Целиакия засяга един на всеки сто испанци. Това е непоносимост, която пречи на засегнатите да ядат каквато и да е храна, приготвена или в контакт със зърнени храни и техните производни. Без хляб, без спагети или без традиционни бисквитки. Трудна и скъпа реалност.

Когато някое момче искаше да ме покани на вечеря, след като седнаха на масата, казвах: Аз съм целиакия. И аз, Козирог, отговорих на едно ". Ето как Verónica Vizuete González илюстрира своите злополуки с целиакия, хроничното заболяване, причинено от глутеновия протеин, присъстващ в пшеницата, овеса, ечемика и ръжта и във всички храни, които съдържат Тези брашна Неволите на този специалист по семейна медицина с глутен продължават 29 години, тези на нейната възраст, а също и живота на около 450 000 испанци, диагностицирани с целиакия (болестта засяга едно на всеки сто новородени деца). събрани в Известни целиакии, редактиран от LoQueNoExiste, с 16 движещи се истории.

глутен

„Вечни непознати, диагнозата понякога струва безкрайно пътуване през многобройни медицински консултации“, казва Игнасио Сантамария, президент на Федерацията на асоциациите на целиакия в Испания (FACE). „Те казват, че страданието е начин да узрееш и да се учиш; може би тяхното целиакия е свързано с красотата на тези истории“, подчертава Mercedes Pescador, генерален директор на LoQueNoExiste и промоутър на проекта. Известни целиакии той е допълнен с осем „безглутенови рецепти“ от главния готвач Серги Арола; доклад на Кармен Рибес, ръководител на детската храносмилателна служба в болница La Fe във Валенсия, и декалог за ранна диагностика от Изабел Поланко, ръководител на гастроентерологията и храненето в Детската болница в Ла Пас, в Мадрид.

"Да, аз съм от онези, които не приемат глутен. Когато се родих, бях прекрасно бебе, докато първата каша не започна да ми стои добре. Най-лошото е да не мога да ям нищо по всяко време, "казва Мария Валверде, усмихвайки се. Родена в мадридския квартал Карабанхел през 1987 г., борбата й срещу глутена върви ръка за ръка с упоритостта й като изпълнител. Едва беше навършил 15, когато спечели Гоя за актрисата откровение за ролята си в Слабостта на болшевика.

Мария Валверде търпеливо се подлага на фотосесия, в която трябва да си играе с бисквитки и брашно. Той копнее за миризмата на кухнята, където баба му му е направила оризов пудинг. „На рождени дни майка ми ми приготви собствена закуска и в крайна сметка аз завиждах на останалите деца“, усмихва се той. Това, че е целиакия, я е научило много на храненето. Той често работи извън Испания и може да сравнява. "Има държави, които напредват много по-напред. В Италия социалното осигуряване плаща за продукти без глутен, а в Ирландия намирате места, където без глутен (без глутен) е включен в менютата. Удоволствие е да отидете на хамбургер и да поръчате супер със сирене с хляб за целиакии. Онзи ден се усмихваш. "Той съжалява, че в Испания има„ много малко места "като тези." Цените също са много високи. Обществото едва ли познава нашата болест. Има дори хора, които те гледат странно ".

Бариерите за преодоляване са причинени от невежество и понякога от нетърпимост. Случи се на Мария Мерцедес Прието Ламас. Той живее в Камбре (Ла Коруня) и има две дъщери на целиакия - Алехандра на осем години и Естер на четири години. Преди година Алехандра беше достатъчно възрастна, за да направи първото си причастие. Той се натъкна на проблем: „Католическата църква забранява даването на безглутенови форми на целиакия“. Отнася се за домакина, тоест за парчето безквасен хляб от пшенично брашно, което се предлага в католическата евхаристия в кръгла форма.

Първият свещеник, с когото разговаряли, им казал, че всъщност момичето „трябвало да общува с форма с глутен или с вино“. "Той се позова на документ от 1995 г. на настоящия папа Бенедикт XVI, тогава префект на Учението на вярата. Той каза, че безглутеновите домакини са невалидни за тайнството и че той ще бъде валиден само ако има достатъчно количество от глутенът остава в тях. за получаване на пекарната. Ние отказахме. Не щях да позволя на дъщеря ми да приема глутен, защото този мъж искаше. " Решението беше да заобиколим тази бариера. Тя потърси свещеник, който разбира проблема с целиакиите и Алехандра направи първото си причастие с безглутенов домакин царевица, нищо по-различно от това на другите деца в тази церемония.

Историята на Ана Монтеро Езпондабуру говори за хленченето на двете й дъщери на седем и три години, преди „кървав полвор“. „Мамо, защо не можем да ядем същото като теб?“ Молеха я един ден, сломени от плач. Съпругът излезе на улицата, готов да купи всички полворони на света. Без глутен, разбира се. Върна се празен. "Онзи ден реших да мисля, че светът е несправедлив. Подобно на Пруст с неговата магдалена, този полворон ми отвори очите. Това не беше нещо толкова важно, но беше символът на беззащитността, на нашата беззащитност", обобщава той.

"Не е лесно да живееш различно в свят, в който всичко е обезличавано. Пациентът с целиакия се нуждае от подкрепата не само на семейството си, но и на цялото общество", казва Роберто Сабридо, президент на испанската агенция за безопасност на храните.

Знанията за цьолиакия напредват, но по-бавно, отколкото в останалата част на Европа. Потвърждава го актрисата Силвия Марсо. Синът им Дейвид е диагностициран с целиакия след шест месеца лекари, без никой от тях да разбере какъв е проблемът. „Беше доста страшно“, спомня си той.

Графинята на Романонес, Алин Грифит (Ню Йорк, 1923), открива, че е целиакия, когато е на 74 години. Майка й беше казала, че като дете от време на време страда от повръщане и диария. Те изчезнаха, когато бяха на три години. Когато проблемите се върнаха, нито испанските лекари, нито тези, които той посети в Ню Йорк, не издигнаха диагнозата. Днес той твърди, че най-много разбират младите специалисти.

Безкрайно оптимистичен, той се хвали, че спазването на безглутенова диета е много просто. Дори нейната професия - таен агент и шпионин на ЦРУ - не е спряна, а по-скоро улеснена от нейното целиакия. Дайте подробности. „Веднъж в Оман, с извинението да попитам дали ястията не съдържат глутен, аз се промъкнах в кухнята на парти и успях да говоря с готвача, за да получа много полезна информация“.

Рецепти за целиакии от Серги Арола

ПИЛЕН КАРТОФ

• 1 кг картофи • 1 кг лозови домати • 5 яйца

• 5 люти чушки • 6 скилидки чесън •? литър зехтин • сол • захар

Подготовка

Нарежете картофите на филийки, посолете и запържете.

За приготвяне на сос брава: обелете и отстранете семената от доматите. Кафяв чесън в тиган с олио, свалете от огъня и добавете люти чушки. Изсипете доматите и запържете, докато се образува паста. Извадете лют червен пипер и чесън и преминете през мелницата. Подправете със сол и захар.

За соса айоли: посолете яйцата и ги монтирайте с маслото. Коригирайте солената точка и уплътнете.

Сложете всичко заедно и гарнирайте с ситно нарязан магданоз.

ДЖОБНИ НОЖОВЕ С ИБЕРИЙСКИ ШУМ

• самобръсначки • 700 г парчета ламон • 1 кг кости от шунка

• 2 литра бульон от птици • 3 литра сметана • мащерка • 2 пресни дафинови листа • плешка от иберийска шунка • снежен грах • масло

Подготовка

Поставете остриетата във вряща вода, докато се отворят. Охладете и почистете.

За соса velouté шунка: обезсолете 700 г шунка за няколко часа в ледена вода. Бланширайте костите и ги измийте добре. Запържете шунката с малко масло; добавете пилешкия бульон, костите и билките. Намалете до половината. Добавете сметана и продължете да намалявате на слаб огън. Прецедете и фино настройте с малко царевично нишесте, ако е необходимо.

За да приготвите гарнитурата: замразете рамото и го нарежете много фино. Накълцайте снежния грах и го задушете в зехтин.

САРДИНИ НА СКАР

• 1 кг сардини • 1 кг кенийски боб • 1 кг гъби (тръби на мъртвите)

• 800 г собрасада • 1 връзка лук •? литър слънчогледово олио • 100 г захар • сладко-кисел оцет

Подготовка

Настържете и филирайте сардините. Нарежете зърната, бланширайте за три секунди, оставете да се охладят и запазете. Почистете гъбите и ги запазете.

Замразете собрасадата и я нарежете на кубчета със същия размер.

За приготвяне на маслото от собрасада: запържете собрасадата на умерен огън и прецедете. Намалете с оцета и захарта, докато се постигне желаната плътност.

Накълцайте лука.

Задушете фасула и гъбите с маслото от собрасада. Маркирайте сардините с маслото от собрасада. Температурни зарове на sobrasada от gratin.

Представете всичко заедно.

* Тази статия се появи в печатното издание от 0011, 11 юли 2009 г.