Съдържание »Статии» Знаете ли какво? Гастрономически любопитства »Знаете ли, че пушенето датира от римско време?

Пушенето е една от най-старите процедури за консервиране на риба и месо.

Според надеждни данни това изкуство на тютюнопушенето датира от римско време, Те използваха тази процедура за запазване на храната, предпочитаха змиорката, тъй като страната ни е много богата на този вид.

Традицията продължава и днес със същите процедури, използвани от нашите предци, при условие че се правят в малки количества. Тъй като животът се е развил, търсенето на този деликатес е по-голямо, по такъв начин, че е трябвало да се използват по-добри техники за индустриализацията му, а днес това се извършва механично с терморегулатори и димомери.

пушенето

За доброто пушене на този вид, като змиорката, се намесват следните фактори и вещества:
  1. Рибата трябва да е прясна, ако искаме да получим продукти с най-високо качество.
  2. Трябва да се почисти, като се направи надлъжен разрез от началото на главата до около шест инча от червата, като се накара да кърви и се отстранят всички кръвни съсиреци, чрез добро измиване. За това измиване може да се използва 1% разтвор на амоняк за отстраняване на прилепналата по кожата лигавица.
  3. След това ще се втрие с нитро сол и се оставя да престои два часа. Поставете змиорката в саламура при 30 ° C. за 16 часа, при видове с тегло приблизително един килограм, това е идеалният размер.

За измиване трябва да се използва 10% разтвор на саламура. Сухите осолени змиорки, живи, след пушени дават по-голяма производителност, защото дестилират по-малко и почти не отслабват, дори са по-добри на цвят и текстура.

След като изтече необходимото време за мацерация в саламурата, рибата трябва да се отцеди и изсуши, опитвайки се да извлече колкото се може повече течност, защото ако не беше така, той лесно ще изгори или ще образува покритие на повърхността и ще придобие цвят, подобен на окисляването, и ще изглежда в лошо състояние, дори по-малко дълго.

Когато рибата се постави да изсъхне, това трябва да се направи възможно най-бързо: ако се прави в печки, това ще се прави при температура от 18ºC. И ако това се прави с естествена процедура при стайна температура при около 15ºC . Процесът на пушене може да се извърши по два различни начина, студен или топъл, в зависимост от това, което искаме.

Ако го пушим студено, имаме предимството, че продължава по-дълго. За змиорка от един килограм до един килограм и двеста ще са необходими 25 до 30 часа без прекъсване, първоначалната температура за тази процедура трябва да бъде 30 до 35ºC.

Димът се получава с влажна дървесина, така че да не създава пламък. Стърготините се добавят след осем или десет минути, които не са борови или дървени, със смола, тъй като биха разпространили горчив вкус, след като димът се образува, температурата трябва да се поддържа през целия период на пушене при 25 ° C.

За да направите горещо пушене, ще започнете, както следва: Камината или фурната са осветени с дърва и температурата ще се повиши през първите десет минути, от 100 до 125 ° C. След това време се добавят дървени стърготини, за да се понижи температурата, и се поддържа около 60 минути, в зависимост от размера на рибата тази формула е за змиорки от един килограм до един килограм двеста грама.

Тази втора процедура е толкова ефективна, колкото и първата, като се вземе предвид кратката продължителност на рибата, която ще бъде от седем до десет дни в хладилника при два градуса след предварително охлаждане. Има няколко процедури за пушене: от барабан с масло или малък шкаф с височина два метра на метър и половина ширина и дълбочина 80 сантиметра, до големи шкафове в серия с регулиране на дима и измерватели на температурата и влажността, последните се използват от големи индустрии за мащабно производство.


И осолени, и пушени, за да бъде рибата в оптимални условия, тя трябва да има твърдо и последователно месо, кожата и месото с приятна миризма. Когато не е в добро състояние, месото става тъмно, като синьо-зелено, с много неприятна миризма и месото е меко и лепкаво. Салмонидите могат да се пушат като змиорки, топли и студени.

Студеното пушене се препоръчва по няколко причини : за безопасност при съхранение след пушене и за избягване на прегряване, тъй като би било трудно да се възползвате от прегрята сьомга, като се вземе предвид високата цена на този артикул.

Замразена сьомга или пъстърва трябва да се внимава да се пуши: първото нещо, което не надвишава пет месеца замразяване, ако е канадско, а ако е норвежко, финландско или шотландско, че е на не повече от осем месеца, трябва да се размразява при нула градуса; Без да се размразява напълно по този начин, той се обезкостява или филира по-лесно и ще завърши размразяването в предварително приготвения саламура, който се състои от половината захар, половината обикновена сол, преминала през сито и малко кармин или червен пипер зеленчуков цвят, смлян сладко, ще да бъде саламурена според големината на рибата, но това ще бъде за сьомга с тегло седем килограма от тридесет до четиридесет и осем часа, пресовано и след като това време изтече, тя се отстранява от саламурата, измива се и се изсушава дотолкова, доколкото възможно най-бързо и готов за дим, който ще бъде направен точно като студена змиорка, с изключение на повече часове, прекарани в димния шкаф.

Пъстървата и рибата се третират по същия начин като сьомгата, с разликата в часовете за пушене. За пъстърва или затворник от един килограм те трябва да са в саламура със захар, сол и червен пипер за максимум осемнадесет до двадесет и четири часа, а димът ще бъде от четиринадесет до осемнадесет часа при температура от 25 до 28º, приблизително.

Има и други видове, които пушат, като: есетра, щука, шаран, бас, групер, черна, помфрет, минтай, риба меч, аншоа, сардини и някои други. Пушените предмети може да са тези, които заслужават най-големи гаранции, хигиенно погледнато, поради естествения процес на стерилизация, през който са подложени.

Химичният състав на рибите, както и този на месото, варира в зависимост от животинските видове, с риболовния сезон (обикновено тяхната хранителна стойност намалява значително след хвърлянето на хайвера) и дори с морския регион, в който са били ловени, което заедно с метода на риболов също оказва голямо влияние върху тяхното опазване.

Процентът на вода, протеини и преди всичко мазнини варира при рибите в зависимост от времето на годината, през което е уловена., а с наличната храна азотните принципи и пепелта са практически постоянни. Протеините на рибата много приличат на тези на месото.

Азотните принципи, дори когато съществуват в малки количества, са важни по няколко причини: те спомагат за придаване на характерния вкус на рибата; те улесняват и стимулират секрецията на храносмилателни сокове у потребителя: микроорганизмите, с които се атакуват рибите, оказват значително влияние върху запазването, с което са били третирани. Рибната пепел е богата на магнезий, фосфор, желязо, мед и йод.