ГАСТРОНОМИЯ - ОПАЗВАНЕ НА ГЪБИЦИТЕ

след като

ПРАВИЛА ЗА ПОДДРЪЖКА

След като гъбите са събрани, трябва да се внимава да изтече възможно най-краткото време до консумацията. Идеалното място за най-добра поддръжка е хладилната стая. По време на чакането, докато влязат в хладилната камера, те трябва да останат в малки, отворени контейнери, които позволяват изпотяване отстрани и отдолу, не много пълни и с равномерно разпределени гъби, на хладни и не много влажни места, без директно излагане. слънчева светлина.

ХЛАДИРАНЕ

Това е най-добрият метод за удължаване на краткия живот на гъбите. Хладилното оборудване трябва да има максимален капацитет, за да намали температурата на околната среда, при която се намират гъбите в момента на събиране, до температура между +1 и + 4 ºC, всичко това, за възможно най-кратко време. Поддържането на температурата на охлаждане, след като продуктът се охлади, трябва да бъде строго.

СУХИ ГЪБИ

Дехидратацията се състои в изпаряване до 95% от водата, съдържаща се в гъбите, като се предпазва от разпространението на микроорганизми. Съхраняването им с този метод ги прави почти неопределени, но е препоръчително да ги консумираме в рамките на една година, така че да не се появят окисления, които по-късно ни придават гранясващи вкусове.

По принцип всички гъби могат да се сушат, въпреки че някои са по-подходящи от други. Големите се нарязват на тънки филийки, а малките - цели.

За добро изсушаване:

? Направете го възможно най-скоро

? Избирайте само здрави екземпляри

? Почистете ги добре от листа и билки

? Разстелете гъбите върху мрежа и ги изложете на слънце или източник на топлина с добра вентилация

? Покрийте гъбите с марля, така че ларвите да не могат да влязат в контакт с тях

? За да ги използвате отново, рехидратирайте ги във вода за около два часа

? Или завържете гъбите една по една с връв, оформяйки огърлица и ги закачете на слънце. Обикновено се използва със сендерили, лисички и гъби от магарешки бодил.

Най-добрите гъби за сушене са: Morchellas, Marasmius oreades, Cantharellus, Laminated Boletos, Trumpet of the dead.

За да получите прах или брашно, натрошете изсушените гъби.

ГЪБИ В БРИН

Състои се от създаване на враждебна среда, така че микробната флора да не се размножава, тази среда е сол.

? Висок и тесен контейнер, изработен от материал, който не ръждясва: стъкло, дърво, стомана.

? Капак, който може да се използва като тежест и който ще поставим върху гъбите

? Тежест, която поставяме върху капака, камъни, стомана.

? Смесете един килограм едра морска сол, с 5g счукан черен пипер, 50g захар, 2g суха билка на вкус, дафинов лист и лимонова кора.

? 3 килограма гъби. Най-подходящи са лисичките, Armillariella или Cantharellus cibarius.

? 200гр зехтин.

След като се направи саламура, в избрания контейнер поставяме гъбите на слоеве, като ги покриваме със саламура, докато контейнерът се напълни. След като се напълнят, покрийте с мрежата и добавете маслото, което ще ни предпази от възможна плесен. Поставете капака и тежестите отгоре. Много е удобно сокът, отделян от гъбите, да покрива цялото. Това е знак, че саламурата е в перфектно състояние.

Подходящото място за съхранение на саламурата е на сухо, тъмно и хладно място или да се държи саламурата в хладилник. Съхранявайте 40 дни. Може да се държи студено 3 месеца.

ГЪБИ В МАСЛО

Ще използваме тази процедура преди всичко с гъби с голямо количество месо или големи.

Почистваме гъбите и ги бланшираме (потапяме във вряща подсолена вода) за 2 минути.

Изваждаме от врящата вода и ги оставяме да изсъхнат.

След като изсъхнат, ги посоляваме и пиперваме и ги слагаме в стъклен буркан и ги покриваме със зехтин.

Най-добрите гъби за този метод са лисичките, възрастните гъби без спори, платорите и някои лисички.

НАБЕРЕНИ ГЪБИ

За туршия:

Намалете наполовина 1л бяло вино с 1л оцет, две цели лук, 1 глава чесън, черен пипер и дафинов лист. Добавете 2 кг гъби. Варете около 5 минути, съхранявайте в хладилник при 5 ° C до 7 дни. От този момент нататък вкусът на гъбите се трансформира и те могат да се съхраняват около два месеца. Най-подходящите гъби са: лисички, лисички, настурции .

ЗАМРАЗЕНИ ГЪБИ

Замразяването на гъби е средство за съхраняване на екземпляри, така че те да могат да се ядат извън сезона, но не всички гъби могат да се използват за замразяване.

Процесът е прост. Почистете гъбите и ги опаковайте в торба. Завийте торбите с лист вестник, замразете поне при –20ºC. За по-добра употреба по-късно, оставете ги да се размразят в хладилник при + 5 ° C, докато се размразят напълно. Оттук ги гответе, сякаш са пресни гъби, с предпазливостта при източване на размразяващата вода.

Най-подходящите гъби са: млади манатарки, лисички, лисички и брадати.

ГЪБЕН ОПАКОВКА

Опакован във вакуум:

Поставете чистите и сурови гъби в плик с пръскане на масло. Запечатайте торбата в консервата и я поставете на водна баня, оставяйки я да се готви в продължение на 15 минути, източете водата и оставете студена най-много един месец.

Вакуумно опаковано в стъкло:

Поставете гъбите в контейнера: пресни, варени. Поставете бурканите в тенджера под налягане, водата трябва да заври и покрийте бурканите до капака, затворете тенджерата и варете, докато вътрешността достигне 120 ° C, около 30 минути готвене. Оставете съда да губи налягане и отворете капака. Изваждаме внимателно бурканите, без да хващаме бурканите за капака, поставяме ги върху кърпа, така че стъклото да не се счупи, охлаждаме и проверяваме дали всички капаци са леко хлътнали в центъра (вакуумът ще бъде добре подготвен ). Съхранявайте до 6 месеца на хладно място.

ЗАДЪРЖАНЕ НА ГЪБИ

За конфитюра от гъби ще използваме килограм захар от захарна тръстика или меласа за килограм гъби. Гответе ги на водна баня, докато гъбите се интегрират със захарта и се карамелизират. По това време смачкваме и опаковаме. За приготвяне на конфитюри може да се използва всякакъв вид гъби. Особено подчертавайки сладкото от тръби или лисички.

МАРСЕС НА ГЪБИ

Напитките, направени с гъби, са вкусни и наистина привлекателни.

Марк: Поставете 1л бял кюспе и 450гр пресни гъби или 50гр сушени гъби в стъклена бутилка със запушалка. Тази смес трябва да остане затворена поне три месеца. Сервирайте кюспето с гъбите вътре.

Ликьор с гъби: Смесете 1 кг гъби, 250 г захар, 500 г ликьор от анасон, 400 г бял кюспе и 200 г вода. Варете целия комплект и запазете в покрита бутилка за 6 месеца. След това време филтрирайте течността.

Ракия или уиски с гъби: В 1л от тях добавете 50гр изсушена сендерила, пазете 3 месеца и филтрирайте.

Текст: Курс за специализация по микологично готвене 2.007 - Honorse Tierra Pinares