Списание за готвачи

  • присъства
    • Гастрономически новини
    • Мнение Блог
    • Новини на готвачите
    • Гастрономически събития
    • Състезания
    • Продукти и съставки
    • Обучение
    • Тенденции
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • продукти
  • книга с рецепти
  • Списание

ГУРМЕТИ ПРОДУКТИ И СЪСТАВКИ

Риболов, приготвяне, консервиране и дегустация на хайвер

МОНОГРАФСКА СТАТИЯ НА ИСТОРИЧЕСКИЯ АРХИВ НА
ЖАЛОЗ SABER Y SABOR

всичко което

Има много обстоятелства, които се съгласяват да дадат на хайвера титлата деликатес на кралете. Неговият особен и изискан вкус не е единствената характеристика, която е мотивирала тази прелест. Неговата много висока цена, мотивирана от недостига на риба, която произвежда тези сърни, и от родовия характер на нейното производство, благоприятства това покачване, което е накарало хайвера да се превърне в един от най-аристократичните продукти от всички съществуващи и за който много малко има достъп. Към това трябва да се добави и фактът, че има много малко държави, които го произвеждат и изнасят и че го правят и чрез държавен монопол (главно Република Казахстан, Иран и Русия), което прави още по-трудно и скъпо потреблението ви.

Застрашена риба

Твърдото бяло месо на есетрата, както и нейната сърна са били високо ценени от човека от древни времена. Римляните, а по-късно и английските средновековни крале са знаели за изискания му вкус и вкус. Последният го обявява изрично за кралско, като го посвещава изключително на консумацията на краля и висшата аристокрация.

Още в началото на този век много рибари от река Гарона (близо до Бордо, Франция) и дори от испански канали като Гуадалкивир и Дуро, те ловиха есетри, за да нахранят сметката за така наречения френски хайвер. През тези години обаче и поради прекомерния риболов и промените в околната среда на речното местообитание (замърсяване, изграждане на язовири.) Този вид претърпява сериозен спад и започва да изчезва от много региони, докато не се концентрира, почти изключително, в Каспийско и Черно море.

Трябва да се има предвид, че есетрата е анадромна риба, тоест, че се размножава и се ражда в реката, след което преминава към морето и че се нуждае от дълбоко и камъче дъно за хвърляне на хайвера, с бързо течаща и добре наситени с кислород води. Следователно, той обикновено избира средния участък на реките, за да депозира огромни количества яйца, оплодени от четири, пет или дори повече мъже.

Броят на яйцата, снесени от женска, обикновено зависи от възрастта и размера на женската. Въпреки че обикновено снасянето на единичен екземпляр не надвишава два милиона яйца, понякога може да достигне три милиона и дори повече. Смята се, че деветдесет яйца тежат един грам, така че снасянето на женско тегло с осемдесет и пет килограма (приблизително 1 400 000 яйца) ще тежи около 16 килограма. Въпреки това, есетрата не се хвърля на хайвера си повече от веднъж на две години и е необходимо да се убие женската, за да се извлекат яйцата й, откъдето идва и неговият недостиг.

Видове хайвер

Въпреки че семейството есетрови се състои от 23 вида, само четири от тях са подходящи за производството на хайвер и консумацията на месото му (четиримата обитават Каспийско море):

Риболов и преработка

Риболовът на есетра, особено в Иран, продължава да се извършва по традиционен начин, без да се включва индустриален улов в методите му. Малките дървени лодки проверяват ежедневно мрежите, поставени перпендикулярно на брега и позволяващи да се заловят женските, когато те са все още далеч от устието на реките и в период, когато хайверът е все още идеално зърнест и под формата на ярки перли и добре разделени (на северните брегове на Каспийско море риболовът се извършва в устията).

Повечето от уловените есетри се доставят на живо до една от многото риболовни станции, отговарящи за тяхното лечение, без загуба на време. Веднъж там, те се претеглят един по един и им се предоставя регистрационен номер, който ще позволи всеки контейнер за хайвер да бъде идентифициран по-късно. След това се измива няколко пъти, тъй като всичко, което влиза в контакт с хайвера (ръце, работно облекло, прибори), преди това ще бъде стерилизирано. След измиване есетрите се отварят върху обикновена мраморна плоча, сърната се изважда на ръка и се транспортира до специален контейнер, където ще се претегли и ще се отнесе в лабораторията за окончателно третиране.

Тук сърната се поставя върху сито с широка мрежа, за да се отстранят остатъците от кожата от черупката, и след това се пристъпва към качествена оценка, при която яйцата ще бъдат класифицирани според различните видове подготовка и качества (цвят, консистенция, дебелина на зърната, мирис, блясък, вкус и състояние).

Ако продуктът не надвишава този избор, обикновено поради млечния си и непостоянен външен вид, той ще се превърне в „пресован хайвер“ чрез смес от всички качества и повторно нагряване при 38 градуса, което ще му придаде по-нормален вид, въпреки че ще бъде по-сух от пресен хайвер и ще се продава на по-ниска цена.

Консервация и дегустация

След като е преминал селективният процес, икрата трябва да се осоли, винаги с чиста кухненска сол или смес от нея и с доста количество, тъй като с твърде много сол хайверът изсъхва и с твърде малко бързо се влошава (необходимо е споменете термина "малосол", който на руски означава леко солен и обозначава всички видове хайвер, които притежават това свойство). И накрая, той ще бъде опакован полупразен в метални кутии, винаги пълнени на ръка с 20% повече от капацитета им, така че когато са покрити, да губят излишната течност.

Като общо правило хайверът трябва да се изяде бързо след отваряне на опаковката. Светлият цвят и интензивността на миризмата са характеристиките, които позволяват да се направи най-добрата идея за нейното свежо състояние. Старият хайвер е матов и има изключително силна миризма.

Що се отнася до начина на вкус, дори кулинарни експерти не са се разбрали как да го приготвите. Докато някои предпочитат да го поставят върху яйце, други готвачи избират да го сервират с малко лук или с няколко капки лимон. Въпреки това, като се има предвид истинския му вкус, хайверът е продукт, който може да бъде перфектно изолиран, без никакви спътници, които отвличат вниманието от неговата същност. Въпреки това, добър начин да го вземете е на бял хляб, препечен, без сол, с малко масло и не твърде студен, така че да може да покаже целия си аромат.

Идеалната напитка, която да придружава вашата услуга, е водка, поднесена при температура 6-7 ° C. Посочени са също шампанско или кава, които допринасят за завършване на внушителен набор от величествени вкусове и аромати.