Рамиро, читател и партньор на eldiario.es, ни задава следния въпрос в имейл: "Обикновено правя майонеза с мини блендер [електрически ръчен миксер], така че в редки случаи ме разрязва; спомням си обаче, че когато бях малка, това се случваше често на майка ми, тя дори ми казваше, че когато имат периоди, жените не трябва да правят майонеза, защото тя е била отрязана за тях. Има ли научна основа за това или това е просто мачо предразсъдък? И като цяло: каква е причината майонезата да се реже? "
По какво се различава индустриалната майонеза от домашната майонеза?
Знам повечеМайонезата е сос, който се състои от емулсия на маслени капчици във водна основа Благодарение на стабилизиращия или емулгиращ ефект, който имат определени протеини в яйчния жълтък, известни като фосфолипидни протеини, тъй като в единия край те могат да създадат стабилни връзки с вода, а в другия - с мастните киселини в маслото. По този начин, действайки като мост, те успяват да поддържат два несмесващи се компонента заедно, тоест те не могат да се смесват сами.
Какво представлява майонезата от физико-химична гледна точка
Жълтъкът на яйцето се характеризира с това, че съдържа по-голямата част от протеините, тъй като макар лицето да е основно протеиново, то има до 80% дял вода. От друга страна, в жълтъка този процент достига само 48%, като има почти 18% протеини и 32,5% липиди и мастноразтворими витамини. От друга страна, в структурата на жълтъка водата, протеините и липидите или мазнините не се отделят, а се организират в структури, наречени липопротеин с ниска плътност при които протеините позволяват на мазнините да бъдат стабилни във водна среда.
Неслучайно жълтъкът е една от най-богатите на холестерол храни и че в същото време тялото използва тази молекула, за да транспортира мазнините през кръвния поток, без да ги утаява, тъй като действа като стабилизатор. В основата на тази способност на липопротеините да поддържат мазнини във водна среда е тази, която обяснява и майонезата. В този сос фосфолипидните протеини, особено фосфатидилхолин, са тези, които поддържат маслото смесено с водата.
Когато поради причините, които сега ще видим, тази стабилна смес се разчупи, маслото (липидна фракция) и водата и протеините (водна фракция) се разделят на две части и казваме, че „майонезата се нарязва“; мостовете между двете фракции са счупени че фосфолипопротеините са склонни. Напротив, когато говорим за „свързване на майонезата“, имаме предвид да насърчим фосфолипопротеините да влязат в контакт с маслото от едната страна и с водата от другата.
Защо да режете майонезата
Свързването се постига чрез разбиване на сместа при повтарящи се движения, при които постепенно се добавя масло върху основата на жълтъка. Тайната е в това фосфолипопротеините обгръщат маслото на малки капчици отвътре, докато отвън те се свързват с водната среда, като по този начин придобиват пастообразна консистенция. Тази смес изисква ритмични и постоянни биещи движения, както и постепенно и премерено добавяне на маслото.
Ако се добави масло твърде много или твърде бързо, фосфолипопротеините не са достатъчни, за да покрият маслените капчици и емулсията не се получава: тя се нарязва. От друга страна, ако движението с камшик е твърде енергично и не много ритмично, образуваните капки емулсия се разбиват и маслото отново влиза в контакт, образувайки големи волути, които отблъскват водата: също се нарязва. С други думи, майонезата, поне традиционната, се отрязва, когато пропорциите и скоростта на биене не се спазват, както и добавянето на масло.
Това не се случва толкова често, когато използваме електрически миксер ръчен, минипимер, тъй като успява да поддържа постоянен и устойчив ритъм във времето. Можем дори да добавим бялото и това прави майонезата без проблеми, макар и по-малко последователна. Това понякога се прави, за да омекоти цвета или вкуса, ако използваме много силно масло. Сега, ако не спазваме скоростта на добавяне на масло или пропорциите, ще бъдем съкратени по същия начин.
От друга страна, митът за правилото се обяснява с мачизма от миналото, защото на много места също се казваше, че и мъжете не могат да го правят, когато са ядосани. Това, което се има предвид с това, е, че ако правим майонеза ръчно и нямаме спокойствие както да поддържаме ритъма на биене, така и да добавяме маслото, това със сигурност ще ни отреже. Но очевидно е глупаво да мислим, че само защото има менструация, една жена ще си отреже майонезата.
Как да се определи нарязана майонеза
Има три начина за фиксиране на нарязана майонеза, всяка със своите предимства и недостатъци:
- Добавете още един жълтък: отделете още един жълтък или цялата майонеза нарязана и продължете да разбивате, докато емулсията се възстанови. Недостатъкът е, че ще бъде по-малко течен и по-жълт.
- Добавете цяло яйце: това е отчасти решението в недостатък на предишното средство, тъй като при добавяне на бялото добавяме и повече вода и със сигурност ще трябва да се добави още масло. Ще бъде по-мек на цвят и вкус, но освен ако не готвим за футболен отбор, ще трябва да изхвърлим част от продукта.
- Добавете вода или мляко: това средство за защита се основава на балансиране на пропорциите. Предимството на млякото е, че съдържа и казеин, протеин, който действа и като емулгатор на млечната мазнина. Методът на действие е да извадите нарязаната майонеза от тенджерата или хаванчето и да излеете една или две супени лъжици вода или топло мляко; след това разбийте, докато добавяме отново майонезата, която бяхме премахнали.
Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини
Рамиро, читател и партньор на eldiario.es, ни задава следния въпрос в имейл: "Обикновено правя майонеза с мини блендер [електрически ръчен миксер], така че в редки случаи ме разрязва; спомням си обаче, че когато бях малка, това се случваше често на майка ми, тя дори ми казваше, че когато имат периоди, жените не трябва да правят майонеза, защото тя е била отрязана за тях. Има ли научна основа за това или това е просто мачо предразсъдък? И като цяло: каква е причината майонезата да се реже? "
По какво се различава индустриалната майонеза от домашната майонеза?
Знам повечеМайонезата е сос, който се състои от емулсия на маслени капчици във водна основа Благодарение на стабилизиращия или емулгиращ ефект, който имат определени протеини в яйчния жълтък, известни като фосфолипидни протеини, тъй като в единия край те могат да създадат стабилни връзки с вода, а в другия - с мастните киселини в маслото. По този начин, действайки като мост, те успяват да поддържат два несмесващи се компонента заедно, тоест те не могат да се смесват сами.
Какво представлява майонезата от физико-химична гледна точка
Жълтъкът на яйцето се характеризира с това, че съдържа по-голямата част от протеините, тъй като макар лицето да е основно протеиново, то има до 80% дял вода. От друга страна, в жълтъка този процент достига само 48%, като има почти 18% протеини и 32,5% липиди и мастноразтворими витамини. От друга страна, в структурата на жълтъка водата, протеините и липидите или мазнините не се отделят, а се организират в структури, наречени липопротеин с ниска плътност при които протеините позволяват на мазнините да бъдат стабилни във водна среда.
Неслучайно жълтъкът е една от най-богатите на холестерол храни и че в същото време тялото използва тази молекула, за да транспортира мазнините през кръвния поток, без да ги утаява, тъй като действа като стабилизатор. В основата на тази способност на липопротеините да поддържат мазнини във водна среда е тази, която обяснява и майонезата. В този сос фосфолипидните протеини, особено фосфатидилхолин, са тези, които поддържат маслото смесено с водата.
Когато поради причините, които сега ще видим, тази стабилна смес се разчупи, маслото (липидна фракция) и водата и протеините (водна фракция) се разделят на две части и казваме, че „майонезата се нарязва“; мостовете между двете фракции са счупени че фосфолипопротеините са склонни. Напротив, когато говорим за „свързване на майонезата“, имаме предвид да насърчим фосфолипопротеините да влязат в контакт с маслото от едната страна и с водата от другата.
Защо да режете майонезата
Свързването се постига чрез разбиване на сместа при повтарящи се движения, при които постепенно се добавя масло върху основата на жълтъка. Тайната е в това фосфолипопротеините обгръщат маслото на малки капчици отвътре, докато отвън те се свързват с водната среда, като по този начин придобиват пастообразна консистенция. Тази смес изисква ритмични и постоянни биещи движения, както и постепенно и премерено добавяне на маслото.
Ако се добави масло твърде много или твърде бързо, фосфолипопротеините не са достатъчни, за да покрият маслените капчици и емулсията не се получава: тя се нарязва. От друга страна, ако движението с камшик е твърде енергично и не много ритмично, образуваните капки емулсия се разбиват и маслото отново влиза в контакт, образувайки големи волути, които отблъскват водата: също се нарязва. С други думи, майонезата, поне традиционната, се отрязва, когато пропорциите и скоростта на биене не се спазват, както и добавянето на масло.
Това не се случва толкова често, когато използваме електрически миксер ръчен, минипимер, тъй като успява да поддържа постоянен и устойчив ритъм във времето. Можем дори да добавим бялото и това прави майонезата без проблеми, макар и по-малко последователна. Това понякога се прави, за да омекоти цвета или вкуса, ако използваме много силно масло. Сега, ако не спазваме скоростта на добавяне на масло или пропорциите, ще бъдем съкратени по същия начин.
От друга страна, митът за правилото се обяснява с мачизма от миналото, защото на много места също се казваше, че и мъжете не могат да го правят, когато са ядосани. Това, което се има предвид с това, е, че ако правим майонеза ръчно и нямаме спокойствие както да поддържаме ритъма на биене, така и да добавяме маслото, това със сигурност ще ни отреже. Но очевидно е глупаво да мислим, че само защото има менструация, една жена ще си отреже майонезата.
Как да се определи нарязана майонеза
Има три начина за фиксиране на нарязана майонеза, всяка със своите предимства и недостатъци:
- Добавете още един жълтък: отделете още един жълтък или цялата майонеза нарязана и продължете да разбивате, докато емулсията се възстанови. Недостатъкът е, че ще бъде по-малко течен и по-жълт.
- Добавете цяло яйце: това е отчасти решението в недостатък на предишното средство, тъй като при добавяне на бялото добавяме и повече вода и със сигурност ще трябва да се добави още масло. Ще бъде по-мек на цвят и вкус, но освен ако не готвим за футболен отбор, ще трябва да изхвърлим част от продукта.
- Добавете вода или мляко: това средство за защита се основава на балансиране на пропорциите. Предимството на млякото е, че съдържа и казеин, протеин, който действа и като емулгатор на млечната мазнина. Методът на действие е да извадите нарязаната майонеза от тенджерата или хаванчето и да излеете една или две супени лъжици вода или топло мляко; след това разбийте, докато добавяме отново майонезата, която бяхме премахнали.
Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини
Рамиро, читател и партньор на eldiario.es, ни задава следния въпрос в имейл: "Обикновено правя майонеза с мини блендер [електрически ръчен миксер], така че в редки случаи ме разрязва; спомням си обаче, че когато бях малка, това се случваше често на майка ми, тя дори ми казваше, че когато имат периоди, жените не трябва да правят майонеза, защото тя е била отрязана за тях. Има ли научна основа за това или това е просто мачо предразсъдък? И като цяло: каква е причината майонезата да се реже? "
По какво се различава индустриалната майонеза от домашната майонеза?
Знам повечеМайонезата е сос, който се състои от емулсия на маслени капчици във водна основа Благодарение на стабилизиращия или емулгиращ ефект, който имат определени протеини в яйчния жълтък, известни като фосфолипидни протеини, тъй като в единия край те могат да създадат стабилни връзки с вода, а в другия - с мастните киселини в маслото. По този начин, действайки като мост, те успяват да поддържат два несмесващи се компонента заедно, тоест те не могат да се смесват сами.