Тенденции

Това не е изключителен метод за миди, но можете да мариновате до плодовете

правите

Мариновани пъдпъдъци от Бодега Ампоста

Вече използваха персите туршия като метод за запазване на готвенето когато нямаше хладилници. Казват, че вече се появи в Арабски нощи, и че римляните са го усвоили добре, но своето киселинен и ароматен състав Толкова е привлекателно, че е успяло да надхвърли бариерите на времето и да достигне днес като кухненска техника, способна добавете вкус и текстура към храната. Всъщност първата готварска книга, отпечатана на Иберийския полуостров, Книгата на яхниите на Руперто де Нола (XVI), вече има риба, маринована с бял оцет, ядки, препечени трохи от хляб, рибен бульон и подправки.

„Това е много интересна техника и в същото време широко използван от професионални готвачи”, Казва Пере Планагума (ресторант Rom), който вече е бил очарован от мариноването, когато е учил за гостоприемство в Жирона. Тя се основава на създаването на силно киселинна среда, в която храната се готви, подправя и консервира.

Като се започне от първоначалните основни вещества, като вино и оцет, днес можем да играем с множество компоненти, Но да, първо трябва да сме много ясни как да направим класическа туршия. Маринованата риба прави ли се по същия начин като месото? Можем ли да използваме някакво масло? Можем ли да се справим без масло? Валидна ли е някаква подправка? Трябва ли туршията да почива? Тези са 10 грешки какво правиш, когато туршиираш:

1. Мислейки, че няма универсална рецепта

Според речника на Кралска испанска академия на езика (RAE), бягството е сос или марината, която се прави с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да се запазят и направят рибата и другите храни вкусни; а също така е и подправената и маринована храна.

Според речника на Кралската испанска академия на езика (RAE), бягството е сос или марината, която се прави с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки

Въпреки че има множество вариации и трябва да се адаптираме към характеристиките на всяка храна, било то пъстърва или пиле, можем да говорим за универсално мариноване: "Самата техника е приложима за всичко, комбиниране на масло (средна мазнина) и оцет (средна киселина) и от тук нататък свобода ”, посочва Пере Планагума, който в ресторант Rom in Roses (Жирона) изследва разработките на римската кухня, като напр. гарум. Основната рецепта за марината заедно приготвя две части масло, една от оцет и едно от бяло вино. Добавете сол, дафинов лист, зърна черен пипер и чесън.

2. Забравете, че препаратът обуславя степента на съхранение

Оцетът е киселина, която инхибира растежа на микробите и маслото, което в миналото се е използвало в големи количества, образува антиоксидантен слой върху храната. Днес мариноването е техника на готвене, която ни дава наситен вкус на разработката, а не метод на консервиране, но въпреки това трябва да помним, че можем да приготвим кисели краставички със средно и дълго консервиране, ако основната съставка и туршията се приготвят разделно.

Когато се смесват студени, те продължават по-дълго, отколкото когато се смесват, докато са още топли. Краткосрочната туршия е най-често срещаната. В този случай маринатата и основната съставка се приготвят заедно и разработката трябва да се консумира за 1 или 2 дни: Испанският стил съчетава основната съставка, оцет, зехтин и подправки.

3. Не вземайте предвид вида или пропорцията на маслото

Маслото може да се използва в количеството, което се желае, както и от качеството и сорта, които искаме, но съветите на експертите сочат към необработения зехтин: „Предпочитам мекия тип, със сортове като Picual и Hojiblanca, които работят много добре"Планагума ни казва и посочва, че за консервиране на туршиите правилното съотношение е" половин масло, наполовина оцет ".

Днес можем да играем повече със съставките и количеството масло, което използваме

В днешно време, при което защитната функция на маслото, предотвратявайки преминаването на въздух в храната, не е необходима, тъй като всички имаме хладилници вкъщи, "туршиите не трябва да носят такова количество масло, както в миналото", казва експертът фармацевт по хранене Кристина Галиано на уебсайта си. Това ще помогне за облекчаване на калориите в чинията. Маринованата храна може да се запече предварително и да се маринова в същия гювеч с излишното масло, или го поставете суров в гювеча с олио и останалата храна и гответе всичко едновременно.

4. Не смейте да изненадвате с оцети и вина

Оцетът, присъща част от маринатата, може да бъде от различни видове, бяло вино, ароматизирано ... Pere Planagumà съветва да се използва „една до две части оцет, в зависимост от това дали ще слагаме вино или не“, докато Мелиса Ерера, от ресторант Valmas в Барселона поставя „същото количество екстра върджин масло като оцета и след това добавям половин чаша бяло вино“. Готвачката, която пие от източниците на майка си и баба си от Гранада, харесва оцет от Шери и ябълков оцет. Леките оцети, като ябълка или сайдер, ще зачитат повече вкуса на основната съставка. Трябва да внимавате с този прием на киселина, да намерите баланс с продукта.

Маринован праз, хрупкави трохи и резки от Bar Verat

По равно, "виното може да бъде заместено с вода, бульон или сок, макар и само частично по-добре ”, коментира Планагума, която съветва да се използва повече вино за готвене на пиле, отколкото за риба.

По принцип бялото вино от Херес е много удобно за мариноване, „въпреки че харесвам червено вино, например със заек“, казва готвачът от Валмас, който също замества сока от грейпфрут за приготвяне на мариновани скариди със заешко карпачо.

Не е удобно да се мариноват храни, които имат много фин вкус, защото ще го загубят

5. Вярвайте, че има по-добри и по-лоши подправки

Зърната на черен пипер са често срещана подправка в туршията, въпреки че тя може да бъде смляна и дори използвана от друг сорт или смесена, "за да придаде по-интересна ароматна гама на готвенето", казва Планагума. Имайте предвид, че вкусът му е мощен и количеството не трябва да се злоупотребява: 10 грама на литър марината. Черен пипер, мащерка и дафинов лист са спътници на месото от дивеч, а при рибата често се използва бял пипер.

Що се отнася до подправките, карамфил, червен пипер (задължителни за миди), канела, индийско орехче, чили ... „Всички са приемливи, в зависимост от нюанса, който искаме да добавим към туршията“, казва готвачът. Да, именно, "колкото по-качествена е подправката, толкова по-добра е туршията".

Марината от риба

Мелиса Ерера, готвачка с голям творчески дух, прави разлика между мариновано месо и риба. „Ако го направя с пилешко месо, слагам същото като пилешка яхния, дори препеченият пипер чоризо и с месо обичам лаврови, но ако направя лаврак, играя с лимонова трева, къри, кефирен липов лист ... обожавам рокендрола ".

6. Не си играйте свободно с билки и зеленчуци

По същия начин, ако говорим за билки, които ароматизират и придават вкус, розмарин и мащерка те се използват най-често в традиционната туршия, "макар че ако искаме да я направим по-екзотична, можем да използваме цитронела, цитрусови кори, розмарин, мащерка или копър", посочва Пере Планагума.

За мариноване на миди ви трябват много оцет и олио

Що се отнася до зеленчуците, най-традиционните ще бъдат лук, чесън и морков. Мелиса Ерера е за поставянето на цял чесън, „Ударих го, както направи баба ми, за да се отвори малко, много е здравословно за сърцето и кръвообращението“. Планагума посочва, че размерът на продукта ще реши дали да се сложи цял или нарязан чесън. Главният готвач е за да не се прекалява с дафиновия лист, защото е много мощен: „Дафинов лист може да оцвети прекалено туршията“. Сол, само 3 грама на килограм продукт.

7. Повярвайте, че можете да мариновате малко храни

Като начало всички храни могат да се мариноват, включително плодове, въпреки че най-често се използват риби със силен вкус, като сардини, сьомга, скумрия, миди и риба тон; свинско, заешко ... (какво изискват време за готвене не по-малко от 30 минути); пиле и пуйка, яребица, пъдпъдъци ... Също и зеленчуци като патладжан, картофи и аспержи.

Фотограф: Тони Вилчес/Видео от Роджър Леаша

Пропорциите на оцет, вино и масло те могат да варират в зависимост от храната, количеството, а също и нашите лични вкусове. Например „за направата на мариновани миди е удобно да се използват много оцет и олио, а за зеленчуци е по-добре да се използва повече олио, отколкото вино или оцет“, казва главният готвач на ресторанта и механа Ром. Като цяло, "за месото повече вино (киселина) и за рибата, по-малко, винаги се говори за туршия, която трябва да се консумира след 2 или 3 дни".

За готвача, грешка е да се мариноват храни с много фин вкус „Тъй като ще намерим само киселина и подправки, ароматът на продукта ще бъде изгубен по пътя“.

Пиле, яребица и синя риба са перфектни храни за мариноване

8. Грешки при разработката: Какво въвеждаме първо?

Въпреки че има хиляди мариновани рецепти, за Pere Planagumà най-добрият начин да направите туршия е първо да маркирате основния продукт (кафяв, за да стане по-вкусен) и продължете с маринатата в същия гювеч "Така че не губи вкус." Не е необходимо да покривате пилето или рибата с всички съставки (зеленчуци, подправки ...), но е важно да го "покриете с олио и оцет" и да готвите всичко едновременно.

Трябва да се кипи достатъчно, след което да намали интензивността. „Нека бъде направено с много меко кипене, 90 градуса, докато основният продукт не бъде добре сготвен ”, казва готвачът. „Първо олиото, след това зеленчукът, след това пилето, което прави чуп чап и след това поставям останалото в него“, казва Мелиса Ерера.

9. Трябва ли да брашно продуктите?

Когато се съмнявате дали месото или рибата трябва да бъдат набрашнени преди започване, готвачът на Ром уверява, че това не е от съществено значение. Може да е подходящо в деликатни продукти за създаване на защитен слой и дори за уплътняване на соса, Но брашното също може да абсорбира масло и да ни остави с по-малко. Готвачът на Валмас не браши, "освен ако не направи марината от аншоа или волска опашка".

10. Не отдавайте значение на източването и почивката

Маринатата е важна за почивка. „Ако можете да го направите и да го изядете 24 часа по-късно, още по-добре“, казва Мелиса Ерера. Туршията се подобрява на следващия или следващия ден, защото „с течение на времето той абсорбира все повече аромати от течностите на препарата, на подправки и ароматни билки “, казва експертът по хранене Кристина Галиано на уебсайта си. Въпреки че ако имате зеленчуци, не отлагайте твърде много.

Туршията трябва да почива, за да се импрегнира с всички аромати

По време на сервиране, трябва да го източим, и ако искаме да го запазим, "няма да има проблем, ако сме го мариновали добре и сме го покрили с марината му в хладилника".

В днешно време можем да намерим чудесни маринати, които вече са направени, въпреки че Пере Планагума предлага да се прави у дома, „със сезонни продукти и както ястие, което можем да приготвим от днес за утре, и много подходящ за лятото ”. Главният готвач смята, че мариноването днес е препоръчителен начин на готвене, много повече от метод за удължаване срока на годност на храната, "тъй като имаме други средства за консервиране".