Въпреки че агнешкото е предпочитано в Испания, овнешкото предлага нови нюанси и рецепти, които си заслужава да бъдат дегустирани.

овенът

Преди много години, но много, скъпият ми и копнеещ приятел Луис Карандел и аз работехме като фланеристи на най-подходящото място в света за това: Париж. Разходката ни отведе по времето, когато французите ядат, до малък ресторант, по-скоро като бистро, близо до кръстовището на булевардите Сен Мишел и Сен Жермен.

Много любезната сервитьорка настояваше за това бихме поискали мутон, който превеждаме (погрешно) за агнешко, като овен. Ние, испанците, сме много свои, когато става въпрос за агнета: обичаме този, който не е имал нищо освен мляко и с презрение наричаме овце онези, които са променили диетата си и са израснали.

В крайна сметка приемаме предложението. При първата хапка се спогледахме: беше нещо вкусно! Същото момиче ни обясни, че това е мутон де пре сале от Нормандия. Остава ни песента. Отново ям овен овен, но винаги във Франция.

Спомних си всичко това, след като видях в La 2 (къде, ако не?) великолепен доклад за овенните овни, които пасат тревата който расте в тези блата, които приливът нахлува два пъти на ден, почти в сянката на това чудо, което е Мон Сен Мишел. Докладът, разбира се, имаше френски подпис.

Ангел Муро, в края на 19 век, вече заяви, че "най-добрите овни в цивилизования свят са тези от солените ливади на нормандското крайбрежие и Бретан (de pré salé), овце, които според самия автор на практика са били монополизирани от дворцовите кухни. Муро, в "El Practicón", събира петнадесет рецепти от овчи крака и повече от два пъти повече други разфасовки.

Но двадесет години по-късно, доня Емилия Пардо Базан обяснява, че "таранът, уважаван във Франция, не се появява тук, но рядко на малко сложни маси, и почти никога в лакомства; овенът в Испания обикновено има див дъх ".

Уважаеми във Франция. и в Англия, както ни казва Хулио Камба в брилянтното си описание на услугата на печена фурня от овнешко месо в лондонския Савой. А Проспер Монтанье в първото издание на Larousse Gastronomique (1938) посвещава на мутона не по-малко от единадесет страници.

По време на Хабсбургите овенът е бил най-ценен и ценен от месото в кланицата. Сервантес, за да подчертае, че доходът на благородника Алонсо Киджано не е бил голям, ни казва, че „повече крава, отколкото овен“ влиза в гърнето му (сготвено).

Испанската поговорка обаче измисли поговорката, че "от морето груперът, а от сушата овенътВиждате, че дори в поговорката агнешкото е заменило някога високо ценения овен.

Но нека да преминем към смелия полъх, който графинята на Пардо Базан казваше. Най-доброто разяснение беше дадено от Муро, когато говореше за овнешките криадили: „този деликатес (криадилите) е отговорен за факта, че овнешкото месо не е отлично в Испания“. Той добави, че "не можете да бъдете едновременно в шествието и звъненето„И че ако искаха криадили, беше необходимо да се откажат от добър овен и обратно.

Касинг тогава. Монтоненото кастрато на италианците, овенът, осъден на самотност от много нежна епоха, както казват французите. Ясно е, че кастрираните животни се подобряват за гастрономически цели: говеждото е много по-добро от биче месо, по-скоро свинско, отколкото диво прасе, капунът е за предпочитане пред петел. Е, същото се случва и с агнешкото.

Испански, ние вече казваме, То е от млечни агнета, от малки агнета, които не достигат два месеца живот, идеален за онези селски печени в пещ на дърва или за печене на няколко котлета, най-много хапка и половина върху лозови издънки, ако е възможно на открито. Останалото, включени яхнии. агнешко, казано в най-оскърбителния смисъл, който може да се даде на думата.

Овцете са френските или английските овце, за които споменахме; агнешко звездата на великолепен кускус от Магреб. Овцете страхотните екземпляри от самата испанска порода мериноси, които понякога пристигат от Нова Зеландия или Австралия.

Истината е, че границата между агнешко и овен е навсякъде между десет и дванадесет месеца. Това означава, че прочутото агне от еврейската Пасха или Песах, от което произлиза християнската Пасха, не е агне, а овен: Писанието ясно казва, че трябва да е едногодишно животно, без дефекти, тоест: овен, колкото и да говорим за пасхалното агне и преводите на Библията настояват за агнешкото.

Както и да е, изглежда, че това, което е страшно, са думите. Обадете се на агнешкото мутон, ако искате; но, ако имате шанс, включете се в богатата кухня на северните ни съседи за него. Опитайте с едно от пре сале. и те ще ми кажат.

Отидете на гастрономическата добавка

Свързани новини