От класическия сос (в обновена версия) до най-изтънчените ястия чрез международни рецепти.

Идва есента и с нея пазарите се пълнят с гъби (лисички, тромпети на смъртта, сендеруели.). Но как да ги заведем в кухнята отвъд класическите бъркани яйца? Спасихме 12 рецепти от училището за готвене TELVA, за да се насладим максимално на тази сезонна съставка.

гъби

Крем на смъртта тръби с яйца при ниска температура

Състав за 6 човека: Крем: 300 гр. тромпети на смъртта, 2 див лук, 1 чаша сух Jerez, 1/2 л. препечен бульон, 1 супена лъжица оризово брашно, сол и черен пипер. Яйце: 6 яйца, вода.

Стъпка по стъпка:

  1. Тръбен крем:
  2. Почистете и нарежете лука и тръбите.
  3. Задушете лука в малко олио, добавете нарязаните гъби, оставете на огъня, докато цялата вода се изпари.
  4. Добавете шери и намалете.
  5. Добавете оризовото брашно.
  6. Добавете бульона.
  7. Гответе около 10 минути.
  8. Подправете и намачкайте.
  9. Яйце с ниска температура: поставете яйцата в съд, покрит с гореща вода, поставете във фурната на 120 ° за около 50 m. Те трябва да са на 67º (така че белтъка да се подсири и жълтъчната течност). Поставете крема за тромпет в долната част на чинията и по едно яйце на човек в центъра. Украсете с люспи от черен пипер и сол.

Нашият съвет: Можете да направите домашно картофено пюре и да го поставите като основа в кремавите ястия. В този случай украсете всяка купа с чипс. Запазване: сметана, 3 дни в хладилник. Поддържа замразяване; Яйца, три дни в хладилника. Потопете се в много гореща вода, за да ги загреете отново. Не поддържа замразяване.

Крокети Senderuelas

Състав за 6 човека: 40 гр. дехидратирани сендуели, 100 гр. масло, 100 гр. брашно, 700 гр. мляко, разбито яйце, галета.

Стъпка по стъпка:

  1. Хидратирайте сендеруелите в мляко.
  2. В тенджера разтопете маслото, добавете нарязаните гъби и гответе за кратко.
  3. Добавете брашното и задушете за няколко минути, без да обръщате никакъв цвят.
  4. Изсипете студеното мляко, движейки се с пръчки, за да избегнете бучките.
  5. Варете няколко минути, докато стане лъскава и гладка.
  6. Оставете тестото да се охлади, покрито с найлоново фолио, така че да не образува коричка.
  7. Оставете в хладилника от един ден до следващия.
  8. Крокетите: поставете тестото в сладкарската торба с голяма гладка дюза и направете ленти. Оформете овални топки.
  9. Преминете през яйце и галета.
  10. Пържат се в обилно количество горещо олио.

Нашият съвет: за да се предотврати отварянето на крокетите по време на пържене, те се покриват два пъти в яйце и галета. Запазване: Веднъж изпържени, те са за незабавна консумация

Магрет с трохи от бели грибове и сос Pedro Ximénez

Състав за 6 човека: 3 патешки гърди. Мигас: половин хляб остарял хляб, 60 грама. дехидратирани настъргани гъби, 2 цели скилидки чесън с кожа, мек зехтин. Сос P.X: 1 бутилка P.X., 250 гр. течна сметана.

Стъпка по стъпка:

  1. Трохи: отстранете кората от хляба и натрошете трохите.
  2. Навлажнете леко и препечете в тигана на слаб огън на фона на олио с чесъна.
  3. Когато започнат да кафяви, добавете гъбите или манатарките и продължете да бъркате, докато се получи леко хрупкава текстура. Сезон. Извадете чесъна.
  4. За соса: изпразнете бутилката в тенджера на умерен огън и намалете до една трета. Добавете сметаната и варете още няколко минути, докато се сгъсти. Подправете и запазете на топло.
  5. За гърдите: направете диагонални прорези в кожата на гърдата. Сложете без масло върху скара на слаб огън за частта от мазнината, така че да се разтопи, около 10 минути го маркирайте отстрани на месото за минута-две. Извадете и оставете да престои увит в алуминиево фолио за още 5 минути. Филе.
  6. Сервирайте порция трохи с малко филе от магрета и сос.

Нашият съвет: трохите могат да бъдат направени гренадин, с пшеничен грис вместо хлебни трохи. Начинът на готвене е същият, на огъня, докато стане леко хрупкав. Запазване: Magret, незабавна консумация. Поддържа замразяване. Мигас: един ден в хладилника. За да загреете, препечете отново в тиган. Те не позволяват замръзване.

Крепчета от бузи и гъби със сос бешамел

Състав за 6 човека: Крепс: 375 гр. мляко, 200 гр. брашно, 3 яйца, 75 гр. разтопено масло, сол. Бузи: 12 свински бузи, 3 лука, 2 моркова, 3 скилидки чесън, 400 гр. сезонни гъби (ороняс, диви гъби, манатарки, лисички.), 3 супени лъжици пържен домат, 200 гр. ароматно вино, 400 гр. месен бульон, зехтин, сол, черен пипер. Бешамел: 50 гр. масло, 50гр. брашно, 600 мл. мляко, 6 чушки пикило, сол, черен пипер.

Стъпка по стъпка:

Нашият съвет: Яхнии и яхнии винаги печелят от един ден до следващия. Перфектно е да се възползвате от продължителното готвене и да направите много месо, което да замръзне, да направите крокети или да напълните такос, емпанади от бутер тесто или пържоли. Запазване: Крепетата се говорят за два или три дни в хладилника и могат да бъдат замразени.; Яхнията ще остане 3-4 дни в хладилника и може да бъде замразена.; Веднъж сглобени, те са за незабавна консумация.

Бъркани яйца с лисички, чесън, скариди и саликорния

Състав за 6 човека: 8 яйца, връзка чесън, 250 гр. от лисички, 300 гр. белени скариди, куп саликорния, олио, сол, черен пипер, 6 парчета хляб, половин скилидка чесън.

Стъпка по стъпка:

  1. Обелете и нарежете чесъна на тънки филийки.
  2. Почистете лисичките внимателно.
  3. В ниска тенджера с дъно масло варете чесъна за няколко минути на умерен огън, докато омекне.
  4. Добавете лисичките, скаридите и накълцаната саликорния.
  5. Гответе още две минути.
  6. В купа разбийте яйцата от свободно отглеждане. Сол и черен пипер и добавете към гювеча.
  7. С топлината до минимум, извийте яйцата внимателно, като разбърквате, без да спирате.
  8. Изключете, когато яйцата са втвърдени и кремообразни (може да отнеме до 15 минути).
  9. Сервирайте веднага с малко препечен хляб, натрит с чесън.

Нашият съвет: За да бъде бърканото кремообразно, яйцето трябва да се подсиря много бавно, като топлината се понижи и се разбърква, без да се спира. Понякога се отдалечава от огъня, така че топлината е много косвена.Запазване: Незабавна консумация. Не поддържа разговор.

Плитка от морел, лук и горонзола

Състав за 6 човека: 1 правоъгълно бутер тесто, 4 глави лук, 75 гр. захар, 50 гр. масло, 200 гр. смърч или бъркане, 100 гр. сирене горгонзола, черен пипер, сол, разбито яйце.

Стъпка по стъпка:

  1. Нарежете лука на много фин Жулиен.
  2. Задушете в малко масло и сол, добавете захарта.
  3. Продължете огъня, докато стане много мек и златист.
  4. Задушете сморчетата в малко масло, докато водата се изпари, без да ги преварявате. Резерв.
  5. Бутер тесто: разстелете лентата за бутер тесто върху поднос със силиконов лист, придавайки му правоъгълна форма.
  6. Разделете правоъгълника на 3 части и маркирайте, без да режете.
  7. Подредете пълнежа в централната част: първо карамелизираният лук, добре отцедените сморчета и отгоре натрошеното сирене горгонзола.
  8. Нарежете стените на бутер тестото на ивици 2 см. Широк.
  9. Кръстосайте лентите от двете страни, застъпвайки ги отгоре на централната основа, за да оформите плитка, така че пълнежът да не излиза.
  10. Намажете лентата с разбито яйце и печете на 200º за 20-30 минути, докато бутер тестото стане златисто.
  11. Извадете от фурната и подарете.

Нашият съвет: За да бъде бутер тестото перфектно, пълнежът трябва внимателно да се отцеди, за да не се намокри. И бъдете възможно най-студени, преди да влезете във фурната, винаги много високо. Запазване: незабавна консумация

Чеснова супа с гъби

Състав за 6 човека: 1 глава чесън, 1 хляб, нарязан на филийки, половин килограм гъби асорти, 1 литър месен бульон, 6 яйца, червен пипер, оцет, зехтин, сол.

Стъпка по стъпка:

  1. Отделете скилидките чесън и ги обелете. Кафявите ги в глинен съд с 1 см. масло. Изцедете ги.
  2. В същото масло запечете хляба. Резервирайте го.
  3. В маслото задушете почистените и нарязани гъби на силен огън, докато водата се изпари.
  4. Поставете хляба и чесъна в тенджерата и залейте с бульона. Гответе бавно 10 минути.
  5. Напукайте яйцата отделно в чаши с пръскачка оцет. Гответе ги във вода отделно 4 минути.
  6. Изсушете ги върху хартия.
  7. Сервирайте ги върху супата, поръсена с червен пипер.

Нашият съвет: Заменете яйцето с настърган кашкавал и го настържете.Запазване: Супата, 3 дни в хладилника. Поддържа замразяване.

Гъбен бульон с кнедли от скариди и джинджифил

Състав за 6 човека: Бульон: 200 г асорти гъби, 3 праз, 5 скилидки чесън, 1 парче джинджифил, 1 глава лук, 1 морков, 3 л вода. Кнедли: 30 листа уонтон, 400 г белени скариди, 100 г свинско мляно месо, 1 пролетен лук, сок от 1 лимон, 2 см настърган джинджифил, 1 супена лъжица (супа) сусамово масло, сол, див лук.

Стъпка по стъпка:

  1. Бульон от гъби: поставете съставките в тенджерата под налягане и покрийте с вода.
  2. Гответе го 1 час след повишаване на теглото. Прецедете го и го оставете на слаб огън още половин час без капак.
  3. Кнедли: накълцайте скаридите и лука и смесете съставките. Работете с вилицата, докато стане хомогенна маса.
  4. Поставете супена лъжица от пълнежа в центъра на всеки лист wonton и го увийте, оставяйки го отворен отгоре.
  5. Поставете го в бульона и го варете 7 минути.

Запазване: бульона, два дни в хладилника и допуска замразяване. Варени кнедли, три дни в хладилника. Супата, два дни в хладилника.

Задушени картофи с гъби и октопод

Състав за 6 човека: 1 глава лук, 1/2 червен пипер, 1/2 зелен пипер, 2 скилидки чесън, 1/2 кг. гъби, 300 г варен октопод, 4 картофа, 1 чаша (вода) бяло вино, дафинов лист, сол, черен пипер. Натрошен: 1 скилидка чесън, 2 клона магданоз, 20 нишки шафран, 1 лют червен пипер, 2 сори, сол, червен пипер, нарязан магданоз.

Стъпка по стъпка:

  1. Накълцайте лука, чушките и чесъна. Запечете го в масло.
  2. Почистете и нарежете гъбите, добавете ги и запържете, докато водата се изпари.
  3. Добавете октопода и картофеното пюре и задушете за пет минути, докато се напоят с масло.
  4. Добавете виното, намалете го и го покрийте с вода. Добавете дафиновия лист, малко черен пипер и го гответе бавно (30 мин.), Докато картофите омекнат.
  5. . Маджадо: накиснете ñoras във вода за 1 ден, изстържете пулпата. Счукайте чесъна, листата на магданоза и малко сол в хаванче, докато се получи хомогенна смес. Кафяв шафран и го добавете.
  6. Включете го в яхнията и го поднесете с червен пипер и накълцан магданоз.

Запазване: един ден в хладилника.

Паста с гъбен и кестенов сос

Състав за 6 човека: 600 г дълга паста, 1 глава лук, 1 праз, 1 чаша портвейн, 3 дл зеленчуков бульон, прясна мащерка, 300 г гъби, 150 г кестени, 2 супени лъжици прясна сметана, сол, зехтин, черен пипер.

Стъпка по стъпка:

  1. Сос: Накълцайте лука и праза и ги порирайте в тенджера на умерен огън върху малко олио. Когато започнат да придобиват цвят, добавете почистените и нарязани гъби и кестените без кожа на парчета. Задушете го за няколко минути, добавете виното и го намалете да изсъхне.
  2. Добавете бульона и мащерката и варете 20-30 минути. Приблизително половината от обхванатото време, а другото непокрито, така че да намалява. Подправете го.
  3. Паста: Сварете 2 минути. по-малко от инструкциите на производителя. Изцедете го, като запазите малко от водата за готвене.
  4. Сглобяване: Добавете прясно сварените тестени изделия в тенджерата, където е сосът. Направете го още няколко минути, като разбърквате. Ако е суха или с малко сос, добавете малко от водата от варенето на паста.
  5. Изключете котлона, добавете двете супени лъжици прясна сметана и я разбъркайте. Сервирайте го веднага.

Нашият съвет: За да обелите кестените, нарежете ги във формата на кръст в основата и ги бланширайте във вряща вода за 5 минути. Обелете ги веднъж студени. Запазване: Сосът, 2 дни в хладилника.

Мариновани гъби

Състав за 6 човека: 500 г асорти гъби, 4 смлени шалота, 3 цели и обелени скилидки чесън, без зародиша, 600 мл зехтин, 200 мл оцет от шери, 200 мл сухо бяло вино, 150 мл вода, 1 лист дафинов лист, 1 супена лъжица (кафе) зърна черен пипер, 1 супена лъжица. (от мока) от сол. По желание 2 стръка мащерка.

Стъпка по стъпка:

  1. Почистете гъбите и ги нарежете, ако е необходимо.
  2. Нарежете лука шалот и ги задушете в масло и щипка сол, докато станат прозрачни.
  3. Добавете оцета и намалете течността наполовина.
  4. Добавете водата и виното и отново намалете обема наполовина.
  5. Добавете чесъна, подправките и останалото масло и гответе, покрито, 20 минути.
  6. Добавете гъбите, покрийте и варете 25 минути.
  7. Опитайте го и го подправете.
  8. Оставете го да се охлади и го съхранявайте в хладилника за 2 или 3 дни, така че да се утаи и да се подобри вкуса.
  9. Сервирайте като гарнитура, в салати или като предястие на препечени хлябове от кристал.

Нашият съвет: за по-мек вкус задушете гъбите и добавете към приготвената туршия. Оставете го да си почине. Запазване: 2 месеца в хладилник

Сос от гъби

Състав: 1 скилидка чесън, 300 г гъби асорти (могат да бъдат замразени), 2 дл сметана, зехтин, сол.

Стъпка по стъпка:

  1. Обелете и смилайте чесъна. Задушете го в тиган с малко зехтин и щипка сол.
  2. Когато леко покафенеят, добавете почистените и нарязани гъби.
  3. Задушете ги на силен огън, докато течността се изпари. Намалете котлона, добавете сметаната и варете 10 минути. приблизително докато сосът леко се сгъсти.