След въпрос от приятел, който дойде при нас по имейл, за защо се разпаднаха някои шоколадови чипове ако беше опитал всичко. Хрумна ми, че би било хубаво да поговорим за кексчетата. Тъй като според мен единствената причина, която успях да намеря, беше, че използвах хапките в лек пандишпан. Като нямат плътна консистенция, семената, по-плътни и по-тежки от масата, която ги заобикаля, се срутват и остават на дъното.

Всичко което трябва

Тортите са гъби теста благодарение на действието на яйцата и които могат да съдържат мазнини (масло, масло, сметана и др.) В състава си. Ако носят мазнини, ще им трябват средства за отглеждане, които да им помогнат да се издигнат.

Но това, което искаме да научим на първо място, е как се вдига торта (това, което ще наречем пухкавост), без да са необходими химикали като сода за хляб. Първият път, когато пандишпанът е при емулгиране на яйцето и захарта. Когато разбивате с бъркалка или с миксер, яйцата и захарта се смесват, като същевременно придобиват въздух, който ги заобикаля. Въздух, който не можем да видим с просто око. Това се случва при разбиването на белтъците отделно от жълтъците. Вижда се много по-бързо, докато бялото се издига и прави пяна, това е така, защото има хиляди и хиляди клетки, заети от въздуха.

Следващата стъпка в приготвянето на обикновен пандишпан би била включване на товара (Наричаме натоварване на твърди вещества, брашно, нишесте, царевично нишесте и др.). Това включване трябва да се направи много нежно, и дори обич и любов, за да се предотврати възможно най-малкото унищожаване на тези въздушни клетки.

И накрая, с добавяне на топлина към рецептата, ще получим въздуха в сместа да се нагрее. И както знаете, въздухът при нагряване има тенденция да тежи по-малко и да се издига. Какво прави пандишпана пухкава смес.

Защо не вдигна тортата? По две основни причини, тъй като сместа е направена с малка сила или кратка продължителност. Или защото брашното беше включено с един замах, което го направи унищожи всички клетки на въздуха, за който говорих преди.

Въпреки че сме направили правилния микс, все пак го правим тортата може да се свали. Причините могат да бъдат: прекомерна почивка след като го направите или преди да го поставите в източника на топлина. Тъй като с течение на времето и теглото на брашното, въздухът е склонен да избяга от клетките. Това се казва месене.

Друга причина, поради която тортата може да бъде спусната, е, че когато е вътре във фурната, тя получава вибрации, когато удари формата. Или също при отваряне на вратата има a бързи загуби на топлина произвеждайки отново процеса на месене.

И накрая, поради прекомерна температура във фурната. Какво ще го направи бързо кафяв отвън, а отвътре остава суров, така че когато го премахнете, той бързо ще се понижи и не може да се използва за приготвяне на сладкиши или сладкиши.