Юри, който уточнява, че не е член, но е редовен читател на eldiario.es, отправя следното искане в имейл: "Приятел на диетолог ми даде рецепта за грахово пюре за диета за отслабване. Бях поразен от факта, че рецептата, която съдържа половин картоф, уточнява, че трябва да е" нов картоф ", защото уж по-малко угояване. Търсих разликите между нов и стар картоф, но не открих много. Какво можете да ми кажете за това? "

вярно

Как да си направим вегетариански картофен омлет (без да използвам нито едно яйце)

Знам повече

Нов картоф и стар картоф: какви са те?

Концепцията за нов и стар картоф надхвърля нещо отвъд възрастта на този зеленчук, грудка, която расте под земята. В селското стопанство се отнася до момента на прибиране на картофа, така че новият картоф Той се събира, когато започне да е в оптималната си точка, дори когато все още има някои зелени части. Характеризира се с по-твърда и твърда, белезникава пулпа и по-тънка и лека кожа.

въпреки това старият картоф това е за земеделските производители това, което е оставено под земята до дванадесет месеца след узряване за консумация и поради това се събира късно. Въпреки че това се разбира и като картофи, които не се консумират през първите месеци след ранната си реколта, в допълнение към френския картоф, който прекарва месеци в студени помещения и се продава през зимата в супермаркетите, което поражда секторни конфликти.

Във всички тези случаи старият картоф има по-жълтеникава каша и малко по-малко хрупкав, омекотен. Също така кожата е по-дебела и по-тъмна. Тези разлики във външния вид се дължат на няколко фактора. От една страна загуба на вода чрез изпаряване с течение на времето, което влияе върху тургора на месото и дебелината на кожата.

От друга страна, Maillard намалява реакциите, при които различните захари намаляват аминокиселините от протеините. Това покафеняване поражда най-жълтия цвят на пулпата, като същевременно окислява захарите и променя структурата на някои аминокиселини.

по-нататък, при младите картофи присъствието на нишесте обикновено е по-високо Поради факта, че той започва своето узряване, докато в стария, през времето, изминало до консумацията му, ще се получи отделяне на монозахариди чрез частично разлагане на нишестето.

Старият картоф става по-дебел?

Нека не забравяме, че нишестето е полизахарид, тоест верига от молекули глюкоза, която е организирана в две пространствени форми: амилоза (25%), която е линейна, и амилопектин (75%), която е структурирана в дърво. И двете форми могат да отделят глюкоза бързо при узряване, намалявайки нишестето и увеличавайки смилаемите захари и следователно калориите, тъй като нишестето не е толкова смилаемо, колкото неговите хлабави глюкозни единици.

Следователно в стария картоф, поради загубата на нишесте, ще има определен по-голям брой свободни захари. Следователно дебелее, макар и не много повече, Това е незабележителна разлика: в новия картоф има 74 Kcal на 100 грама, а в стария 79 Kcal на 100 g продукт, разлика от 5 калории, която е почти незабележима.

Да може да има известна загуба на витамини от група Ввитамини от група В -разграждане-, но не много значими; като цяло картофите имат малко витамини. Най-забележителното е намаляване на фолиевата киселина в средата, преминавайки от 22 µg до 11 µg/100 грама. От друга страна, витамин С и много минерали увеличават дела си, но това се дължи на факта, че загубата на вода увеличава нейната концентрация.

Нов картоф и стар картоф: употреби

И двата картофа имат различна употреба. Докато новият, заради своята структура и количество вода, е по-подходящ за приготвяне на пържени картофи, тъй като те се чупят по-малко, старите картофи са по-подходящи за приготвяне или придружаване на кремове и пюрета, тъй като придават малко по-сладък вкус и не са толкова компактни. Те не се препоръчват за яхнии, тъй като това е картоф, който отделя по-малко нишесте и следователно не помага за сгъстяването на соса от яхнията.

В този смисъл препоръката на приятеля по диетология на Юрий има смисъл, ако претеглим калориите, но е противоречиво, ако вземем предвид, че новият картоф ще остави пюрето с по-малко гладка текстура, въпреки че тъй като грахът е основата, може да става въпрос за придаване на консистенция на крема.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Юри, който уточнява, че не е член, но е редовен читател на eldiario.es, отправя следното искане в имейл: "Приятел на диетолог ми даде рецепта за грахово пюре за диета за отслабване. Бях поразен от факта, че рецептата, която съдържа половин картоф, уточнява, че трябва да е" нов картоф ", защото уж по-малко угояване. Търсих разликите между нов и стар картоф, но не открих много. Какво можете да ми кажете за това? "

Как да си направим вегетариански картофен омлет (без да използвам нито едно яйце)

Знам повече