Така се прави майонезата
Превръзките са тези сложни продукти, които се използват за подправяне на храната и придават добър вкус и аромат. Наричат ги още сосове или дресинги. Сред най-популярните са кетчуп, различни видове горчица на маса и особено майонеза.
Нека научим повече за производствения процес.
Определение
С името на майонеза или майонеза, превръзката, съставена от емулсия от ядливо растително масло в яйце цели или течни (или негов еквивалент в цяло, изсушено или прахообразно яйце). Може да се използва и пресен или течен яйчен жълтък (или еквивалентът му в изсушен/на прах яйчен жълтък). Той е с еднороден жълт цвят, полутвърда консистенция и гладка и еднородна текстура. Тази превръзка се подправя с оцет и/или лимонов сок. При приготвянето му могат да се използват подправки, сол, етерични масла и ароматизиращи екстракти.
Емулгиране на майонеза
A емулсия това е дисперсия на една течност в друга, където и двете не се смесват. Тази дисперсия се постига чрез енергично разбъркване.
Майонезата е емулсия, при която маслото се диспергира във водата в яйцето. Водата може да идва и от оцета или лимоновия сок, които се добавят за приготвянето му.
Защо фазите не се разделят, ако не се смесват? Тук се намесва един от основните липидни компоненти на яйцето, който е лецитин. Лецитинът е молекула повърхностноактивно вещество; има хидрофобна част, която отблъсква водата и взаимодейства с маслени капчици и хидрофилна част, която взаимодейства с вода.
Искате да знаете повече? Вижте нашите избрани книги.
Хранителни технологии. Том 1. Основи на химията на храните и микробиологията
Хранителни технологии. Том 2. Консервационни процеси.
Хранителна индустрия: нововъзникващи технологии
Повърхностноактивните молекули покриват маслените капчици, които възникват при диспергиране и образуват стабилни структури, т.нар мицели.
Маслените частици, заобиколени от емулгатор и диспергирани във водна среда, ще имат по-голяма стабилност, когато средата е кисела.
В този случай полярните краища на лецитина, които обграждат всяка капка масло, се придвижват възможно най-далеч от неполярните краища на друга капка, усложнявайки тяхното обединяване и стабилизирайки емулсията. Киселината в оцета или лимоновия сок изпълнява тази функция.
Това са причините, поради които майонезата не се разделя на две фази, тоест „не се реже“.
Процес на разработка
Процесът на производство на индустриална майонеза може да бъде обобщен на четири етапа:
- Приготвяне на суровини
- Дозировка
- Емулгиране
- Съхранение на готовия продукт
Повечето индустриални майонези са намален в липидите Y. намалена калория. Част от маслото се заменя с вода. Това също изисква използването на различни добавки
Различните фази се приготвят в отделни резервоари (за водната и маслената фаза, както и за оцета и яйцето). Чрез дозираща система тези фази се включват в емулгиращата система.
Тези емулгиращи системи обикновено се състоят от два етапа. Този процес се извършва непрекъснато. Първо се прави предварителна емулсия и след това се обработва в колоидна мелница, устройство с високоскоростен двигател и минимални хлабини, което улеснява емулсията на две течности. По този начин се постига фино и хомогенно разпределение на маслените капчици.
След това крайният продукт се съхранява незабавно в буферни резервоари, преди опаковането.
Ограничете до натрий
Съвместна резолюция 4/2019 на СЕКРЕТАРИАТА ЗА САНИТАРНО РЕГУЛИРАНЕ И УПРАВЛЕНИЕ и на СЕКРЕТАРИАТА ЗА ХРАНИ И БИОИКОНОМИКА, разглежда в своя член 3 изменение на член 1280, отнасящо се до майонезата.
По-конкретно, той установява, че ще има максимум 833 mg НАТРИЕВ на 100 g продукт.
Запазване на майонеза
В случай на приготвяне на майонеза с намалено съдържание на масло, може да се наложи водната фаза да се подложи на топлинна обработка преди емулгиране, ако тази фаза съдържа предварително желатинизирано нишесте.
При този тип оборудване фазата се загрява до необходимата температура, след това се поддържа на това ниво и впоследствие се охлажда до необходимата температура на процеса.
По желание, за да се направи майонеза с твърди съставки, като зеленчуци, се използва непрекъснат миксер след емулгиращата система.
За да се увеличи живота на соса, понякога се добавя EDTA (етилендиаминтетраоцетна киселина) под формата на натриева или калциева сол. Това вещество инхибира действието на метални йони, които насърчават гранясването. Наскоро излязоха на пазара естествени алтернативи на EDTA които изпълняват същата функция.
Опаковката с инертни газове (азот, въглероден диоксид) също позволява по-голяма трайност на продукта.
През последните години пакетираната майонеза се превърна в изключително масивен продукт, присъстващ в повечето домове. За да генерират нови предложения, компаниите правят иновации във формати и съдържание, за да изкушат различни видове потребители.
По този начин се появиха сортове, които не съдържат холестерол и светлина поради по-голямата грижа на хората да се грижат за хранителната си диета.
Не пропускайте нито една статия
Въведете вашия имейл и ние ще ви уведомим, когато на страницата има ново съдържание
Без яйце, не майонеза
Член 1282 от Аржентинския кодекс за храните казва, че "Сосове, дресинги или превръзки могат да бъдат направени под формата на емулсия от годни за консумация растителни масла с приети емулгатори, подправени с оцети и/или лимонов сок със или без подправки или подправки."
Тоест като майонеза, но без яйце.
В тази връзка същата статия пояснява, че „Забранено е използването на букви, срички или друг израз, който чрез своя правопис и/или фонетика предполага думата майонеза, както и майонеза без яйце.
Статията интересува ли ви? Имате ли коментари? Споделете ни, вашето мнение ни интересува.