Мнение | 2019/02/27
от Луис Герман Наранхо, директор на WWF за опазване и управление
Проучването на връзката между храната и територията е може би начин за подхождане към разбирането за нейното значение за околната среда. Е, точно както това, което ядем, представлява пейзаж, пълен с места, които олицетворяват нашата история и колективните ни мечти, това е и история за това, което сме преобразили, загубили и спечелили в изграждането на онова парче планета, което наричаме родина.
Луис Герман Наранхо, директор по опазване и управление WWF
Усещането, че сте част от глобалното село, което Маршал Маклуън някога е предсказал, става все по-широко разпространено. Ежедневието губи интимния си характер, когато става очевидно чрез социалните мрежи и моделите на потребление хомогенизират хората и държавите. Характеристиките, които определят принадлежността към дадена територия, постепенно се размиват и накрая човек вярва, че я няма никъде.
За щастие, корените упорито се съпротивляват и телуричното чувство все още се събужда от прости неща като съзерцаване на образ на родината, чуване на акцента на сънародник, спомняне на анекдоти от детството или вкус на типично ястие, което той събира в своя по-горе елементи. Храната на земята ни свързва с нея по дълбок начин.
Местните кухни са привилегировали съставките, до които има по-лесен достъп във всяка територия, което на пръв поглед предполага определен географски детерминизъм на регионалните гастрономически вкусове. Привързаността на всяко общество към домашното меню и към селските среди, където се произвежда ежедневният му хляб, е много по-богата и по-сложна история.
И двете теригенни ястия, както и системите, които произвеждат техните съставки, и пейзажите, където се извършва това производство, са резултат от сложни взаимодействия между хората и околната среда. Всеки град е продукт на миграции и кръстосване от различен произход, през които е извършен подборът., транспортът, аклиматизацията и грижите за растенията и животните, които обществото използва в диетата си.
Като един от най-ранните изрази на социалното присвояване на територията, тези транслокации преконфигурират нейната флора и фауна. За да настанят имигрантски животни и растения в новото местообитание, някои от първоначалните им обитатели трябва да изчезнат, а други да видят променените условия на живот. Малко по малко се установяват нови асоциации и антагонизми и в крайна сметка съставът на местната биотична общност се стабилизира по различен начин, поне за известно време.
По този начин тойтой „автохтонните“ кухни използват съставки от множество произходи, които в крайна сметка стават невидими през поколенията. Така подносът с пайса, архетипен пример за гастрономията на културния пейзаж на колумбийското кафе, крие в своето преувеличение космополитната природа на своите предци. С изключение на фризовете и авокадото, произхождащи от Южна Америка, Европа участва в него със свински кори и говеждо месо, Югоизточна Азия с ориз и яйца и Западна Африка с резенчета зрял банан.
В същото време предпочитанието към местната гастрономия кара производствените системи да обуславят структурата, екологичните функции и самия облик на ландшафта, в който се развиват. РекламаВ допълнение към тъмнозеленото на кафеените плантации - идващи от източна екваториална Африка - кафеният пейзаж се характеризираше с пъстър набор от малки ферми, където продоволствената сигурност винаги е настанявала семейни градини, кокошката и свинята. И смесени с тях, останките от субандийската гора и гуадуалите, като препратки към някогашната територия, която е приветствала първите заселници.
Нежните вкусове са по-характерни за пейзажа, отколкото за същото ястие, което го предизвиква и чрез тях е възможно да се възстанови генезисът на усещането за мястото на обитателите му. Това чувство се ражда от диалога на обществото с пространството, в което се разгръща и се изразява в единствено социално-екологично представяне и разпознаваеми по начините на социално присвояване на биофизичните атрибути на околната среда.
Проучването на връзката между храната и територията е може би начин за подхождане към разбирането за нейното значение за околната среда. добре, точно както това, което ядем, представлява пейзаж, пълен с места, които олицетворяват нашата история и нашите колективни мечти, това е и история за това, което сме преобразили, загубили и спечелили в изграждането на онова парче планета, което наричаме родина.