Сред многото добавки, които откриваме в индустриалните храни, един от най-популярните и противоречиви е мононатриевият глутамат, вещество, широко използвано днес и широко разпространено, което събира както последователи, така и врагове. За да ви дадем по-добро разбиране за реакциите на любовта и омразата, които тя предизвиква, ние ви показваме всичко, което трябва да знаете за мононатриев глутамат.

което

Какво представлява мононатриевият глутамат?

Както подсказва името му, мононатриевият глутамат е сол, използвана като подобрител на вкуса в много храни, в които можем да го видим като добавка E-621, а също така може да се посочи като MSG, китайска сол, ajinomoto или umami, позовавайки се на петия вкус.

Той се съдържа в различни преработени храни, особено в опаковани бульони и супи или в замразени солени продукти, в комбинация с други съставки подобрява и подчертава вкуса, увеличавайки вкуса им.

Въпреки голямата му роля в хранително-вкусовата промишленост, поредица от нежелани реакции и потенциални негативни ефекти породиха противоречия относно тази добре позната и широко използвана добавка. Ето всичко, което трябва да знаете за мононатриевия глутамат.

Възможни последици за здравето

Точно като него мононатриев глутамат е бил голям съюзник на хранителната промишленост поради голямата си сила над вкусовите и органолептичните характеристики на продуктите, много е казано за безопасността на неговата консумация.

Първо, тя е свързана с "Синдром на китайския ресторант", характеризиращо се със зачервяване, изпотяване, главоболие и световъртеж, симптоми, които се развиват след поглъщане, очевидно при хора с по-голяма чувствителност към това съединение, тъй като няма научни доказателства, свързващи мононатриевия глутамат с този тип заболявания.

От друга страна, много изследвания върху гризачи показват, че мононатриевият глутамат може да повлияе на мозъка ни, причинявайки, наред с други причини, намаляване на действието на хормона лептин, който намалява апетита и се намесва в контрола на телесното тегло.

По същия начин също при гризачи са наблюдавани неврологични увреждания, затлъстяване и женски стерилитет след инжектирането на мононатриев глутамат, както и промени в различни органи, свързани с ендокринната функция.

Както обаче казахме по-рано, нито едно човешко проучване не е доказало такива ефекти в нашето тяло, следователно, дори това вещество се използва широко като добавка поради липсата на научни доказателства за потвърждаване на негативните му ефекти.

Относно безопасността на мононатриев глутамат

След всички противоречия, повдигнати от използването на тази добавка в различни преработени храни, беше оценена безопасността на мононатриевия глутамат, като се стигна до заключението, че въпреки че не е изключено съществуването на популационна група, по-чувствителна към неговата консумация, не могат да бъдат потвърдени токсични или канцерогенни ефекти, и ефектите върху репродуктивното здраве са изключени, както и, приемът на тази добавка не е свързан с присъствието й в кърмата, нито е преминала плацентарната бариера.

Отрицателни ефекти са наблюдавани само при гризачи много малки и след прилагане на изключително високи дози или при парентерално приложение, т.е. директно в кръвта.

Следователно FDA (Food and Drug Administration) не е установила допустима дневна доза поради липсата на доказателства, потвърждаващи токсичността на мононатриев глутамат при хора.

По същия начин актуализацията на консенсуса относно мононатриевия глутамат показва, че в европейските страни приемът на тази добавка е между 5 и 12 грама на ден и тъй като консумацията до 16 000 mg на кг телесно тегло се счита за безопасна, смята, че използването на това съединение като подобрител на вкуса е безвредно за здравето на населението.

За всичко това, мононатриевият глутамат все още се счита за безопасен и без риск за човешкото здраве. Въпреки това, в големи количества, приложени директно в кръвта, може да причини увреждане.

Консумирано като част от преработените храни, тази съставка, както знаем, няма да причини големи последици, винаги е препоръчително за здравеопазването да избере повече пресни храни и препарати и да намали присъствието на промишлено преработени продукти в нашата диета, които по принцип имат не само добавки, но и повече натрий, захари, мазнини и калории.

Консултирана библиография | Вестник на Американската академия на медицинските сестри, том 18, брой 10, страници 482–486, октомври 2006 г .; Американско списание по физиология - ендокринология и метаболизъм Публикувано на 1 юли 1997 г. Том 273 бр. 1, E202-E206; Списание за алергия и клинична имунология, том 99, брой 6, част 1, юни 1997 г., страници 757–762; Наука 9 май 1969: Т. 164 бр. 3880 стр. 719-721 DOI: 0,1126/science.164.3880.719; J. Nutr. 1 април 2000 г. кн. 130 бр. 4 1049S-1052S и European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602526; публикувано онлайн на 6 септември 2006 г.
Директно до Паладар | Синдромът на китайския ресторант
Изображение | iStock и Wikimedia

Всичко, което трябва да знаете за мононатриев глутамат (20 снимки)

Отляво надясно, в огромната кухня на книжарница A Punto в Мадрид: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) и Liliana Fuchs, въпреки че ни липсват Памела Родригес (Unodedos) и Мария на снимката José, които завършват автора на книгата секстет.

Преди да пристигнат гостите, се заехме с подготовка. Пакус (вляво) с оранжевата си извара и аз (минута, вдясно) се опитвам да предпазя козето сирене от разпадане, като го нарежа.

Презентациите бяха направени от Кристина де Алзага, от редакция на Плата, и Мария Ланос Домингес, наш директор. Джонан Бастера (@pixel_jonan), партньор на компанията и обявен фен на блога, също каза няколко емоционални думи, въпреки че тъй като той е отговорен и за толкова добри снимки на събитието, той не се появява на снимката.

Докато ни даваха ушите и разговаряха за ползите от книгата, на заден план бяхме заети да сервираме горещите мини бургерите със сладко от бекон.

Тук съм с Мария Ланос Домингес, нашият любим режисьор, не само на Directo al Paladar, но и на целия канал за начина на живот на Weblogs SL и толкова архитект на книгата, колкото и тези от нас, които се изявяват като автори.

След бургерите дойде ред на тарталетите от извара от портокали и ягоди, които събрахме като екип, докато Пакус обясни как лесно да направим изварата в микровълновата фурна.

Естер Клементе (на преден план) ни зарадва с оризов пудинг върху хрупкава канела, която беше грандиозна. От своя страна Лилиана, която ни приготви вкусен асортимент от тестени изделия и бисквитки, й помага в монтажа.

С щастлив стомах беше време за подписване на книгата. На снимката Лилиана, Пакус и аз (минута) заедно с Кармен де Резетас де Кармен и Беатрис де Дос Мандарини в моята кухня

Бяхме доволни и от тяхното присъствие, наред с други, Дани Мартинес (Pintxo), бивш редактор в блога и автор на El Monstruo de las Galletas, и Itzi Campos (miotraella), много забавен гастрономически инстаграм.

Колко е трудно да подписваш книги!

Отново благодаря на всички, че дойдохте на презентацията, за нас това беше демонстрация на подкрепа и ние също много се насладихме на подготовката на тези малки мостри от това, което можете да намерите в книгата.