1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Старателно
  4. Разни

замразя

Замразяване: какво да замразя, как и как процесът влияе върху храната? (I)

Замразяването позволява запазването на храната за дълги периоди от време и е обобщен процес, който се предполага от всички ... Феликс Мартин говори в тази статия за замразяването като метод за запазване и увеличаване на безопасността и хранителната стойност на храната. На втора част той ще се съсредоточи върху дефектите, които лошото замразяване може да причини.

Въпреки че замразяването като метод за консервиране на храна датира от човешкото съществуване, процесът на замразяване се използва за първи път в търговската мрежа през 1842 г., въпреки че едва в края на 19-ти век консервирането на храни започва в големи количества. появата на механично охлаждане. Едва през тридесетте години на ХХ век се появява комерсиализацията на първите замразени храни, което става възможно благодарение на откриването на бърз метод за замразяване.

Консервирането на храната чрез замразяване се основава главно на ефекта, който тя оказва върху микроорганизмите, основната причина за влошаването на храната. Замразяването предотвратява размножаването на микроорганизми (въпреки че те може да не умрат), като по този начин парализира ефекта на разваляне върху храната. Освен това замразяването намалява химическата и ензимната активност до минимум, което също участва в влошаването на храната (окисляване, гранясване и др.). Микробите, които оцеляват в процеса на замразяване, могат да възстановят активността си в храната след размразяване и понякога се размножават по-бързо, отколкото преди замразяване.

Замразете храната, за да запазите нейното качество и безопасност

От въвеждането на замразените храни през тридесетте години се увеличава разнообразието от тези продукти, от естествени продукти (зеленчуци, риба и др.) До предварително приготвени ястия или сладолед.

Когато водата в храната замръзне, тя се превръща в ледени кристали и вече не е достъпна за микроорганизмите, които се нуждаят от тях за своето развитие. Също така не се предлага за много други химични реакции, които изискват присъствието на вода. Въпреки това много микроорганизми (с изключение на паразитите) продължават да живеят по време на замразяване, въпреки че тяхната дейност е парализирана. Поради всички тези причини с храната трябва да се работи с максимална хигиена, както преди, така и след замразяване.

В допълнение, при размразяване се получават сокове от почивките, които кристалите произвеждат във вътрешните структури на храната. Тези сокове са отлично място за размножаване на бактерии, които могат да възстановят активността си с размразяване, включително патогени.

Ефект от замразяването върху хранителното съдържание на храната

Замразяването има малък ефект върху изменението на хранителното съдържание на храните, особено при процеси като дълбоко замразяване.
Някои плодове и зеленчуци се бланшират (поставят се във вряща вода за кратък период от време) преди замразяване, за да се деактивират ензимите и дрождите, които могат да продължат да причиняват щети, дори във фризера. Напротив, този метод може да причини загуба на част от витамин С (15 до 20%). Но въпреки тази загуба, когато зеленчуците и плодовете са замразени в оптимални условия, малко след прибирането им, те могат да представят дори по-добри хранителни качества от своите „пресни“ еквиваленти. Това може да се дължи на факта, че понякога събраните продукти отнемат дни, за да бъдат избрани, транспортирани и разпределени в магазините. През това време храните могат постепенно да губят витамини и минерали. Плодовете и зелените зеленчуци могат да загубят до 15% от съдържанието на витамин С на ден, ако се съхраняват при стайна температура.

В случай на замразени домашни птици или месо и риба на практика не се губят витамини или минерали, тъй като замразяването не засяга протеините, витамините А и D, нито минералите, които те съдържат. По време на размразяването има загуба на течност, която съдържа витамини и водоразтворими минерални соли, които ще бъдат загубени при готвене на продукта, освен ако не се използва споменатата течност.

Храни, които не трябва да се замразяват

Замразяването може да увреди някои храни, тъй като образуването на ледени кристали разгражда клетъчните мембрани. Това няма отрицателно въздействие върху безопасността на храните, но храната е по-малко хрупкава или твърда. Тези щети са сведени до минимум, когато замръзването настъпи много бързо и храната се поддържа под -18ºC (дълбоко замразяване). По този начин образуваните ледени кристали са много по-малки и щетите, причинени на клетъчните мембрани, значително намаляват.

Храните, които не се противопоставят на замразяването, включват зелени салати, гъби и плодове. Храните с високо съдържание на мазнини, като сметана и някои сосове, са склонни да се режат, когато са замразени.

Време за съхранение на храната във фризера

Храната може безопасно да се съхранява във вътрешен фризер за 3 до 12 месеца, без да се нарушава качеството.
Времето варира в зависимост от храната. Например, много мазните храни имат по-кратък срок на годност, отколкото постните, тъй като мазнините продължават да се окисляват (макар и с много бавна скорост) по време на периода на замразено съхранение на храната, причинявайки загубата на нейните органолептични качества. Във всеки случай трябва да се спазват инструкциите на етикета на продукта.

Съвети за замразяване:
- Фризерите трябва винаги да са при -18 ° C или по-малко.
- За разлика от хладилниците, фризерите работят най-добре, когато са пълни и без много място между храната.
- Важно е да предпазите храната, за да избегнете измръзване, като използвате специални торбички и пластмасови съдове.
- Не трябва да слагате топла храна във фризера, тъй като това би повишило температурата на фризера, като се отразява негативно на други храни.
- Храната трябва да се остави да се охлади преди замразяване.
- Замразените храни трябва да бъдат напълно размразени преди готвене. Храната, която е била замразена и размразена, никога не трябва да се замразява повторно.