Липсата на знания за една от най-консумираните храни често ни кара да се заблуждаваме и да ни дава един продукт за друг

Свързани новини

Специалистите по хранене и лекарите повтарят това гадене: яденето на риба е много здравословно и трябва да я ядете поне три пъти седмично. Но, Испанците знаем ли дали купуваме правилната риба? Изневеряват ни? Как да разберем дали покупката, която правим, е точно това, което ни продават? Мария Коронила, ветеринарен лекар, риболовка и професор по рибни видове обяснява ключовете за извършване на точна покупка.

рибата

«Аз съм от брега и сега, когато живея в интериора, ми писна да виждам колко съм разочарован от продажбата на риба. Като начало, в повечето позиции те не показват научното име, мястото на произход, консервационният метод или системата за улавяне и тези четири неща са от съществено значение, за да знаем какво купуваме “, обяснява той.

Коронила предупреждава, че нещата не винаги се правят добре и че „Европа отдавна разследва измами, извършени с етикетиране на риби, дори с тази, която ни обслужват по време на обяд, дори в училищни столове, където е била да обслужва сома като треска ", спомня си той. "По времето на бума на камбалата, в началото на това хилядолетие, на много места тя се сервираше като единствено филе".

Ветеринарният лекар смята, че «пикареската е по-голяма дори в останалата част на Европа, отколкото в Испания, тъй като имаме малко повече риболов и гастрономическа култура ”и за това той дава различни примери като Франция. «Консумират се много розови филета, наречени„ русета “,„ сомонет “или„ poisson chien “и които са шкурка от хартия, а който ги яде, измамен от името, смята, че ядат червен кефал или сьомга. В Ирландия под името треска се дава линг или пикша, а в Испания е много често - признава той - че ни дават камбала за подметка, писия за калкан или калмари за пръстени от калмари ».

Етикетиране

Значението на етикета с научното наименование на рибата може да се обясни: «В различни части на Испания на един и същ вид риба е дадено различно вулгарно име, като например синята (Micromesistius poutassou), лилия (Галисия и Кантабрия), maire (Каталония, C. Валенсия и Балеарските острови, въпреки че в последната е известна още като mare de Lluç), перла (Aragon ), перлита или бакалада (Страна на баските), април или бакалада (Астурия), бакаладило или треска (Андалусия). Или като тигровата подметка, която е етикетирана като подметка и нейното качество е много по-лошо “, припомня Мария Коронила

В Испания всички тези проблеми, според ветеринарния лекар, „са добре контролирани, особено в крайбрежните райони, както на рибните пазари, така и при наблюдението им в търговци на риба, стига здравният инспектор да е в състояние да диференцира различните видове риби, нещо че през студентските ми години беше задължително да премина предмета по хигиена, хроматология и инспекция и контрол на храните ”, обяснява той. «От моя опит, както в професионален план, така и като домакиня, мога да потвърдя това липсва ни рибна култура. Разчитаме много на това, което ни казва продавачът на рибарника, който не винаги знае какво ни продава (прочетете голяма площ, която е научил от шефа, от колегата.), Или защото се интересува от търговска гледна точка ».

Метод на улавяне

Важността на познаването на метода на улавяне и че тази информация е обяснена на етикета. «За да избегнете пикарезата, че мерлузата се закача и продава, сякаш е шиш, трябва да обърнете внимание на факта, че има люспи. Ако рибата ги няма, това означава, че методът на риболов е тралиране, а не шиш. Или отглеждани в стопанства риби, които, макар да имат по-голям контрол върху здравето и храненето, в мазнините си имат по-нисък дял на омега-3 мастни киселини от този на екстракцията, но това се компенсира, тъй като те имат повече мазнини, тъй като се движат по-малко, но, очевидно, не те могат да се продават като диви. Има метод, който не се проваля, ако има много мазнини в корема, това е защото са мазнини; следователно се отглежда. Също така, по логика, хомогенността на партидата, която е изложена в рибопроизводителя, е показателна за това ».

Място на раждане

От съществено значение е той да е посочен на етикета мястото на произход или зоната на добив, защото това може да ни помогне да определим замърсителите, които могат да носят. Например, рибите от Балтийския регион имат до пет пъти повече замърсители, отколкото в отглежданата сьомга.

В своите класове ветеринарният лекар обикновено си спомня тези основни понятия, за да има винаги предвид, когато открива, когато купува или в ресторант, че ни продават една риба за друга:

-Рибата меч Това е риба меч, никога не я служете като император или я продавайте като такава.

-Понякога филета от камбала може да се продава като филе с подметка.

-Това пържоли от камбала продават се, сякаш са филе от треска.

-Старлинг (scombrus scombrus), продаван като скумрия (scombrus verdel). Петната по скумрия завършват в коремната средна линия и не се спускат надолу по целия стомах. В консервираната скумрия трябва да се посочи вида.

-Писия, обслужвана от калкан. Калканът има костни точки върху кожата, така че ако се сервира в ресторант, трябва да прекарате вилица през кожата, а ако костните точки не се забелязват, това не е калкан.

-Сом за просто.

-Pagel по платика те се разграничават по черното петно.

-Ленгуадина, не е роднина на подметката, а петел.

-Скалният кефал има заострена уста, докато кефалът от по-ниско качество е плосък. Тя трябва да е с ярък цвят, а не скучна.

Как да разберете дали е прясно?

Като цяло, за да се определи свежестта, първото нещо, което трябва да се знае, е това прясна риба не мирише на нищо. Както казват в Галисия, най-много мирише на море, но не мирише на „риба“, което обикновено означава, че процесът на разлагане е започнал. „Трябва да обърнете внимание на червените хриле, лъскавата кожа и ако е от рибно стопанство, има пълни люспи, ако не, не е прясно“, обяснява експертът. «Оралата е кръстена на жълт цвят на главата, близо до очите, колкото по-хладен, толкова по-добре се отличава и ако можете да го докоснете (което не бива да го правите за хигиена) той е твърд (най-готиният) или еластичен. Ако е трудно, но не е твърдо, е по-малко готино. При тралене на риби те губят люспите си, затова внимавайте, червени хриле, така че хамсата няма много кръв по главата и отворен стомах. »

Друг начин за идентифициране на свежестта е областта на корема: "Колкото по-обемисти, толкова по-малко свежи и цветът също показва много, ако е жив и ярък".

Синя риба и бяла риба

Обикновено различаваме мазна риба, известна като синя риба, или по-малко тлъста или бяла риба. «Разликата е в процента мазнини, които имат, и къде се намира. В случай на мазна риба той е в мускулите и обикновено надвишава 10% (повече от 6%), докато при бялата риба се натрупва повече в хепатопанкреаса и обикновено не надвишава 2%. В средата ще имаме полумазнини, като морска платика, платика или лаврак. Но трябва да помним, че колкото по-малко е количеството мазнини, толкова по-малко е количеството на полиненаситени и мононенаситени мастни киселини, следователно, ние нямаме омега-3 мастни киселини в големи пропорции. Омега-3 мастните киселини са полезни, наред с други функции, чрез намаляване на лошия холестерол и повишаване на добрия холестерол. Те също така ще бъдат по-малко богати на витамини; В допълнение към съдържащите се в бялата риба се откроява витамин Е, с висок антиоксидантен капацитет. Той е идеален за бременни жени и деца, но да, не е толкова добър за диети, тъй като те могат да имат до 105 Kcal повече от белия, който обаче съдържа по-голямо количество протеин. Като забележителни витамини са витамин А, D и група В, В12 и като минерали с високо съдържание на натрий, калий и фосфор ».

Анисакис

Понастоящем здравните разпоредби изискват почистване на големи риби, по този начин паразитът не се вижда. «Това не е проблем, стига да не сте алергични към него, Ако не сте алергични и провеждате достатъчно лечение, или замразявате, за да консумирате сурово, което е задължително за приготвянето на суши, например аншоа и др., Няма основен проблем ", обяснява ветеринарният лекар.

Ами живакът?

Почти всички риби и миди съдържат следи от метил живак. Въпреки това, по-големите риби, които са живели по-дълго, имат по-високи нива на метил живак, защото са имали повече време да го натрупват. Тези големи риби (риба меч, акула, скумрия, риба тон и др. Представляват по-голям риск. Ветеринарният лекар предпочита да насочва потребителя към FDA и към съветите на този международен орган.

Запиши се за Семеен бюлетин и получавайте най-добрите ни новини във вашия имейл всяка седмица безплатно