ГАСТРОНОМИЯ (хроника)
От Кай Апиций
Мадрид, 29 май (EFE). - Преди много години, но много, скъпият ми и жадуван приятел Луис Карандел и аз работехме като фланеристи в най-подходящото място в света за него: Париж. Разходката ни отведе по времето, когато французите се хранят, до малък ресторант, по-скоро бистро, близо до кръстовището на булевардите Saint Michel и Saint Germain.
Много любезната сервитьорка настоя да поръчаме мутон, който преведохме (погрешно) за агнешко, като овнешко. Ние, испанците, сме много свои, когато става въпрос за агнета: обичаме този, който не е имал нищо освен мляко, и презираме овцете, които са променили диетата си и са отгледали.
В крайна сметка приемаме предложението. При първата хапка се спогледахме: беше нещо вкусно! Същото момиче ни обясни, че това е мутон де пре сале от Нормандия. Остава ни песента. Отново ям овен овен, но винаги във Франция.
Спомних си всичко това, след като видях в La 2 (къде другаде?) Великолепен репортаж за овцете pré salé, които пасат тревата, която расте в тези блата, които приливът нахлува два пъти на ден, почти в сянката на това чудо, което е Мон Свети Мишел. Докладът, разбира се, имаше френски подпис.
В края на XIX век Анхел Муро вече потвърждава, че „най-добрите овце в цивилизования свят са тези от солените ливади на бреговете на Нормандия и Бретан (de pré salé), овце, които според самия автор са били практически монополизиран от Palacio кухни Muro, в "El Practicón", събира петнадесет рецепти от овчи крака и повече от два пъти повече други разфасовки.
Но десетина години по-късно, Doña Emilia Pardo Bazán обяснява, че "овенът, уважаван във Франция, не се появява тук, но рядко на малко спретнати маси и почти никога в лакомства; овенът в Испания обикновено има див дихание".
Уважаеми във Франция. и в Англия, както ни казва Хулио Камба в брилянтното си описание на услугата на фурна от овнешко, печено в лондонската Савойя. А Проспер Монтанье в първото издание на Larousse Gastronomique (1938) посвещава на мутона не по-малко от единадесет страници.
По време на Хабсбургите овенът е бил най-ценен и ценен от месото в кланицата. Сервантес, за да подчертае, че доходът на благородника Алонсо Киджано не е бил голям, ни казва, че „повече крава, отколкото овен“ влиза в гърнето му (сготвено).
Испанската поговорка обаче е измислила поговорката, че „от морето групето, а от сушата овенът“. Виждате, че дори в поговорката агнешкото е заменило някога високо ценения овен.
Но нека отидем при смелия мирис, който казваше графинята на Пардо Базан. Най-доброто разяснение беше дадено от Муро, когато говори за овнешките криадили: „този деликатес (криадилите) е отговорен за факта, че овнешкото месо не е отлично в Испания“. Той добави, че „не можете да бъдете едновременно в процесията и да звъните“ и че ако искате криадили, е необходимо да се откажете от добър овен и обратно.
Касинг тогава. Монтоненото кастрато на италианците, овенът, осъден на самотност от много нежна епоха, както казват французите. Ясно е, че кастрираните животни се подобряват за гастрономически цели: говеждото е много по-добро от биче месо, по-скоро свинско, отколкото диво прасе, капунът е за предпочитане пред петел. Е, същото се случва и с агнешкото.
Испанският, както вече казахме, е направен от млечни агнета, от агнета, които не достигат два месеца живот, идеален за онези селски печени в дървена пещ или за печене на няколко котлета, най-много хапка и половина на лозови издънки, на открито, ако може. Останалото, включени яхнии. агнешко, казано в най-оскърбителния смисъл, който може да се даде на думата.
Овцете са френските или английските овце, за които споменахме; агнешко звездата на великолепен кускус от Магреб. Овцете страхотните екземпляри от самата испанска порода мериноси, които понякога пристигат от Нова Зеландия или Австралия.
Истината е, че границата между агнешко и овен е навсякъде между десет и дванадесет месеца. Това означава, че прочутото агне от еврейската Пасха или Песах, от което произлиза християнската Пасха, не е агне, а овен: Писанието казва много ясно, че трябва да е животно от една година, без дефекти, т.е.: ram, колкото и да говорим за пасхалното агне и библейските преводи настояват за агнешкото.
Както и да е, изглежда, че това, което е страшно, са думите. Обадете се на агнешкото мутон, ако искате; но, ако имате шанс, запознайте се с богатата кухня на северните ни съседи за него. Опитайте с едно от пре сале. и те ще ми кажат. EFE