Ако сте от онези, които отиват в месарницата и сте изгубени, виждате много различни меса и нямате идея какво да купите, тази публикация е за вас. Ще ви обясня кои са различните части от кравата и какъв е най-добрият начин за приготвяне на всеки от тях.

Също така ще научите разликата между телешко, едногодишно, биче и т.н. ... и можете изтеглете снимка с цялата информация и с таблица на препоръчителните количества на човек и време за готвене.

знаете

Отдавна го имам предвид пост, от време на време ще публикувам някои дидактически пост като този, който ми се струва интересен и с който можем да се учим всички, включително и аз;-).

Може да се интересувате и от тази друга публикация за как да си купя риба.

Добрите готвачи казват, че започвате да готвите по време на покупката и повечето от тях отиват лично, за да купят това, което ще готвят по-късно.

И за да направите добра покупка е необходимо познавам продукта че ще придобием и как ще го подготвим. Мисля, че с месото като цяло всички сме малко изгубени и с изключение на четирите типични парчета, които всички познаваме филе или ребрата останалото животно не знаем много добре за какво е то.

Тук ще видим само говеждо месо, Всяко животно има своите характеристики, ще ги виждаме малко по малко в бъдещи публикации и вече не се включвам, че тук има какво да се научи.

О, и не забравяйте, че не трябва да злоупотребявате с консумацията на червено месо, Като цяло се яде твърде много месо, особено в англосаксонските страни и камо ли в САЩ. Лекарите и диетолозите препоръчват консумацията на червено месо веднъж седмично не повече и 2 или 3 пъти бяло месо (пилешко, пуешко, заешко и т.н. ...)

LA VACA_ Видове и сортове

Според възрастта и пола на животното можем да различим:

ТЕЛЕЦИТЕ: Обикновено това е мъжко животно, на възраст под 1 година, хранено с мляко, трева и фураж, ако не е опитвало трева се нарича МЛЕЧНО ТЕЛЕЩЕ. Телешкото месо е бяло, крехко, желатиново и с ниско съдържание на мазнини.

ГОДИНАТА: Това е теле на 1 година, храни се с фураж и сено. Розово месо и по-вкусно от телешко.

THE CEBÓN: много млад мъж, който е угоен и кастриран от време на време. Червено месо, мраморно и с бяла мазнина.

ШОТОТО ИЛИ NOVILLO: Това е мъжът на 2 години. Вкусно червено месо с мазнина от слонова кост.

БИКЪТ: Това е смелият говежди мъж, предназначен за борба и размножаване. Вермилион червено месо, много мускулесто.

КРАВА: е женската от 2 до 4 години, отгледана и посветена на кланицата, след смяна на млечните зъби.

ВОЛЪТ: кастрирано мъжко говедо, което обикновено се закла на 6-годишна възраст. Мраморно месо, едро зърно и жълта мазнина.

Частите на кравата и различното им използване в кухнята

Представям си, че инстинктът за оцеляване ни е накарал да се възползваме максимално от всички части на животното, още от древни времена, когато човек е ловувал за храна.

Би било лукс да се хаби каквото и да било, така че успяхме да използваме по най-добрия начин всяка част. Обикновено се прави разлика между първокласни меса, второ или трето, но обичам да мисля, че всяко месо е добро според кулинарната употреба, която му се дава, защото ако е добре сготвено, всички са добри 😉

СЕЗКА (1): Те са бузите на животното, много нежно и медено месо. За гювечи и яхнии.

РИБА (2): Врат Само за бульони.

ИГЛА (3): Област между гърба и врата. Нежно и вкусно месо, котлети могат да бъдат извадени. За гювечи и яхнии. За яхнии и яхнии.

ПЛОСКА (4): Най-малката част от челната четвърт, тя е сплескана по форма и е покрита с белезникав филм, наречен тен. За гювечи и яхнии.

ГРЪДИ (5): Удължено парче с много мазнини, отделя обилно желатин, обикновено се продава с част от гръдната кост. За бульони, супи или яхнии.

LOMO (6-11): Започва от ханша и продължава по гръбначния стълб до 5-то или 7-мо ребро. Сочно, крехко и чисто месо. Различава се в две части, висок гръб Y. кръст или бъбрек. За дебели пържоли, печено говеждо (високо кръстче), печено (ниско слабено).

ПРОВЕРКА (7): В предната стая. За гювечи и яхнии.

МОРЧИЛО (8-18): Подбедрицата има малко нерви и мазнини. Много желатинова, медена и нежна. Изрязването с кост се нарича Особуко. За яхнии и яхнии.

RIB (9): Зона под полата. За печене във фурна или барбекю.

ПОЛА (10): Долна част, с правоъгълна форма, с влакна и жилки, много желатинова. За варени и яхнии. Да попълня.

СИРЛОЙН (12): От вътрешната страна на реброто, удължено и сплескано. Той е най-нежен и с най-малко мазнини. Разделено е на глава, център и връх, плюс ухо, шнур и броеница. Дебели пържоли. Печено говеждо.

СРЕЩУ (13): Донякъде е сух и твърд. За панирани яхнии и пържоли.

БАБИЛА (14): Преминава от коляното до бедрото. Той е с овална форма, покрит с мрежа с малко нерви, а долната част е по-твърда. За тънки панирани пържоли. Пържоли в сос.

ОБЛАТНА КРИШКА (15): Доста суха и жилава. За гювечи и яхнии.

КРИШКА (16): Голямо парче с триъгълна форма. Той е разделен на: устна или перка, част централен и каменоделец, като устната е най-трудната част, а останалата част се използва за филе. За тънки панирани пържоли. Пържоли в сос.

ОПАШКА (17): с много кости, но много вкусно. За гювечи и яхнии. Интензивни парчета (вътрешни мускули)

Вътрешна мускулатура:

  • Празно: От вътрешната страна на ребрата на предните четвъртинки.

Подготвил съм много пълна таблица с цялата информация, за да можете да я отпечатате и да я имате под ръка, когато имате съмнения, надявам се, че ще бъде полезна:

Използвана библиография:

- Книгата за техниките за готвене (El País Aguilar).

- 1080 рецепти за готвене от Симоне Ортега (редакция на Alianza).