Зехтинът се е повишил - в цената - и ние знаем как е било. Сушата продължава да оставя жертви и една от тях са маслиновите дървета, при които производството им намалява. Следователно зехтинът е повлиял на цената му и много потребители намират убежище в това, което в тази страна до преди няколко години е било „същото както винаги“, слънчогледовото масло.

Добри, грозни и лоши мазнини

Допреди не много години думата мазнина беше синоним на същия демон: всички мазнини се смятаха за лоши. По-късно разбрахме, че всъщност не е така и дори Американската асоциация за сърдечни заболявания публикува особена асоциация в стила на филма „Добрите, грозните и лошите“. „Добрите“ биха били мононенаситени и полиненаситени мазнини, като тези в зехтина и слънчогледовото масло. „Лошите“ биха били наситени, като тези от животински или млечен произход (въпреки че днес знаем, че не всички са еднакво вредни), а грозните грозни биха били частично хидрогенирани мазнини, като тези в кифличките или някои ултра-преработени храни.

защо

Каква е разликата между зехтина и слънчогледовото масло?

Имаме късмета да живеем в страна, в която изобилстват маслинови дървета и слънчоглед, суровина за масла, считани за „добри“. Всъщност зехтинът е един от флаговете, който се вее в нашата прехвалена средиземноморска диета. И двете масла обаче не са еднакви от органолептична гледна точка или от хранителна гледна точка.

И двете масла са богати на витамин Е (до десет пъти повече в слънчогледово масло) и липиди. Докато в зехтина преобладават мононенаситените мастни киселини (особено олеинова), в слънчогледовото масло са по-богати полиненаситените мастни киселини (главно линолова). Тази разлика между видовете мастни киселини в двете масла ще стане очевидна при готвене с тях. Вярно е, че нагряването до високи температури окислява техните молекули, произвеждайки пероксиди, алдехиди и кетони. Това води до съединения, които са токсични за клетките (страховитите свободни радикали), които са свързани с рак. Мононенаситените мазнини в зехтина обаче са по-стабилни и по-добре се противопоставят на високите температури от полиненаситените мазнини в слънчогледовото масло, тъй като те се окисляват по-лесно. Затова готвенето със зехтин се счита за по-здравословно.

По принцип тази точка може да бъде решена със сортовете "високоолеиново" слънчогледово масло, които съдържат дори по-висок процент мононенаситени мастни киселини, отколкото зехтина. По този начин този вид слънчогледово масло е по-устойчиво на окисляване. Но не е толкова просто. От една страна, полифенолите в зехтина също помагат да се противопоставят на окисляването, докато се нагряват. От друга страна, проучването PREDIMED отбелязва, че диета, богата на зехтин, особено ако е необработена, тъй като съдържа някои биоактивни съединения като полифеноли, предпазва от сърдечно-съдови заболявания и диабет. Поради тази причина консенсусът относно мазнините и маслата за възрастно испанско население, публикуван от FESNAD, стига до следното заключение: Вместо препоръката за поглъщане на конкретно количество мононенаситени мастни киселини, в Испания трябва да настояваме за използването на необработен зехтин като основна кулинарна мазнина.

Необработен зехтин, екстра върджин зехтин ... Какво масло да избера?

Вирджинският зехтин се получава чрез механични процедури, като извлича сока от маслината по естествен начин. Това би бил предпочитаният вариант както в суров, така и в варен вид, тъй като рафинирането губи голяма част от споменатите антиоксиданти. Цененият екстра върджин зехтин (EVOO) се отличава със своята по-ниска киселинност (по-малка или равна на 0,8). Това е гастрономичен скъпоценен камък в сурово и противно на това, което се смята, може да се използва и за пържене.

Когато не можеш, не можеш ...

Вярно е, че цената влияе. Зехтинът може да бъде до пет пъти по-скъп от слънчогледовото масло и цената определено е един от решаващите фактори в списъка за пазаруване. Но като се има предвид, че според данните маслото едва тежи 2% от годишните разходи на домакинствата за храна, увеличението на цените, което в момента страда от зехтина, може да бъде приемливо.

Ако не можете да си позволите цената и се обърнете към слънчогледовото масло, нека поне опитаме с високоолеиново слънчогледово масло. Във всеки случай и без да сме най-добрият вариант, нека помним, че е в полето „добър“.