Винен офис

След една нощ на излишъци можем да загубим еквивалента на 1% от телесното тегло

Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?

пиете

"Здравей, Феран, къде най-много те изненада, че гроздето се отглежда за производство на вино?"

Всеки път, когато имам „неподходящото“ да прочета статия за изменението на климата и неговите последици, съм изпълнен с голяма тъга и се придържам към панацеята на Протокола от Киото като душа, която носи дяволът. Прогнозите са мрачни. Някои изследвания потвърждават, че загубата на хектари в територии с дълга винарска традиция може да достигне, в най-лошия случай, цифрата от 70% за 30 години. Въпреки че, честно казано, въздействието върху виното ще бъде незначителен проблем в сравнение с хуманитарната катастрофа, която може да се случи.

Качественото винено грозде е концентрирано в две много широки ленти: между 38º-54º северна ширина и 30º-45º южна ширина. Глобалното затопляне обаче ги модифицира и ще се появят нови места на позиции по-високи от 54-ия паралел, особено в северното полукълбо. Шотландия, Дания, Швеция или Норвегия вече са направили първите си стъпки в засаждането на географски ширини от 60ºN - същите като в замръзващия Сибир или Аляска - и започват да правят вино, все още с известни трудности.

Лозя в Клагсхамн, Сконе

Извън тези интервали или е твърде студено поради близостта на стълбовете, което означава, че зрънцето не може да узрее правилно и лозата не може да се развие - това растение се активира със средно 10 ° C–; Или напротив, климатът е твърде тропичен, с високи температури през цялата година, които причиняват хиперстрес и пречат на щама да се наслаждава на благоприятната зимна почивка, с резултати, които не са толкова богати на аромати или вкусове. Производството на стафиди или трапезно грозде обаче може да бъде от голямо значение в Египет, Индия, Иран, Турция и Китай тези анклави са по-малко склонни да произведат добро вино. За наше учудване има и анклави в Бразилия, Русия, Румъния, Сърбия, Молдова и Грузия - за последната се казва, че е леглото на първите вина -, които изненадващо са сред „25-те най-големи производители в света .

Но със сигурност, освен любопитните шведски или норвежки лозя с „ледено вино“, мястото, от което бях най-изумен, беше Китай, и особено регионът Нинся. Говорим за изключително екстремен район с много каменист терен, в който работата по отстраняване на камъни може да продължи няколко години преди лозето да бъде имплантирано. Някои лозя, трябва да бъдат покрити с пръст през зимата, за да се предотврати замръзване, оттук и шофирането му на нивото на земята. В континентален климат от горещо и задушаващо лято гроздовете се хващат от силната жега и произтичащите от това вина - има високи цени - са пълни, зрели и мощни. Открояват се сортовете каберне совиньон, сира и шардоне и според винения критик Джансис Робинсън натрупва всички числа, за да се превърне в новата „китайска долина Напа“.

„Необходимо ли е да пием вода по време на хранене, когато вече пием вино?“

Абсолютно! Кой не помни онези тежки утрини със сухота в устата, световъртеж и адски главоболия? Бинго! Придобили сте страхотен „ръчен махмурлук“ и една от основните причини за тези характерни симптоми е дехидратацията. В процеса не само водата се губи, но и минералите, които съдържа, тъй като алкохолът инхибира антидиуретичния хормон и увеличава отделянето на урина. Тялото ни се състои от 2/3 части вода, които спомагат за транспортирането на хранителни вещества и след една нощ на излишъци можем да загубим еквивалента на 1% от телесното тегло.

Световната здравна организация (СЗО) препоръчва консумация от 3 литра на ден за мъже и 2,2 литра на ден за жени, като предупреждава, че нейното лишаване може да доведе до големи проблеми с инфекциозен или метаболитен характер. Загубата на H2O зависи от фактори като температура, влажност или извършваната физическа активност; ако не се компенсира, дори при здрави субекти и не пиещи, последиците могат да се сближат досадни прояви, които са вредни за здравето и настроението.

Пиенето на вино и вода е необходимо

webphotographeer/Гети изображения

По този начин Испанското общество за хранене в общността (SENC) е направил класификация на напитките според техните хидратиращи свойства. Тези, които трябва да се поглъщат по-често, са минерални води, последвани от богати напитки като натурални сокове, млека с ниско съдържание на мазнини, бульони, безалкохолна бира, чай и кафе.

Освежаващите напитки следват незабавно и в този списък виното или бирата се изхвърлят като върха на хидратацията. Винаги е необходимо всяко хранене да се придружава с вода, Също така ни помага да овлажним устната кухина и да направим дегустацията много по-приятно изживяване ... дума на сомелиер!

„Чувал съм, че вината се правят с прахове, вярно ли е?“

Виното не се прави от прахове, а от грозде. Всъщност в момента, виното е една от напитките с по-малко разрешени добавки и трябва стриктно да спазва Регламент (ЕО) № 1333/2008. Идеята, че виното се прави от „прахове“ идва от минимално количество енологични процеси, извършвани във винарната с помощта на добавки и добавки - вещества, които не се консумират като храна и които се използват умишлено при трансформацията на храната -, което някои хора може да се тълкува като "прахове".

Заслужава да се отбележи, че виното не се ражда само от плодовете на лозата, а маята - микроорганизъм - е ключов елемент, придружаващ мъстта при нейната трансформация, оказва влияние върху ароматния профил, цвета и текстурата. Дрождите могат да се намерят диви в лозето или да се добавят екзогенно и контролирано.

Модата на естествените вина е индоктринирала много винопроизводители в изкуството на минималната намеса, успявайки да ръководи целия процес по спонтанен начин, избягване, доколкото е възможно, на всякакви техники.

Въпреки това, много от страхотните вина се произвеждат с тези коадюванти и енологични добавки –Дрожди, киселини, сулфити– и не поради тази причина с по-ниско качество или по-малко привлекателни за потребителя.

„Какво представлява малолактичната ферментация? Само с червени ли се прави? "

Известна също като вторична ферментация и „не“ втора ферментация - последната специфична за метода шампеноаз-, маломолочната конверсия е превръщането на ябълчената киселина (с горчив и стягащ вкус, присъщ на младите вина) в млечна киселина и въглероден диоксид. MLF не е точно ферментация, терминът е приет предвид приликите с алкохолната ферментация във фазата на отделяне на CO2, дори и двете могат да съществуват едновременно. Млечнокиселите бактерии, присъстващи в повечето винарни и бъчви с различно предназначение, стартират машината в движение, естествено или инокулирани, ако е необходимо.

Тази процедура е често срещана за намаляване на киселинността на виното, улесняване на стабилизацията след бутилиране, избягване на компрометирани препоръки и променят органолептичните характеристики. Въпреки факта, че проявата му може да се счита за нежелана - особено в бели и пенливи вина -, по-голямата част от червените я извършват.

Ферментация на вино

FotoLesnik/Getty Images/iStockphoto

По отношение на белите, малолактичните продукти произвеждат аромати на масло. Малко са подложени на тази процедура, като често срещана практика в Шампанско и Бургундия със Шардоне, и почти забранен в любопитни киселинни сортове като Ризлинг или Ченин Блан.

Въпреки че кава не е прототипът на виното, което се възползва от малолактията, някои от избите Juve & Camps го правят и лично аз го обичам, тъй катоПридава страхотна мекота и тактилно усещане.