17. Какво е киселини?

оцетна киселина

Киселинността е един от най-важните елементи при производството на вино. Киселинността на виното се състои от различни киселини, в свободно или смесено състояние, някои получени от гроздето (ябълчена, винена и лимонена), а други от различните ферментационни процеси (янтарна, оцетна и млечна). Различните ферментации на вино допринасят за трансформацията, изчезването или появата на различните киселини.

Винен: Това е специфичната киселина на гроздето и виното. Киселинността на виното зависи много от богатството му с винена киселина, тъй като то е най-големият освободител на йони H +, то представлява 25 до 30% от общите киселини във виното и е най-устойчиво на разлагане от бактерии, които трансформирайте го в млечна киселина и оцетна киселина. Увеличението на алкохола и ниските температури го утаяват под формата на кристали на калиев битартрат и неутрален калциев тартарат, за които виното съдържа два до три пъти по-малко винена киселина от мъстта, от която идва.

Лимонена: В гроздето не е много в изобилие, от 150 до 300 mg/литър мъст. След това се ферментира от млечнокисели бактерии и изчезва.

Янтарен: Той се образува по време на ферментацията от действието на дрождите, като се намира във виното в количества, които варират между 0,5 и 1 гр/литър. Той е много стабилен срещу бактериална ферментация и не се развива през целия живот на виното. Осигурява комбинация от кисели, солени и горчиви вкусове.

Млечна: Произходът му е от ферментацията на захарите от гроздето, в която не съществува, като е нормален компонент на виното.

Може да има три произхода:

1. Образуване на дрожди по време на алкохолната ферментация на захари.

2. Образуване от бактерии по време на малолактичната ферментация, за сметка на ябълчената киселина.

3. Млечна ферментация на захари, глицерол, винена киселина или други киселинни компоненти в болните вина.

Оцетен: Описаните по-горе киселини са фиксираните киселини във виното, които съставляват Фиксираната киселинност; Когато виното се дестилира, те не преминават в дестилираната течност, те остават в остатъка. Въпреки това, оцетната киселина е летлива и я намираме отново в дестилата, поради което се нарича летлива киселина.

Пътищата за образуване на оцетна киселина са:

1. Алкохолна ферментация. Всички вина имат летлива киселинност, тъй като оцетната киселина е нормален вторичен продукт на ферментацията на захарите.

2. Малолактична ферментация. Той винаги е придружен от малко образуване на летлива киселинност, което идва преди всичко от ферментацията на лимонена киселина и пентози.

3. Бактериални изменения. Оцетните бактерии в контакт с въздуха окисляват алкохола до оцетна киселина.

Докато летливата киселинност не надвишава 0,55 или 0,60 gr/литър, вкусът на виното не губи твърде много, но трябва да се има предвид, че качеството на виното е по-високо, колкото по-ниска е летливата му киселинност, оцетната Киселина Противно на това, което мислят някои хора, тя не подобрява букета и не дава миризма на "нарязан", което се дължи на етилацетата.

В киселинността има две основни понятия: обща киселинност и баланс на киселина с други вещества. "Общата киселинност" е сумата от всички ефекти на киселините, присъстващи във виното, и се отнася най-вече до вкусовите характеристики на същото. Ролята на общата киселинност е много важна, тъй като тя пряко и положително влияе върху запазването на виното, инхибирайки развитието на микроорганизми и до голяма степен отговаря за "формата", тъй като по-голямата или по-малката закръгленост зависи отчасти от киселинността. вино (висока киселинност = ръб и връхчета, ниска киселинност = плоска) и по-голямо или по-малко тегло на червените му тонове. Балансът на киселинност с други вещества, влияе основно на вкуса.

Основните баланси са:

Киселинност-алкохол: сладкият вкус на алкохол (етанол) крие киселинността и от своя страна, колкото по-висока е киселинността, толкова по-малко алкохолно усещане.

Киселинност-танини: звездата на балансите. Стипчивостта на танините се подчертава от киселинността, която обаче ще бъде неутрализирана от слюноотделянето, което предизвиква в устата. Целта на втората ферментация на червените, "маломолатна" (млечна киселина), е да омекоти танините въз основа на този баланс.

Киселинни захари: сладостта на захарите във виното се компенсира от усещането за киселинност. Колкото повече захар, толкова повече нужда от киселинност.

И накрая, две ключови концепции. Общата киселинност може да бъде разделена на две части, летлива киселинност, главно съставена от оцетна киселина, и фиксирана киселинност, която включва останалите киселини. Основната разлика между двете е, че когато виното се дестилира, фиксираното не преминава в ракията, докато летливото го прави.

  • Следващия
  • Предишен

Използване на бисквитки

Използваме собствени и бисквитки на трети страни, анализирайки навиците ви за сърфиране на нашия уебсайт, за да гарантираме качеството, сигурността и подобрението на услугите, предлагани чрез него. В случаите, когато потребителят не заяви изрично дали приема или не инсталирането на бисквитки, но продължава да използва нашия уебсайт, ще се разбира, че той е дал съгласието си, изрично го информирайки за възможността да блокира или премахне инсталираните бисквитки на компютъра си, като конфигурира опциите на браузъра. Можете да получите повече информация в това отношение, като се консултирате с нашата "Политика за бисквитките".