Тенденции

Най-лошото от тях е ‘изплаши’ това бобово растение със студена вода по време на готвене

Как да направите трохи в микровълновата фурна

10-те грешки, които допускате при приготвянето и приготвянето на артишок

Яхния от нахут

10-те

The нахут те винаги са били с нас. Първите, които ги обработиха, бяха жителите на района на Близкия Изток, но тяхната адаптивност ги е накарала да бъдат изядени по целия свят. Според Фондация Алисия, Има две големи групи, кабули и деси. Първите са средни или големи, кръгли, набръчкани, вторите са по-малки, жълтеникави на цвят и с ъглови форми.

Въпреки че имат много хранителни свойства, те не винаги са били на мода. "В момента те са в изключително здраве", казва той. Антонио Космен, собственик и готвач на кетъринг къщата Белият кръст на Валекас, където можете да опитате една от най-добрите яхнии от Мадрид, със своя основен нахут. „Преди това бяха двойки на възраст над 50 години, но сега масите са пълни с млади хора, те искат да отидат и да опитат сготвени в една или друга къща и това е радост“, обяснява готвачът с 40-годишен опит, който консумира 8000 килограма нахут годишно, за да сервира повече от 80 варени дневно.

„Ключът беше да се преработи внимателно продукта, пожарна грижа, вкусовете на цял живот ... Виждал съм възрастни хора да плачат, когато възстановяват спомена за онова ястие, което са яли, когато са били малки ”, казва готвачът, който отвори това много личен франчайз де Круз Бланка през 2005 г. и е посетен от крал Хуан Карлос I през 2017 г.

Според фондация Alícia

Има две големи групи, Кабули и Деси. Първите са средни или големи, кръгли, набръчкани, вторите са по-малки, жълтеникави на цвят и с ъглови форми

Техният нахут те не са твърди, нито се белят нито се разпадат. Как се получава? С неговия кулинарен опит откриваме всички грешки, които допускаме, когато готвим нахут, бобово растение със специфични нужди. „Трябва да обърнете внимание на огъня, капака, готвенето ... не всичко върви“.

Най-лошата грешка е „плашенето“ на нахута със студена вода по време на готвене. Предварителното накисване е от съществено значение за приготвянето на това бобово растение.

1. Купете ги стари или с лошо качество

В дългогодишния си опит като готвач и ресторантьор през целия живот Антонио Космен казва, че в Испания има такива много добър нахут. Що се отнася до избора, качеството е важно изискване, за да се стигне до точката, „да приемат добре готвенето и да приемат вкуса на бульона отвътре“, казва той. В своя ресторант, Cruz Blanca de Vallecas (Мадрид), те използват класически кастилски нахут че те растат изключително за тях в Аревало (Авила).

Ако са прясно събрани, те са по-лесни за готвене. Също така, старият нахут губи качества и влага

На пазара има няколко разновидности: fardón, puchero, alcazaba, bujeo, pedrosillano, milky, Andalusian white, Fuentesauco или Pico Pardal. Според опита на Космен, който е готвил варено в Мексико, мексиканският нахут е по-твърд и дебел от испанския. Антонио също така посочва, че ако е прясно събрано, е по-лесно да се готви и да се помни този стар нахут губят качества и влага, така че по-добре да не ги забравяме в задната част на килера.

2. Не ги накисвайте

С други бобови растения е опция, но с нахут „накисването е от съществено значение“, казва Антонио Космен, който ги има в случая си. от 12 през нощта до 10 трийсет на следващия ден. „С накисването на нахута хидратира и расте, а това значително улеснява готвенето“, казва експертът готвач и добавя, че ако не можем да ги хидратираме, трябва да ги готвим много по-дълго, с повече вода и по-висока топлина. Според фондация Alícia, хидратираният нахут удвоете теглото си. Ако имаме 500 грама, те ще станат килограм.

Накисването е задължително

С накисването нахутът хидратира и расте, а това улеснява готвенето

Ако водата е слабо минерализирана, нахутът е по-лесно да се хидратира, отколкото ако е твърд. В последния случай Фондация Alícia (посветена на изследванията за подобряване на храненето) в своята книга Кухнята на бобовите растения (Planet Gastro) препоръчва добавяне на 1,2 грама бикарбонат на литър, за да се улесни навлизането на вода през кожата на това бобово растение. "В Мадрид не е нужно да добавям нищо към него", казва Антонио.

Водата, която сме използвали, трябва да се изхвърли и след като нахутът се накисне е важно отцедете ги Y. изясни ги с много течаща вода.

3. „Наплаши“ нахута

„Нахутът не може да бъде нарязани готвене в никакъв случай “, откровено казва Антонио Космен. Не можете да излеете студена вода върху това бобово растение, нито да намалите бързо топлината, или дори да добавите твърде много съставки наведнъж, защото биха могли готино съдържание От гърнето. „Ако се направи, нахутът се блокира, готвенето е парализирано, което може да продължи до 8 часа“, казва шеф-готвачът, който е роден в Астурия, и твърди, че традиционната кухня на винаги, приготвена с внимание и страст.

Нахутът не трябва да се отрязва по никакъв начин

Въпреки че има легенда, че ако им се хвърли студена вода, нахутът вече не е метеоризъм или е възпрепятствано обелването му, не е така. За главния готвач и собственик на Cruz Blanca de Vallecas, който е обучил много млади готвачи в своите кухни, това е най-голямата грешка, която може да се направи с нахут.

4. Не се изчислява добре делът на водата и нахута

Важно е да се вземе предвид делът на водата и нахута, за да се избегне изтичането на тенджерата в средата на готвене. Ако това се случи с нас, трябва да помним, че водата трябва да добавяме винаги трябва да е горещо за да не даде известния страх (почивка за готвене) на нахута. Според фондация Alícia идеалното е да се използват 3-4 литра вода за 500 грама суров нахут.

Антонио Космен използва за приготвяне на нахута от яхнията, водата, получена от варенето на костите от шунка, пилето, сланината ..., която е направена предния ден. "Охлаждаме този бульон и на сутринта отстраняваме мазнината отгоре и готвим нахута точно там, който вече е преминал през киснене." По този начин нахутът приема целия вкус на съставките.

Обяснява също, че бульонът покрива нахута около 5 сантиметра по-горе.

Митове и истини

Въпреки че има легенда, че ако върху тях се хвърли студена вода, нахутът престава да се метеоризира или им пречи да одрат кожата, това не е така.

5. Причинява одиране: Обърнете внимание на температурата на водата

За да готвите нахут, оставете водата за готвене да заври и след това добавете нахута. Те никога не трябва да се слагат в топла вода. „Готвенето започва със силен огън и веднага след като започне да кипи, топлината се понижава и се поддържа с средно-ниска топлина но без да прекъсвате готвенето ”, казва Космен. Ако винаги го имаме на много силен огън, движението на водата ще одре нахута и кожите ще останат плаващи.

Това също ще зависи от вида на нахут, който прави или не отделя кожата, някои са склонни да го правят по-лесно. „Този, който използваме, не се отлепва“, казва експертът готвач. Има екрани за саксии, за да се избегне, че нахутът не е разпръснат, счупен или обелен, но Антонио се отказва от употребата му: ако се отнасяме добре с него, това не трябва да се случва, винаги казвам, че нахутът ми готви свободно. Главният готвач също изтъква важността на покрийте тенджерата по време на готвене и съветва, че през последния половин час, "когато бульонът е по-концентриран", огънят е "много нисък, почти огнена нишка".

6. Време за готвене: тенджера под налягане или конвенционална?

Според фондация Alícia стандартното готвене на нахут върви един до два часа, докато ако го правим в тенджера под налягане, намалява до 20-30 минути. С тази тенджера под налягане готвенето е практично и ефективно, но Антонио предпочита готвенето за цял живот, „което глези нахута“. Експертът готвач посочва, че ако е прясно събрано (края на август, началото на септември), ще бъде много по-лесно да го приготвите (може да се направи за 40 минути), но ако са минали няколко месеца, това отнема два часа.

По отношение на вида кухня Антонио си спомня времето, когато готвеше с въглен: „Трябваше да бъда много внимателен, за да не се изключи, защото ми пречеше при готвенето“. Сега любимата й кухня е газта, което позволява по-добро регулиране на огъня и избягване на страховете, от които собственикът на La Cruz Blanca de Vallecas се страхува толкова много. В кухните си ги правят ежедневно в 100-литрови тенджери. От 120 ястия, които сервират, 70% са сготвени.

Главният готвач Нтонио Космен казва, че в неговия случай той накисва накиса от 12 през нощта до 10 и 30 на следващия ден

7. Добавете съставките за яхния наведнъж

„Когато готвя чоризото, кренвиршите и другите съставки, ги слагам, когато нахутът е около половината от готвенето, но по единици и малко по малко така че готвенето да не бъде прекъснато “, казва Антонио Космен, който отново се позовава на идеята да не се„ плаши “нахут.

Що се отнася до солта, в случая на готвена "не е нужно да прекалявате, защото обикновено вече има шунка и бекон" и е по-добре да я добавите в края така че кожата да не се втвърдява, казва готвачът, който винаги добавя груба сол.

Fundació Alícia в своята книга събира рецепти за различни ястия с нахут (като омлет, салата ...) и във всички случаи, първо сварете нахута, отцедете и охладете. Например, за да направите салата от нахут с кисело мляко, натрошете в хаванче чесъна, солта и няколко листа от мента. Добавете киселото мляко, разбъркайте и постепенно добавете дъжд зехтин. Смесете сварения нахут, краставицата, лука и подправете със сол, черен пипер и лимонов сок. Антонио също така приготвя салати от нахут във винегрет, стари дрехи („с това, което е останало от месото от яхния, зехтин, чесън, лук ... това е изискано ястие“), с шкембе ...

Зависи от гърнето

Стандартното готвене на нахут продължава от един до два часа, докато ако го правим в тенджера под налягане, то се намалява на 20-30 минути

8. Мислейки, че това не е пълноценна храна

Месото е един от най-добрите източници на протеини, но тъй като консумацията му осигурява наситени мазнини и холестерол, бобовите растения са много добър заместител. Винаги се е казвало, че повечето не съдържат всички 9 незаменими аминокиселини (така наречените протеинови тухли), т.е. ястие от нахут се нуждае от допълнение от зърнени храни, семена или ядки, за да съответства на месото. Според диетолозите Анна Коста Коредор и Мария Веласко соята, някои зърна, а също и нахутът съдържат всички тези аминокиселини като храни от животински произход. „Соята, нахутът или някои видове боб имат пълния протеин“, пише Мариан Гарсия, „аптека Гарсия“, в ръководството си шунка Йорк не съществува. „Както и да е, ако ядем нахут и Придружаваме с парче хляб или малко ориз, които могат да се приемат дори по време на вечеря, ние със сигурност допълваме хранителната му стойност ", казват във фондация" Алисия ".

Нахутът също е антиоксиданти, храни, богати на минерали, витамини, желязо, цинк, бедни на мазнини и богати на фибри.

9. Страх от метеоризъм и тежко храносмилане

Опитът е научил Антонио Космен, че добре приготвеният нахут не трябва да причинява „някаква тежест“, но има малък трик, взет от традиционната мадридска готварска книга, за да се избегнат при готвенето: „добавете кимион към домат”В класическия сос с домат, чесън и лук, придружаващ яхнията.

Фондация Alícia препоръчва някои трикове. Например, накиснете бобовите растения, така че част от веществата, които не се усвояват добре в червата, се разреждат в тази вода (по-добре със сода за хляб или джинджифил), която няма да използваме. Ние също можем да помогнем за премахването на тези досади хвърляне на водата където са били приготвени, като се вземат кълнове или ензими, добавят се ароматни подправки към гювеча, а също така се привиква тялото към бобовите култури, като се приема по-често.

Ако ядем нахут и ги придружаваме с парче хляб или малко ориз, ние допълваме тяхната хранителна стойност

В яхния разпенвам важно е "да се избягват тежки храносмилания", посочва Антонио. Трябва да премахнете както пяната, която се прави в бульона, който сме приготвили предния ден, така и когато вече готвим нахута. „Когато нахутът се счупи, когато освобождава пяна“.

10. Запазете и замразете

След като се сготви, нахутът може да се съхранява в хладилника, но Антонио Космен ни дава важен съвет: Никога не го слагайте в тенджерата, ако трябва постепенно ги консумирайте. "Доказах, че поставянето и премахването на тенджерата в тенджерата разваля нахута, много по-добре е да правите индивидуални порции".

Ако трябва да го задържим няколко часа или ден и ще загреем цялата тенджера, нищо не се случва. Но ако е по-дълго, по-добре е да замразите остатъците и да го правите също на малки порции. „В нашата къща никога няма достатъчно“, смее се готвачът, чиято яхния е наградена през 2008 г. от Club de Amigos del Cocido като най-добрата яхния в Испания.