мътеница

Да, заквасена сметана и мътеница Те са ферментирали млечни продукти, които могат да се приготвят у дома. Pitcher Souls, къде мислите ферментирали и подкиселени млечни продукти? Те не са измислени от Данон, те са родени в къщите, във фермите, в хижите на нашите предци.

Тайнствени продукти Какво сметана, сметана или заквасена сметана, крем крем, прясна сметана или сметана, и мътеница понякога се появяват сред съставките на рецепти отвъд нашите граници ...

Опитах се да разбера какви са, откъде идват и как да ги направим у дома. И това, което съм научил, съм сигурен може ясно да се подобри, Преписвам го по-долу.

Готов ли си? Нека да видим кой има носове да прочете цялата статия ... Всеки, който не харесва урока по биохимия, може съкратете, като щракнете върху всяко заглавие на индекса, но Всичко е свързано; тогава не се оплаквайте, че не разбирате нищо:

Ферментирали млечни продукти

Млякото има типичния състав, който се вижда на фигурата вдясно.

Сурово мляко и неговите производни ферментира естествено ако ги оставим на стайна температура и какво означава това?

В околната среда има млечнокисели бактерии, които се хранят с един от компонентите на млякото.

Частта от млякото, с която се хранят млечнокисели бактерии е лактоза, основната захар, която съдържа. Млечнокиселите бактерии извличат енергия, за да живеят превръщане на лактоза в млечна киселина. Това е млечна ферментация.

От Някои от нашите предци са опитвали ферментирало мляко или сметана и им е харесвало, не сме спирали да ги пием както е или да го използвате в кухнята; дори да го ферментира нарочно.

Ефекти на млечната киселина

  • Подкислява мляко или сметана, което забавя растежа на други видове бактерии, включително патогени. Следователно допринася за неговото опазване. Не са редки случаите, когато хората свикват да предпочитат ферментацията, за да удължат запазването на млечните продукти.
  • Подкисляването причинява дисперсия на казеин, един от протеините, присъстващи в тези 4% от твърдите вещества, които не са мазнини, който вече не е изолиран в множество чилета и образува непрекъсната мрежа, която улавя всички останали компоненти, които коагулира мляко и сметана; най-ясният случай е киселото мляко.

Кои са тези млечнокисели бактерии?

Два основни вида:

  • Известният лактобацил че те споменават в някои реклами, сякаш всички сме знаели за какво говорят и са били толкова горещи. И ние, тъй като сме бележки, разбираме, че това трябва да е нещо много важно и го поглъщаме без съмнение. Нежелание, по дяволите.
  • Лактококите.

The млечнокисели бактерии също са класифицирани според температурите, които предпочитат за разпространение:

  • Термофили - оптималната му температура е около 40º-45º. Бактериите в киселото мляко са термофилни. Това не са тези, които традиционно ферментират кремове или кремове или мътеница. Действието му е относително бързо, след 6-8 часа кисело мляко може да е готово.
  • Мезофилен - предпочитат по-ниски температури, от между 25º и 30º. Според McGee това е видът бактерии, който се използва днес за промишлено засаждане в сметани и кремове, и в мътеница. Действието му е по-бавно, тъй като обикновено отнема 24 часа така че продуктът да е готов.

Консумацията на кремове или заквасена сметана произхожда от умерените зони, където ферментацията се извършва от мезофилни бактерии (25-30º), докато киселото мляко произхожда от по-топлите райони, където термофилните бактерии ферментирали млякото (40º-45º).

Какво е заквасена сметана или заквасена сметана

Подкислената сметана е мастната част на млякото, която се отделя и ферментира. За да го ферментирам, добавете млечнокисели бактерии и ги оставете да си вършат работата.

Млечната киселина, която се образува подкислява сметаната, което от своя страна коагулира казеина, ето защо удебеляването е признак за получаване на заквасена сметана.

Разлики между заквасена сметана и крем крем

Освен състава на млякото с произход, който варира в зависимост от породите говеда и диетата (сметаната на украинска крава със сигурност няма да бъде същата като тази на Нормандия), основната разлика е мазнината.

Crème frâiche има по-високо съдържание на мазнини, около 30%, така че външният му вид и вкус са по-маслени от заквасената сметана или заквасената сметана. Това е около 20% мазнини.

Ако казвате, че сметаната е мазнината в млякото, защо съдържание на мазнини не е 100%? Тъй като мазнината никога не се отделя в чист вид, тя винаги носи вода. Дори маслото има вода.

Как се прави домашна заквасена сметана и крем крем

Добавяне на млечнокисели бактерии към добър крем. Бактериите, които ферментират тези кремове, са мезофилни (25-30º) и не са тези на киселото мляко.

  1. Но можем да използваме малко кисело мляко, за да ферментираме в същия температурен диапазон и да получим нещо много подобно. Няма да е съвсем същото, но е вкусно, направих го за този крем-фреш сладолед.
  2. В идеалния случай използвайте мезофилни бактерии, които се продават в сирене култури.

Друг домашен метод е добавете киселина като оцет или лимонов сок, което подкислява сметаната и причинява коагулацията на казеин точно както прави млечната киселина. Вкусът не е съвсем същият, нито полученият крем има всички полезни странични продукти от ферментиралия крем, но е полезен за готвене.

  • 250 мл сметана или течна сметана (без предишни сгъстители)
  • 15 ml търговска заквасена сметана (или еквивалентно количество мезофилна култура)
  • 250 мл сметана или течна сметана (без предишни сгъстители)
  • 15 мл пълномаслено мляко
  • ¾ ч.л. бял оцет или лимонов сок
  1. В контейнер с капак смесваме сметаната със заквасената сметана или реколтата.
  1. В контейнер с капак смесете сметаната с млякото и оцета или лимоновия сок.
  1. Покрийте и оставете да почине за 24 часа на топло място (по-добре да не пада под 20-22º).
  2. След това време сместа ще се сгъсти и ще развие кисел вкус.

Както с култура за прясно сирене, така и с лимонов сок, заквасената сметана излиза страхотно и кремообразна

Рецепти със заквасена сметана от блога

Това между другото, известният сирене маскарпоне, което всъщност не е сирене, но е свързано със заквасена сметана, се приготвя със сметана, която се загрява, за да се концентрира и след това също се коагулира с киселина. Имате рецептата за домашен маскарпоне в блога.

Коя е известната мътеница

Мътеница, която стана известна, откакто ние, иберийците, започнахме да четем блогове за сладкиши в Северна Америка, е мътеница, течността, която остава след разбиването на сметаната на млякото, докато получите масло. Ако сте прекарали времето си в разбиване на сметана и сте направили масло, ще разберете за какво говоря.

Когато в миналото кремът се отделяше от млякото, като го оставяше да си почине, той съдържаше млечнокисели бактерии, които вече бяха активни. Когато разбивате този крем, за да получите масло, както маслото, така и самият серум вече бяха донякъде ферментирали и суроватката в крайна сметка се сгъсти и стана някак мътна от подкисляването. Това е истинската мътеница.

В Съединените щати, откъдето идва популярността на сладкарските изделия, се продава основно заместител на мътеница, направен чрез ферментация на обезмаслено мляко. В крайна сметка течността, която остава, когато премахнете сметаната от млякото, е подобна на мътеница.

Как се прави домашна мътеница

За да направите мътеница у дома добавете бактерии от закупена мътеница към мътеница или обезмаслено мляко. Накратко, същото, което правим, когато приготвяме домашно кисело мляко, добавяме към млякото част от закупеното кисело мляко, което има необходимите бактерии.

  1. Ха, ти ми кажи: къде, по дяволите, мога да намеря мътеница? Недей, Не е лесно да се намери в Испания все още.
  2. Не, не съм опитвал да приготвям мътеница, като добавям кисело мляко към обезмаслено мляко, имам го в списъка си със задачи. Но ако можете да приготвите заквасена сметана, не разбирам защо няма да работи с мътеница. Друго нещо е, че продуктът изглежда като истинския.
  3. Като заместител на истинската мътеница, мнозина използват това, което не е нищо повече от кисело мляко: мляко, към което се добавя лимонов сок или оцет.

  • 250 мл обезмаслено мляко (някои използват пълномаслено или полумляко)
  • 15 ml търговска мътеница (или еквивалентно количество мезофилна култура)
  • 250 мл пълномаслено мляко
  • 1 супена лъжица бял оцет или лимонов сок
  1. Смесваме млякото с търговската мътеница или културата.
  2. Покрийте и оставете да почива 24 часа на топло място (не под 22-25º).
  1. Смесваме млякото с оцета или лимоновия сок.
  2. Покрийте и оставете да престои 10-15 минути.
  3. Това, което постигаме с това, е да намалим млякото, то ще се напълни с бучки. Консистенцията се симулира с пълномаслено мляко; удебеляването, което не се постига, тъй като няма ферментация, се симулира с използване на пълномаслено мляко вместо обезмаслено.

Въпрос, който може да ви хрумне: Може ли да се използва кисело мляко като заместител на мътеница? Е, да, защото въпреки че вкусът няма да бъде абсолютно еднакъв, тъй като и двете не се получават с едни и същи бактерии, киселото мляко прилича толкова много или толкова малко на мътеница, колкото нарязаното мляко, което често се използва вместо истинското мътеница.

Резултатът от добавянето на мезофилни култури към пълномасленото мляко е видът кисело мляко, който се вижда на снимката

Да, и аз се чудя Ако и млякото, и киселото мляко са продукти на ферментация и подкисляване, защо те са толкова различни? Е, изглежда, че въпреки че действието на различните бактерии има някои общи линии, те имат други специфични ефекти от всеки род и дори от всеки щам. Не успях да намеря информация в мрежата защо киселото мляко е толкова различно от нарязаното мляко.

Дали мътеница е толкова добра, колкото я боядисват?

Сигурно сте чували много хора да пеят похвалите на мътеница като заместител на млякото в бисквити и палачинки. Често се чете, че мътеница увеличава пухкавостта в сравнение с използването на нормално мляко, защо? ¿Какво е вярно На него?

Някои обективни ползи от мътеница:

  1. Леката киселинност в суровите теста на пандишпаните и палачинките ги прави по-нежни и влажни, защото допринася за скъсайте глутеновите вериги които могат да се образуват при работа и които имат обратен ефект: втвърдяват масите.
  2. Дебелината на мътеница допринася за придават гладкост и кремообразност към всеки завършен продукт.

Горе-долу до средата на 19 век печените теста се вдигаха и разбъркваха чрез ферментация, всички те бяха хляб по един или друг начин.

Мътеница се използва за готвене в Съединените щати, тъй като всичко, което се произвежда във ферми и у дома се използва. По някое време беше установено, че добавянето на натриев бикарбонат към смеси от мътеница произвежда газ, който бързо втасва тестото, вместо да чака да ферментират дрождите. Следователно този тип маси Те се наричат ​​в САЩ бърз хляб, бърз хляб.

Освен мътеница има и други съставки, които са киселинни и произвеждат подобен ефект, като например натурално преработено какао или шега (не холандска) и кисело мляко. Поради тази причина има много рецепти от северноамерикански произход, които съдържат натриев бикарбонат и киселинни елементи като споменатите.

Смесването на натриев бикарбонат с киселина в разтвор води до реакция, една от които е CO2. СО2 или въглеродният диоксид е това, което гъби торти и палачинки или палачинки.

Но защо е пухкавото?

  1. Към газа, който се получава в тестото, когато се готви или непосредствено преди това.
  2. При това при смесване не образуваме много глутен. Ще видите в много рецепти препоръката на не разбивайте тестото в излишък, само докато се смеси. Често четете в рецепти за кифли или бързи хлябове.
  3. При правилното съотношение на мазнини, протеини, захар и течност в рецептата.

Честно и почтено Количеството сода за хляб, от което се нуждае една рецепта, е пропорционално на количеството киселина:

  • Ако не сложите достатъчно количество сода бикарбонат, бонбоните няма да се раздуят колкото е възможно повече, но киселинният вкус, който много харесва, ще остане.
  • По минуси, ако сложите точно толкова сода за хляб, за да неутрализирате цялата мътеница, бонбоните ще растат възможно най-високо, но вие ще премахнете киселия вкус.
  • Ако рецептата има излишък от бикарбонат Ще се случи същото като в предишната точка, но излишният бикарбонат може да придаде сапунен вкус на резултата.

Следователно, за да се използва натриев бикарбонат с кисели съставки, количествата трябва да бъдат много добре балансирани.

Всъщност те казват, че химическите дрожди са започнали да се предлагат на пазара избягвайте да се налага да изчислявате точно бикарбонат от което се нуждаете въз основа на вашите киселинни съставки. Въпреки че изглежда, че мнозина не са разбрали и все още намират много рецепти със стара, много стара фактура ...

Химическата мая е смес, в която вече имаме необходимия натриев бикарбонат и киселина за да предизвика възходящ ефект по-контролиран и независим от киселинните съставки от рецептата.

Справки и източници

Винаги давам препоръки По две причини:

  1. Добре е да си благодарен.
  2. Намерих информацията в книги и уебсайтове къде някой се е постарал да обясни интересни неща, усилие, което не струва нищо за разпознаване.

Ако не дам никаква справка, може би някой си мисли, че имам всичко това в главата си, защото това е химия, защото съм много мъдър или поради вливаща се наука.

И това не е така. Не се преструвам преструвай се на това, което не съм.

Моите източници:

  • Кухнята и храната. Харолд Макги. Клуб за книги
  • Култивирано мляко. milkingredients.ca
  • Производство на култивирано мляко. ФАО
  • Различни видове крем. Найджъл Слейтър. Пазителят.
  • Домашна мътеница. Емерил Лагасе. Хранителна мрежа
  • За раздразнение и нежност печете с мътеница. Каролин Вайл. Фино готвене
  • Професионалният готвач на сладкиши. Бо фриберг

Уважаеми читателю, стигнали дотук:

За това, че сте прочели тази статия за заквасените сметани и мътеница от корица до корица

Поздравявам те!

Вие сте официално акредитирани като кухненски изрод. Моите най-дълбоки съболезнования. Можеш да се отбиеш у дома ми, за да изпиеш кафе и да те прегърнеш братски.