затварянето

05 ноември 2020 г. Залакаин, драмата на затварянето на хотели поради „кризата Covid“

Мадрид и испанският хотелски пазар губят икона на класическа реставрация. Собствениците на Zalacaín са решили да затворят ресторанта, който е първите три звезди на Michelin в Испания, за да влязат в процес на фалит. Това ли е още един алармен сигнал за испанската хотелиерска индустрия? Възможно ли е началото на етапа на закриване, който все още не е достигнал сектора? - Болно е да затвориш страхотна къща. Дано не се създаде ефект на домино ”, предупреждават от ръководството на ресторанта. „Zalacaín ще премахне„ срама “от затварянето на други хотелиери“, добавят те от сектора, който започна седмицата със затварянето на A Fuego Negro, в Сан Себастиан. Досега не е имало много затваряния, може би защото ERTE са генерирали еднократно облекчение, което обаче може да изисква реализъм и в някои случаи да завърши с окончателно закриване на бизнеса.

Неговото ‘ID’ в Google все още оставя вратата отворена за надежда. „Временно затворено“, обявява той. Но реалният свят изпреварва виртуалния, колкото и ултрамодерност да се опитва да защити други тези. The Закриване на Zalacaín е окончателен и това означаваше тази сутрин (новината беше публикувана от „Voz Pópuli“) a Отрицателен бомбардировъчен знак за сектора на хотелиерството в Мадрид, губи едно от най-ценните си класически бижута, но и за Испански пазар. „Това затваряне на Zalacaín е повече от символ на„ кризата Covid “; може да е началото на етапа на закриване, който все още не е достигнал испанската хотелиерска индустрия и който, за съжаление, е неизбежен ”, признават гостоприемни източници.

Пространството, основано през 1973 г. от Исус Мария Оярбиде също беше, един от водещите представители на класическата индустрия за луксозно гостоприемство в Мадрид, сегмент от пазара, който вече загуби през 2011 г. до Принцът на Виана (основано също от хотелиера от Навара) и, година по-късно, a Жокей, Клуб 31 Y. Балзак.

Залакаин първо беше един от ресторантите пионери в получаването на звезда Мишлен в Испания (това се случи само една година след откриването му и по същото време по това време: на баските Арзак (днес с рекорд за непрекъснато носене на 46 години с отличие, тройно от 1989 г.) до Мадрид Жокей, клуб 31, Хорхер, Ел Ескуадрон, Балтасар, О’Пазо, Руперто де Нола Y. Натюрмортът. Но освен това през 1987 г. той е направен със заслуга, която вече е написана със златни букви в историята на испанската гастрономия: издигната е през първото испанско триестреладо, когато само 27 ресторанта в Европа са имали най-високата оценка от френския водач. Освен това тройната звезда е грейнала в Мадрид само за друго пространство: DiverXO.

Защо Залакаин беше икона

В емблематичен характер на Залакаин, има много повече елементи за добавяне, отколкото разграничения. Започна като къщата на навареския Хесус Мария Оярбиде (починал през 2008 г.), който отвори този бизнес през 1973 г. със съпругата си, Чело апалатеги, когато те вече живееха в Мадрид от десетилетие, въртейки първия си бизнес: Принцът на Виана. В пространството на улица Алварес де Баена, изгради луксозен формат за възстановяване, подчинен на класическите начини в стаята, докато генерира свой собствен стил в кухнята, с 'Хитове' като "Pequeño Don Pío Bucaro", рецепта от 1975 г .; треска „Tellagorri“; равиолите, пълнени с гъби, трюфел и гъши фуа (1978); тартарът от лаврак (1981) или неговият известен и перфектен картофи за суфле които придружаваха „тартар от пържоли“, приготвен на живо в стаята, надминавайки всяка следваща и ултрамодерна „шоу готвач“.

Но тази кухня (с ястия, които все още се продаваха до март, със среден билет от 100 до 160 евро и с меню за 98 евро, без вина), която направи възможно първото испанско тризвездие е резултат от един вид хубава гастрономическа конфабулация: за „окото“ на Исус Мария Оярбиде като хотелиер (по времето, когато ресторантите са имали този профил като собственици, а не готвачи), за да идентифицират както бизнес модела, така и перфектния екип, воден в кухнята от също наварския Бенджамин Урдиан, поддържа, от своя страна, на Хосе Хименес де Блас като директор и Попечител Замара като сомелиер, освен че през годините има професионалисти като Кармело Перес като директор и пред стаята. Този велик екип направи възможно кухня, услуга и в крайна сметка модел на гастрономически лукс.

Промяната дойде, когато, През 1995 г. Oyarbide продава Zalacaín на Luis García Cereceda, клиент на заведението, който го е интегрирал с бизнеса си вътре LaFinca Group, които след смъртта си през 2010 г. предадоха на децата си. Сузана Гарсия Цереседа пое Залакаин, че ресторантът е добавил събитийна и кетъринг дейност с място за сватби и тържества в LaFinca, които да растат заедно с марката. Без да се отказваме от „стил Zalacaín“, ресторантът загуби една звезда през 1996 г., друга през 2001 г. и тази, останала през 2015 г.. В есен 2017, затворен през лятото за реформа който се отвори отново през есента като по-модерно пространство за „поглед“, като нов етап с Хулио Миралес като главен готвач и Кармен Гонсалес като директор на ресторанта.

The несъстоятелност идва сега и се разпростира върху цялото общество Zalacaín S.A.U., какво се събира ресторантьорство и бизнес събития и засяга 50 работници (Някои бяха в заведението от 45 години), с плана за предприемане на ликвидация на дружеството. „Сега се отварят безкрайни опции; ние не знаем какво ще се случи. Най-много ме притеснява, че екипът излиза възможно най-добре. Имаме щастието да сме принадлежали на страхотна къща “, казва той. Дори не е изключено, според секторни източници, някаква хотелска група да се интересува от закупуването на Zalacaín.

Домино ефект?

Гонсалес се страхува от повече затваряния в сектора. - Болно е да затвориш страхотна къща. Ако гигант падне, не знам какво може да се случи. Надявам се да не се създаде ефект на домино".

Възможен ли е ефектът на доминото? Трудно е да се предскаже нещо около a драма от калибър, която секторът на хотелиерството преживява благодарение на Covid-19. В Испания мощна тежест на тази дейност върху БВП с непрекъснати ограничения, които започнаха като капацитет и часове, а сега се превърнаха в задължение за напълно затваряне на барове и ресторанти в Каталония, Навара, Астурия, Кастилия и Леон, Мурсия, Кантабрия и днес Баската държава, с изключение на временното затваряне в 60 общини на Галисия (включително 7-те града) и ефекта от периметърните затваряния в общини Кантабрия или Андалусия. Това второ заключване може да бъде последната сламка за много бизнеси. Хотелиерството в Испания вече изчислява затварянето на 65 000 магазина до края на 2020 г. през лятото, цифра, която със сигурност ще бъде по-висока поради новите изисквания за затваряне.

„Възможно е сега да се създаде малко фиктивна ситуация около хотелиерската индустрия“, казва източник от гостоприемството. Защо? The ERTE да предположим спестяване или намаляване на социалните разходи, но също така да наложи a 6-месечна гаранция за заетост от възобновяването на дейността, освен факта, че има забрана за стрелба по причина на Covid. Може да се случи така, че предприемачи като хотелиерите да са принудени изрежете шаблон да спасят бизнеса си и не могат. В контекста на капка за фактуриране поради затваряния поради ограничения и/или по-малък капацитет и по-малко клиенти, проблеми могат да се добавят към изплащане на заеми (независимо дали са ICO или не) и изплащане на заплати, наеми или доставчици, в резултат на липса на ликвидност и вероятни ситуация с фалит. Вариант, който се разглежда като предварителна стъпка в сектора, е предварително състезание. „Хотелиерите, които трябва да затворят бизнеса си или да направят фалит, не трябва да се чувстват засрамени. Същото може да се случи и на мен. Това е драма, трагедия, не е провал, защото те ще се издигнат отново ”, подчерта той Феран Адрия. „Залакаин ще премахне„ срама “от затварянето на други хотелиери“, мнение на секторен източник.

Вече са обявени затваряния

Към затваряния, вече известни като MX точка Y. 99 KO суши бар, те добавят Млечницата, Асторгано и сега, Залакаин. Ако палубата на Grupo La Ancha не се отвори отново Габинотеката, Санксенксо (от Grupo Combarro, която затвори майка си в Рейна Мерцедес преди 2 години) не отвори отново от март и телефонът му вече не работи, докато Hesperia (Hyatt Regency) избра да отмени повторното отваряне на двойната си звезда Санчелони, че не работи от март и че секторните източници посочват като окончателно затваряне, без нищо да е потвърдено.

В същото време Мадрид е трогнат в своята оферта за висша кухня, тъй като настоящите условия усложняват работата му, което доведе до пространства като DiverXO, Бар или Албора Те работеха за временно затваряне. Също така, интервали като Корал де ла Морерия или Стръв (Hotel Urban) не са отворени отново.

В Барселона, Те са затворили Monvínic, Sergi de Meià или Лолита Таперия; в Логроньо, Кухнята на Рамон Y. Скарата Риоджан; като Къща Сандалио Y. Casona de Rales, в Астурия, или Варгас, в Триана; в Майорка, двойната звезда Заранда търси нов щаб след затваряне в хотел Castell Claret; в Ибиса, Са Бриса обяви уволнението си, за да се съсредоточи върху централата си в Мадрид; и в Свети Себастиан, преди няколко дни тъжното решение да се затвори Към Черния огън, първата модерна ‘джойнт’ на пинтхос в Стария град.

"Залакаин. Колко любов беше поставена там. Ако днес видяха как майка ми плаче, щяха да потръпнат. Много благодаря на всички хора, които са работили там, на нашите клиенти и на новото им ръководство, че са се борили толкова усилено. Тук всичко започна ... ”, туитва той днес Хавиер Оярбиде, син на основателя на Залакаин.

Източник на снимките: ресторантите.