Готвачът смята, че „готвенето и храненето трябва да се преподават в училище“
- Какво превръща страхотния готвач в диетолог?
- Аз съм готвач, а не диетолог. За последната си книга за диетата потърсих съвет от най-добрите диетолози и диетолози. Винаги научавате нещо от експертите за всеки ден.
- Ядем ли испанците добре, лошо или редовно?
- Не се храним лошо, но трябва да бъдем много нащрек, особено с храната, която предлагаме на децата си. Високата степен на детско затлъстяване е много тревожна. Това е неудържима епидемия, която трябва да бъде изправена пред нещо толкова мощно като средиземноморската диета, толкова нашата и толкова здравословна.
- Трябва ли да учиш готвене и хранене в училищата?
- Разбира се, това би било много важна тема. Не е изненадващо, че това, което ядем, влияе на здравето и живота ни. Важно е да се храните добре и да го научите като дете.
- Той е загубил повече от 30 килограма. Какъв е ключът, така че диетата да не е ясна и тъжна?
- Променете съставките. Може да се яде, ако знаем как. Не е нужно да гладувате. Да искам да се грижа за себе си. Диетата трябва да бъде пълноценна и балансирана, със свежи продукти, които осигуряват витамини. Не правете грешката да не ядете или да ядете малко. Това е яденето лошо и по този начин, разбира се, променя дори характера ни.
- Леки закуски, смъртен грях за здравословна диета?
- Ти си прав. По-добре е да се пълните при всяко хранене и да го избягвате. Ако изпаднем в изкушение, трябва да ядем витамини, а не калории. По-добре е да грешите с плодове между храненията, отколкото с шоколадова кифла.
- Дали испанската кухня днес е най-добрата в света?
- Фактите показват, че той е един от най-добрите, ако не и най-добрият. Нашите готвачи са познати навсякъде. Гипускоа е мястото с най-много звезди на Мишлен на квадратен метър. Те идват от всяка точка на света, за да опознаят нашата гастрономия.
- Колко вдъхновение и колко експерименти има в работата ви?
- Голяма част и от двете. Но преди всичко постоянната работа на страхотен екип. Всички се подкрепяме, допринасяме за идеи и предложения.
-Ястие като „подметката им, печена с масло от мида, цитрусови плодове, черен мент, поръсен с орехи и сушен мандаринов портокал“ напомня за състава на камерно парче.?
- Да. Музикантите се присъединяват към нотите и готвят съставките. Последното парче е добро или лошо в зависимост от успеха при присъединяването към един или друг елемент.
- Подновете или умрете Задължение в кухнята?
- Разбира се. Трябва да сте в постоянно движение. Обновете, подобрете и търсете иновационни точки, които ни позволяват да продължим напред. Застой означава започване на спускане.
- Превишена ли е границата при експериментиране? Ще предлагат ли най-смелите карти въздушен мус или капсулиран аромат на джабуго?
- Не в моята кухня. В моята философия техниката е в услуга на кухнята, а техниката в услуга на продукта.
- Каква е забранената съставка и коя е най-ценена във вашата печка?
- Завистта и лошото поведение са забранени в кухнята ми. Можете да бъдете строг, дисциплиниран и добър човек. Съставката, която оценявам най-много, е страстта, която подлудява лудите хора към готвенето, онази искра и тази радост, която те кара да искаш да правиш неща, за да се харесаш.
- Да бъдеш световен номер едно в кухнята е удоволствие, гордост или бреме?
- Това е удоволствие и чест. Също така висока отговорност, която си заслужава и ви принуждава да подновявате доверието, което клиентите ви предоставят всеки ден. Знаете как да ги изненадате и поглезите.
- По-трудно ли е да се получи звезда Мишлен или да се запази?
- Трудно е да се постигне и ежедневно предизвикателство да се поддържа. Включва много отговорност. За мен и моя екип това е източник на гордост и удовлетворение.
- Има хора, които са се самоубили заради звезда на Мишлен. Каква стойност има това за Мартин Берасатеги?
- Абсолютна стойност. Те са много важни и съм много поласкан да ги имам.
- Каква е разумната цена за звездно меню?
- Звездното меню е безценно. Може да бъде 12 евро или 300 евро.
- Ами проектът „Абама“, който подготвяте на Тенерифе?
- Това е нов и вълнуващ кулинарен проект, за който допринасям с моя опит. „Абама“ ще има осем ресторанта: един от тях, който ще ръководя лично и още седем, които също ще съветвам. Ще има страхотно и разнообразно висококачествено гастрономическо предложение.
Абонирайте се за LA RIOJA на + само за € 6,95 на месец и имайте достъп до цялата информация, която ви интересува.