Публикувано само на галисийски в книгата A Cociña do Inverno, от колекцията Cociña Galega das Estacións, година 1995.
СЪСТАВКИ (4 човека)
1 зеле
1 кг телешки черен пудинг
1 глава лук
3 скилидки чесън
4 малки моркова
1 зелен пипер
1 чаша бяло вино
зехтин
Тази рецепта, която все още се среща в някои ресторанти във вътрешността на Астурия и Луго, особено в хранителни къщи с известна традиция, е много разпространена в много северноевропейски страни, дори във Франция техните „Choux farcís“ са известни, но е любопитно, че в Испания те се срещат само в провинциите на Кантабрия, а в останалата част на полуострова няма и следа от него.
Вярвам, че новите ресторантьори трябва да възстановят тази стара традиция, колкото разнообразна, толкова и вкусна и привлекателна за клиента, както и изгодно за кръчмаря, ако той знае как да готви, разбира се.
Стартиране:
- Почистване: Жилавите листа се отстраняват отвън, багажникът се изрязва и листата се разделят едно по едно; потопете в много вода с пръскачка оцет и запазете.
- В голяма тенджера с много вряща подсолена вода и малко оцет бланширайте зелевите листа за няколко минути, след което ги извадете в друга тенджера с ледена вода. След като изстинат, те се изсушават върху плат и стъблото, централната част, се изрязва и отстранява. С тях те се приготвят върху четири различни плата, листове листове с приблизително големината на тази книга.
- За месото приготвяме сос с дебело нарязания лук, целия чесън, целите моркови и чушката на ивици, когато се оцвети, слагаме парчето черен пудинг, разделено на четири и го задушаваме добре, след което поръсваме с виното, сол и черен пипер и гответе бавно и покрито, докато стане много меко, поне един час.
- Когато месото е готово, го изваждаме, натрошаваме с ръце и го разпределяме върху зелевите листа, разпределяме по малко от соса, който остава в месото на всяка плоча и с помощта на същия плат завиваме листата като ги навием върху себе си, правейки някои опаковки, които ще закрепим с полудебел канап.
Попълване на плочата:
В същия сос, който е останал от приготвянето на месото и където все още ще са морковите, сложете зелевите опаковки с месо и загрейте с покрития гювеч на много слаб огън за половин час, опитвайки се през това време да ги поръсите със сос за няколко пъти. Може да се сервира покрито или в същия гювеч, те са много лесни за сервиране и затова всеки сам избира дали иска повече или по-малко сос. В случай на сервиращи чинии, въжето трябва да се махне, което е много неприятно да се види.
Фитинги:
Самите моркови в яхнията са най-добрата гарнитура и всичко останало би било безвкусно до тази мощност на вкусовете. Ако не друго, можете да сложите малко варена ряпа или остъклени кестени, които винаги вървят добре с този тип яхния.
Препоръчителни вина:
Червеното вино с добро тяло, може би добър резерв от Торо е много подходящо и ако се използва Риоха, то трябва да е едно от най-традиционните в Риоха Алта.
Предложени менюта:
- - Крем от миди
- - Зеле, пълнено с телешко месо
- - Изгорен омлет със състарен ром
Вариации на рецепти
Зеле, пълнено с кървавица
Когато написах основната рецепта, си помислих да го нарека колбас пълнено зеле, след това след като видях името го отхвърлих, защото мислех, че мога да сгреша с черния пудинг и след това светлината светна, бързо се заех с работата и Оказа се, че вариантът е почти по-важно ястие от оригинала, да, истинска помпа за малко деликатни стомаси.
Продължете по същия начин, както в предишната рецепта, но когато навивате листата, поставете черен пудинг вместо месото. Но тази кървавица трябва да се бели и трябва да е специална, обикновена кървавица не работи, опитах се и затова я препоръчвам, кървавица, направена с лук, стафиди, кедрови ядки и орехи; Те са трудни за намиране, но има и през зимата те могат да бъдат възложени на месар, за да ги направи.
Що се отнася до соса, той може да бъде направен по същия начин, както в предишната рецепта, или да се възползвате от този на някаква друга яхния от месо.
Зеле, пълнено с яребица
Рецептата е точно същата като основната, но я записвам, защото приготвена с дивеч като яребица или заек, тя е невероятно изискана. В момента тази рецепта все още може да се намери в някои хранителни къщи в планинските вътрешни региони като Fonsagrada, Quiroga и др.
Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.