохи и че няма да станат много, с малко пчелна пита, като хляб от катето. Те са много вкусни и много специфични хлябове, въпреки че тестото е по-трудно да се работи именно защото има по-малко протеини. Изисква по-дълго месене и почивка, но може да се комбинира с други брашна за обогатяване на други теста.

Candeal брашно

Това е сорт твърда пшеница Традиционно се използва в някои региони на Испания, особено в Андалусия, Естремадура и Кастилия Ла Манча, с ниска производителност, но добре адаптирана към специфичните условия на тези райони. Също така е брашно с ниска екстракция, много бяло, с малко глутен.

Той има особеността на абсорбират много малко вода, Това затруднява месенето и определя вида на хляба, който може да се приготви, наречен със същото име. Candeal хляб, брегадо или sobado е доста плоска, с твърда и гладка кора, гъста бяла трохичка, компактна, без алвеоли, но мека и вкусна. Гореспоменатият хляб от катето би бил вид кандел, въпреки че има повече разновидности.

Най-често срещаното брашно от супермаркети е по-предназначено за домашна употреба и е по-лесно управляемо. Препоръчва се комбинирайте го с други брашна за обогатяване на общо тесто за хляб или дори бисквити и други сладки лакомства.

Пълнозърнесто брашно

Тази група включва всички пшенични брашна, подходящи за приготвяне на пълнозърнести хлебни теста, които задържат голяма част или всички трици и зародиши на зърнените култури. Процентът на извличане може да варира в зависимост от вида на смилането или производителя.

Освен че са по-хранителни, те осигуряват по-ароматни хлябове, с по-плътна текстура и по-зърнен вкус. Те се нуждаят от повече вода и може да бъде по-трудно за месене. Те са идеални за хляб с по-селски вид или за придаване на повече вкус и характер на други теста в комбинация с рафинирано хлебно брашно.

Също така намираме различни степени на сила между интегралите; проверете опаковката или се консултирайте директно с производителя за съвет относно употребата. Или просто експериментирайте. Те са идеални за хранене или започване на закваска.

Пълнозърнесто брашно

Това е най-родовият термин, който често се използва в брашна от супермаркети. По принцип това е доста насипно брашно, предназначено за универсална употреба в домашната кухня, например за приготвяне на торти или бисквити, или тези, които търсят по-селско тесто или бешамел или с фибри.

Препоръчително е прочетете добре етикета за да проверите дали не е рафинирано брашно, към което по-късно са добавени триците. Процентът на протеините също ще ни даде представа дали е подходящ за използване в тесто за пекарни или ако го запазим за тестени изделия и готвене.

Полуцелно брашно

Някои производители използват този термин, за да предлагат пшенично брашно, от което е добито само част от триците, обикновено около 10%. Следователно, той запазва всички зародиши и част от оригиналните трици; то е малко по-рафинирано от 100% пълнозърнесто брашно.

Брашно или сладкиши брашно

Те се наричат ​​"насипни" брашна, тъй като имат малко протеини, малко сила, и следователно нисък капацитет за производство на хляб. Процентът на протеин е около 8-10%, най-много, или W 100-110.

Най-често се приготвя всяка рецепта за обикновени сладкиши, от бисквитки и тестени изделия до кексчета, кифли, сладкиши, сладкиши, сладкиши или сладкиши. Може да се използва и за сладкиши без дрожди. Не работи за приготвяне на хляб, още по-малко за обогатен хляб.

Нуждае се от a надигащ агент или надигащ агент да втасат и да "растат" във фурната. Това може да бъде гориво или химически дрожди (бакпулвер), сашета с натрупващи се вещества, натриев или амониев бикарбонат или просто яйца или силно разбити белтъци.

Брашно с вградена мая (пандишпан или самостоятелно втасване)

Наричано също самоиздигащо се брашно в англосаксонския свят, много разпространено в британската кухня, това пшенично брашно е създадено специално за сладкарски изделия. Изработен е с селекция от рафинирани комбинирани пшеници с ниска якост с газифициращи агенти, понякога и със сол.

Този сорт ни спестява да добавяме химически дрожди, бикарбонат или друг промотор в рецепти за сладкиши, като бисквитки или кексчета. Не се използва за приготвяне на хляб и трябва да следите добре срока на годност, или тестото може да не втаса правилно.

Брашно за пържене, тесто или темпура

Тези брашна се произвеждат, за да предложат най-добри резултати при нанасяне на покритие и пържене. Те обикновено се състоят от смес от твърда пшеница и грис или царевично брашно добро сцепление към храната и създават хомогенна и хрупкава коричка, която предпазва храната.

Темпура брашна или брашна за ориенталски тесто също подобряват леко, фино и много хрупкаво тесто, няма нужда да се използва яйце. Следователно те се правят с много насипни и рафинирани брашна, с много фино смилане, обикновено комбиниращи пшеница с ориз и някакъв втасващ агент.

Директно към бюлетина на Паладар

Препарати или специални смеси от брашно

За да улеснят живота на потребителите и хотелиерите, големите марки произвеждат смеси или специални препарати от брашна специфични приложения в кухнята или пекарната. Целта му е да ускори процесите, да намали необходимостта от добавяне на други съставки и да предложи най-добри резултати с минимална грешка.

Намираме например смеси от брашно за бешамел или крокети, палачинки и крепчета, хляб, пица, кифли. Те очевидно включват много повече съставки че само брашно, от добавки до захар или подсладители, мляко и яйца на прах, ароматизанти и др.

Те са добър ресурс за натоварени дни или за начинаещи в кухнята, които не искат да преминат директно към приготвянето на определени рецепти от нулата, но не допускат много вариации относно това, което пакетите показват.

Проучвайки при по-малки производители, занаятчийски мелници или навлизайки в по-специфични региони и държави, бихме могли да получим много по-голям списък от сортове пшенично брашно. Откривайте и експериментирайте с нови продукти винаги е много задоволителна задача.

Скоро ще прегледаме и останалите видове брашно други зърнени култури които можем лесно да намерим и в магазините, тъй като те заслужават отделна глава.