Менюто от 29 700 йени (260 евро), което Йошихиро Нарисава приготвя в ресторанта си в Токио, включва ястие, наречено „испанска скумрия“, нашата скумрия, последвано от пържени стриди от говеждо месо от Тоба и Окинава. На 10 400 километра оттам друг японец Хидеки Мацухиса, покровител на Кой Шунка от Барселона, кара змиорките нигири от делтата на Ебро да се появяват в бара му, татаки от омари и торта с крема сирене, която на първо място има много малко вкус. японски. Унгарецът Лазос Биро, един вид централноевропейски Арзак, работи във Франция, оцелява от съветската тирания, която прогонва всеки деликатен продукт от диетата на Маджар, замествайки качеството с количество, „за да нахрани населението по лош начин“, и сега се подготвя в него Bock Bisztró змиорка с рататуй, еленски чоризо и печена кръв с лук, домат и червен пипер. Нарисава, Мацухиса и Биро, три свята, три дестинации, ще съвпадат днес в Сан Себастиан Гастрономика, планетарният форум, където готвачи от петте континента ще споделят своите открития, страсти и връзки. Също така е сигурно, че ще се появят някои от тези тайни, които правят възможно само доброто вино и добрите ястия след вечеря.

влакче увеселителен парк

Гастрономическите граници са изчезнали. Светът, разтърсен от влакче в увеселителен парк с вкусове, трябва да избира между смесване, глобализация или идентичност. Няма спасение. „Ние, готвачите, сме посланици на нашата култура, на нашата среда, по целия свят. Но трябва да помним, че няма иновации без традиция “, подчертава Йозеан Алия, готвачът на NeruaGuggenheim, който току-що се прибра след три седмици в Америка и Азия. «Защитавам временността, свежестта, контакта с местните производители. Това е най-добрият начин да се възстановят вкусовете и да се даде възможност на цели семейства да оцелеят, като продават продукти, които иначе биха изчезнали ”, подчертава той. Това не означава, че куфарът ви се е върнал пълен със сосове, подправки и дори бактерии за вашите млечни ферментации. «Знаете ли, че във Филипините има кокосов оцет, кокосово масло, кокосова сол, кокосов карамел. », Алия се учудва на нов свят. „Да не говорим за онази вселена, която е къри от Бангок или тайландска кухня“, отбелязва той.

Но заедно с тази брилянтна въртележка, Алия подчертава, че испанската кухня днес е „референт в света“. «Трябва да сме в съответствие с гастрономическото богатство, което имаме, с нашите продукти. Понякога забравяме, че по света готвачите все още се борят дори ресторантите им да се обърнат към клиентите с по-голяма чувствителност; нещо, което вече постигнахме в Испания ».

Маноло де ла Оса е друг модел на този близък спомен, който Алия също (и толкова добре) спасява. Цевта на неговия револвер като готвач от Ла Манча до хватките съдържа „възвишени“ и „прости“ продукти, родени в „сухата и твърда“ земя на Куенка. «Лилав чесън, шафран, дивеч, сирена, агнешко от Ла Манча, вина. », Застреля готвача, който отваря ресторант в Мадрид в края на този месец. Adunia (в изобилие), ще се нарича неговата палитра от цветове и вкусове. „Но аз не съм бил пътуващ готвач“, оправдава се той. «Моята работа е да установя идентичност въз основа на моята земя, на моята култура, на гастрономията, която научих с майка ми и баба ми. Искам да бъда все повече и повече сънародник, повече от моята земя ", обявява той. Конкретното, казва Де ла Оса, е призвано да бъде универсално. Или какво друго са хилядите чуждестранни посетители, които всяка година пълнят масите на Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, A Poniente de Ángel León, Mugaritz de Aduriz или ресторант Quique Dacosta в Дения, за да разпространят удивлението и своите преживявания по света?

Едно от местата на планетата, най-свикнали да предлагат изненади, е Арзак. Преди няколко дни не друг, а Итън Хоук и Ричард Гиър в края на филмовия фестивал искаха да присъстват Хуан Мари и Елена Арзак. «Те са хора, свикнали да пътуват, които обичат да ядат и са много уважителни. Ричард Гиър се откроява с външния си вид: здрав, привлекателен, ярък. Спазвайте будистката диета. Тук той ядеше риба; Слагаме ерла, местна риба и сезонна мендреска от риба тон ”, обяснява готвачът от Доностиара. Подобно на киното, бихме могли да кажем, "масата е място за съжителство, диалог, пространство за обединение", казва той. „В нашата кухня ние сме за обединяване, смесване, но без да забравяме своята идентичност“, спомня си той. Този аромат на метис ще присъства в презентацията „Следващите явления“ и в реч, която започва да се обобщава като ястие: кнедли, универсален формат, но чието съдържание, готвачът напредва, „може да бъде изпълнено с изненади от всяка точка на света. света ".

Все още има държави за откриване, места, които заграждат пейзажи и непознати кухни между шевовете на техните граници. Австралия или Южна Африка, присъстващи на гастрономиката в Сан Себастиан, биха били пример. Или Перу. Попитайте Гастон Акурио, добро момче, питуко от Лима, което отиде да стане адвокат и се научи да готви с Хуана Конде, камериерка, която готвеше страхотно, но мразеше работата. «Призванието ми беше вдъхновено от лоша майка готвач. Но аз обичах да ям. Цялото това разочарование ме накара да готвя ястията си от съвсем малка. Той беше странно момче; Докато другите играеха, щях да си купя пилешки гърбове и калмари и щях да ги пека на скара или пържех според френските книги, които баба ми пазеше в шкафа “, напомни за това мъжът, превърнал севиче в емблема на държава вестник и планетарна плоча. Акурио ще бъде почитан днес от своите колеги в деня на откриването на Международния конгрес по гастрономия.

Паузата на Амазонка

Малко преди това Алекс Атала, татуиран, червенокос и брадат готвач, ще се качи на сцената и ще донесе в Сан Себастиан нищо по-малко от „висша кухня от джунглата“. Уф. «Небостъргачи и бараки. Оръжия и ферари, изстрели в червено ”, дефинира Поу Аренос районът, в който Атала готви (Сао Пауло, 1968). Той е „оцелял, който може да е починал няколко пъти. Духът на пещерен ловец живее във всеки готвач. Убий, одри, готви ”, пише Аренос в основната си книга„ Кухнята на смелите? ”. "Ядеш това, което обичаш." Атала прави яхнията от Амазонка, континент на шест часа път със самолет! от Сао Пауло. Ястията, които сте приготвили по време на пътуването си? Започва лизергично пътешествие по Dragon Kahn: гърбица зебу, супа от пираня („естествена виагра“), листа от див маниок, приготвени седем дни и седем нощи, за да довърши отровата си, бакури, който според Arenós „мирише на рози pochas“ или „филхот“, онази гигантска синеока риба, която тежи 100 килограма и е „емблема на сладките и гнили води“ на Амазонка. Ясно е; друга галактика, друга вселена, опитомена от любопитни очи. Както обобщава маестро Мартин Берасатеги, „колкото повече пътувате, толкова повече знаете“.

Посетителите, които искат да отидат в Kursaal тази седмица, няма да сгрешат. Отдалеч ще достигне ароматът на печено агнешко с подправки. Сякаш се разхождаха по претъпканите улици на Константинопол или по етажните тротоари на Будапеща. „Мезе“ и „кебап“ (между другото нищо подобно на последното, с версиите, които колонизират ъглите, чисто османско вулгаризиране), гулаш, истинско унгарско пълнено зеле и улични ястия, пресни от Капалъ чарши.

Прасета напред-назад

„Унгарската гастрономия е изминала дълъг път за много кратко време. Помислете, че преди няколко години нямахме съставки, които да използваме, защото съветската система ги беше забранила. По това време нямаше добри ресторанти, защото всичко беше държавна собственост. Всеки можеше да отиде при тях, но беше по-добре да се храним у дома ", обяснява Мадари Орсоля, журналист от маджарската храна, който ни запознава с една фина и мощна кухня в същото време" доминирана от креативността на готвачите ". Остроумието му все още ме изумява. Днес туристите търсят в Унгария мълчаливата история на нашата кухня ”, подчертава той. За търсачите на причудливи истории, тази за прасето мангалица, космат прасе от Карпатите на ръба на изчезването. Останаха само 200. Испанското семейство Монте Невадо търсеше прасета за шунки. Той ги купи всички. И ги спаси. Сега те са се върнали у дома и казват, че вкусът на неговата ивична мазнина напомня на иберийския. Това ще трябва да се види.

Абонирайте се за цяла година и получете ДВА МЕСЕЦА БЕЗПЛАТНО