Зелено кафе за профилактика на хипертония и диабет
Знаете ли, че, след водата кафето е най-консумираната напитка в света? Испания е една от страните с най-висока консумация, като се има предвид, че всяка година всеки жител получава да изпие средно 600 чаши кафе. Всяка чаша кафе, без добавена захар, осигурява много малко килокалории (между две и четири). Въпреки това, освен кофеин, кафето съдържа голям брой съединения с важни ефекти върху здравето. Но добри или лоши ефекти?
В Институт по хранителни науки и технологии и хранене (ICTAN) на CSIC, извършихме a проучване за оценка на ефектите от редовната и умерена консумация (3 чаши на ден) на смес от зелено и печено кафе върху сърдечно-съдовото здраве. За това работим както със здрави хора, така и с висок холестерол. Продуктът беше много добре приет от всички участници, при което той понижи концентрацията на глюкоза в кръвта и резистентността към инсулин, което показва, че тази смес от кафе може да предотврати диабет тип 2. Освен това групата с проблеми с холестерола подчертано подобри неговото сърдечно-съдово здраве, тъй като неговите триглицериди, общ холестерол и LDL-холестерол (т.нар. „лош холестерол“) намаляха. Но евентуално най-поразителните наблюдавани ефекти са спадането на кръвното налягане, както висок (систоличен), така и нисък (диастоличен), резултат в противоречие с лошата репутация, която кафето има, както и неговите отслабващи ефекти, с намаляването на теглото и процента на телесните мазнини на доброволците.
трябва да бъде отбелязано че по време на печенето се образуват други съединения с характеристики, които не са толкова добри за здравето, като акриламид и фуран. Тези съединения са химически замърсители, които се образуват естествено по време на топлинната обработка на много храни. По-конкретно, в кафето те се образуват по време на процеса на печене (те не съществуват в зелените кафе на зърна). Акриламидът е много разтворим във вода и следователно практически целият акриламид в смляното кафе преминава в чашата за кафе, когато напитката е приготвена. Но колко чаши кафе би трябвало да изпием, за да предизвика акриламид токсични ефекти? Повече от 180 чаши кафе на ден! Заключение: не бива да се тревожим за акриламид в печеното кафе.
Що се отнася до фурана, той лесно се изпарява, така че концентрацията му намалява, когато смелим, опаковаме и съхраняваме печено кафе. Но какво ще кажете, когато приготвите чаша кафе? Тоест, колко фуран всъщност консумираме? Тъй като кафето се приготвя с много гореща вода (70-90ºC), в самата чашка възникват загуби на фуран поради изпаряване. Ако изчакаме няколко минути от момента, в който приготвяме кафето, докато го консумираме, се губят до 75% от фурана. Ако разбъркаме и кафето, за да го смеси със захарта, помагаме на фурана да се изпарява по-лесно, намалявайки до 94% от първоначалното съдържание. И ако например вземем кафето си в термос, за да работи, в края на деня на практика няма фуран. Внимавайте, ако прясно свареното кафе се постави в хладилника, студът едва се изпарява това съединение, така че преди да го приберете в хладилника трябва да изчакаме да изстине до стайна температура. Накратко, количеството фуран, което всъщност се консумира с кафе, е много ниско и не бива да се притесняваме.
Следователно, смесването на зелено кафе и печено кафе е добра алтернатива за да се възползвате от ползите от зеленото кафе, намалете количеството на по-малко здравословни съединения, генерирани по време на печенето и се насладете на характерния аромат и вкус на кафето.
Ако искате да научите повече за свойствата на кафето и други любопитни неща, можете да присъствате на конференцията DegustaCiencia, която се провежда редовно в ICTAN, където разговорите са придружени от дегустация на храна.
* Беатрис Сариа и Марта Месиас са изследователи в Института за наука и технологии за храни и хранене (ICTAN) на CSIC.