Суров материал
Отварянето на фурната повече от необходимото или не чакането на точното време, преди да я извадите от формата, са едни от най-честите повреди
Как се прави хляб с проста, бърза и малка работа
Дните на задържане, принудени от Covid-19, ще бъдат известни в бъдеще като ерата на пандишпановия кекс. Има ли някой, който да не е опитвал? Консумацията на брашно скочи рязко и всеки извади своята сладкарска жилка. Но когато се захващаме за бизнеса, осъзнаваме, че дори обикновената торта, която се нуждае само от четири основни съставки, за да подслади живота ни, има своите тайни. Говорихме с Betina Montagne, дългогодишен венецуелски сладкар и изключително дидактичен учител, за да ни каже къде сбъркахме, когато този десерт тя е твърде суха, отменена или с малък обем.
„Включени са само три фактора: трябва да овладеете техниката много добре, да контролирате качеството на съставките и имат правилната фурна”, Експертът ни казва кой е засегнал коронавирусната криза в най-лошите ситуации. Предстои да отвори своя магазин Wonder Cookies в Барселона с каталунски партньор, където той ще прави сладкиши от висок клас посветен на реставрацията. „Преобърнах ситуацията и напреднах в последната фаза на проекта, която беше онлайн продажба на потребителя и вече можете да намерите някои от нашите бисквитки на страницата за покупка ”. В допълнение, „Преподавам повече онлайн от всякога и е много приятно да видя как къде се създава дигитална общност всички коментират как са се получили сладките и правят колективни дегустации на екран ”. Така че, ако искате вашата да бъде най-добрата торта за видеоконференция, ето 12-те грешки, които никога не трябва да правите.
съвет
От съществено значение е, преди да започнете да работите, съставките да се закалят
1. Не се изчислява добре пропорциите на съставките
Има много рецепти за сладкиши, но най-основната има рецепта, която е много лесна за запомняне. „Това е призивът четири стаи, една четвърт от всяка от четирите съставки ”, посочва Бетина Монтань, която беше част от триадата съдии за Bake Off, състезанието за сладкиши, което Mediaset излъчи миналата година. С други думи, да се получи парче от 1 килограм, Ще използваме 250 грама захар и същото количество брашно, яйце (4 яйца) и масло. Няма загуба. И както винаги, това, че са качествени, ще гарантира добър резултат.
Друго фундаментално изискване, преди да се вземат на ръка, е това съставките са закалени, „Яйце, което току-що е излязло от хладилника, което е от 0 до 4 градуса, не работи за нас“, казва сладкарът.
2. Че маслото няма необходимата температура и процент на мазнини
Разбиването на маслото е първата стъпка в приготвянето на торта. Трябва да го имаме при около 22 градуса Cº, идеалната стайна температура, преди да започнете да я биете за 5 минути, докато стане много пухкава. Можем да го монтираме с ръчни пръти или с електрически миксер със средна скорост. „Много е важно да го правим добре, защото чрез инжектиране на въздух той ще удвои или утрои размера си и в тези алвеоли, които се появяват, брашното, захарта и яйцето ще влязат и те могат да бъдат емулгирани ”, казва Бетина Монтань. За да се покачи добре, делът на мазнините, който маслото трябва да има, е 82-85%, "Нормално масло от супермаркет." Бетина не е привърженик на заместването му с маргарин, „защото маслото се топи при 25 градуса и човешкото тяло отървете се по-лесно от маргарина, който се топи при по-висока температура ".
3. Добавете захар много бързо
След като маслото е добре разбито, е време да включете 250 грама захар. Тайната? „Поръсете го под формата на дъжд, за да може да проникне във въздушните пролуки“, казва сладкарът, който притежава Wonder Cookies, 200-метрова площ, където излизат занаятчийски деликатеси без консерванти. Трябва да емулгирайте захарта за 7 минути с масло, докато се смеси добре. Можем да го направим с електрически пръти, но и с ръчни. „Казвам на учениците си в работилницата да работят с ръце, или ако няма миксер, вече не сте сладкар?“, Шегува се Бетина със своя сладък певчески глас. Произхожда от семейство, в което винаги е присъствала гастрономията, а лелите и майка й са били много добри сладкарски готвачи.
„Поръсете го под формата на дъжд, за да може да проникне във въздушните дупки“
4. Смесете яйцата наведнъж на ниска скорост.
Яйцето е естественият емулгатор които ще свържат мазнините с твърдите вещества. Трябва да е при 18-20 ºC, за да може да се емулгира добре. 4-те яйца, които са по-добри от размер М, не трябва да влизат в купата, където правим тортата едновременно, но един по един. „Всеки път, когато сложим един, го смесваме с ниска скорост, но веднага увеличаваме скоростта на шейка, защото ако се страхуваме и го правим с малко бастун емулсията може да бъде отрязана”Обяснява енергичната Бетина, която, след като е преминала през важна работилница в Ню Йорк, е работила заедно с Ориол Балагер и е била учител в Espai Sucre.
Не добавяме второто яйце докато първата не е добре интегрирана, и така със следващия, до края. „Яйцето ще приготви сместа за входа на брашното.“ Крайната текстура трябва да е сатенена и блестяща, това е крем без бучки. Ярък, пухкав жълт.
5. Не вземайки предвид вида на брашното, което използваме
Пшенично брашно
Най-често срещаното брашно, пшеница със средна якост, отлично е да направите торта, Betina акаунт. Но ако сме непоносими и не го усвояваме добре, можем да използваме други като пълнозърнеста пшеница, лимец или елда. Сега, ако го направим, „трябва хидратирайте ги с около 80 грама мляко".
Ако искаме да използваме оризово брашно или картофено нишесте брашно или нишесте от тапиока, трябва да ги смесваме с царевично брашно, "защото това ще им даде структурата, която нямат", казва сладкарът.
Брашното, което винаги трябва да се пресява преди употреба, ще работим старателно със смесителя с ниска скорост или на ръка "така че глутенът и тортата да се появят и да растат добре във фурната". Ние правим с шпатула или език. „По средата на шейка спираме за момент, за да свалим брашното от стените и след като смесим добре, бием последната минута със средно висока скорост“.
Пшеничното брашно е идеално за пандишпанови торти
Но ако сме непоносими, можем да използваме други, като пълнозърнеста пшеница, лимец или елда.
6. Кога слагаме ваниловата или лимоновата кора?
Докосването на ванилия или лимонова кора ще допълни нашия пандишпан, придавайки му много вкусен вкус. „Обичам да казвам верекрузана ванилия, от Мексико ”, казва ни Бетина, която го поставя, когато добавя първото яйце към сместа, защото по този начин то повече импрегнира тортата със своя вкус. „Отварям шушулката на две, Изстъргвам го с върха на ножа и поставям този център вътре в емулсията ".
Ако предпочитаме лимонови кори Трябва да вземем предвид да не използваме бялата част на плодовете, защото е горчива, и освен това да ги измиваме, защото по време на коронавирус си струва да се вземат хигиенни предпазни мерки: „В Латинска Америка сме свикнали да предотвратяваме замърсяването на храната чрез измиване на плодове с вода и малко белина за храна“, обяснява сладкарката, чийто баща е имал ресторантски бизнес във Венецуела, където тя отговаряше за тортите.
Лимонови кори
Ще включим лимоновата кора когато снасяме яйцата или дори масло: "етеричните масла от цитрусови плодове ще попият много добре мазнините по време на смесването".
7. Сложете мая, ако не е необходимо или изберете тази, която не е подходяща
Ако използваме пшенично брашно и добре емулгираме сместа, „не е необходимо добавете сода за хляб или сода за хляб за да направим нашия пандишпан, защото тестото ще се вдигне от само себе си ”, казва Бетина Монтан. Сега, ако не сме обработили добре тестото си, можем да използваме този ресурс, като вземем предвид, че маята за хляб не е еднаква. отколкото химическа или хлебна мая, Не се нуждае от време, докато тестото престои (като хляб), но действа с топлината на фурната. „Ние не правим тесто за хляб, което е втасало, развива глутен, почива и удвоява размера си, ние правим разбито тесто“, твърди сладкарът.
Кога е строго необходимо да се използват химически дрожди или заместители? „Когато нашата торта носете мляко или кисело мляко От съществено значение е да се използват 5 грама на всеки 120 грама брашно ”. Поставяме го в момента на добавяне на брашното. 125 грама кисело мляко е добро за торта от един килограм. „Ще сложим супена лъжица кисело мляко и супена лъжица брашно в момента на биене, докато течността свърши ".
„Ние не правим тесто, което е втасало, развива глутен, почива и удвоява размера си, ние правим разбито тесто“
8. Не се използва правилната форма
Може да ни се струва, че няма значение, но избор на мухъл може да направи нашата торта не перфектна. "Ако нашият пандишпан не съдържа химически дрожди, трябва да използваме правоъгълна форма, типичната за направата сливов кекс, така че да се покачва равномерно и бъдете пухкави ”, обяснява подробно Бетина. Ако използваме кръгла, можем дори да накараме структурата да се счупи.
След като бъде избран, трябва да поставим пергаментова хартия (многократно използващ и незамърсяващ елемент) преди въвеждане на тестото или пръскане с спрей против смазване. На нашия експерт не обича да го покрива с масло и брашно тъй като можем да имаме по-дебел слой, отколкото искаме да постигнем, увеличаваме калоричността, а също и отпадъчния материал.
9. Не загрявайте фурната предварително и не включвайте вентилатора
Това, че фурната е топла, когато влезе нашата плесен, е перфектно. "Трябва да включете го 10 минути преди това защото се нуждаем от топлина, така че тестото да реагира, да се сготви и да втаса, независимо дали е мая или не “, казва Монтан. Много е важно фурната да загрява тортата еднакво отгоре и отдолу, и голяма грешка е да се използват фенове защото ще изсъхне и ще загуби стабилност. „Парата е важна за приготвянето на сладкиши, защото обогатява препаратите с влага“, обяснява експертът, който препоръчва фурни с тази функция и припомня, че бабите са правили сладкиши в гърне в двоен котел, когато фурната не е съществувала.
По този начин, ако правим торта с млечни продукти Ние го обогатяваме с вкус и също така му осигуряваме тази полезна влага. Точната температура на готвене е 170ºC. Тортата трябва между 45 и 60 минути, в зависимост от силата на пещта.
Грешка
Много е важно фурната да загрява тортата еднакво отгоре и отдолу и да не се използват вентилатори, за да се предотврати изсъхването й
10. Отворете фурната широко и пробийте тортата с клечка за зъби
Внимавайте с отварянето на фурната многократно, за да проверите как изглежда нашето произведение на изкуството. „Ако го направим ще намалим работата какво прави топлината, приготвяйки цялото тесто и тортата може да ни натежи или дори да влезе сурова вътре “, обяснява Бетина.
Тогава, използваме известната клечка за зъби да убодете тортата и да видим дали излиза суха и след това правим извода, че е готова? Нито едно. „Това е като да си направиш рана, отварям дупка преди време, пускам въздуха, който е вътре, и го развалям!“, Обяснява венецуелският експерт. Какво още, техниката на стика е подвеждаща „Тъй като пандишпанът, с маслото и яйцето, е нестандартна подготовка,„ клечката за зъби може да излезе мокра и можем да мислим, че все още липсва готвене, когато може би вече е готова “.
Е, какво правим? Много лесно. На 40 минути когато тортата е достатъчно сготвена (на около ¾ части), можем да отворим фурната и да изследваме вътрешната й температура само веднъж, като я подтикнем с цифров термометър. „Ще видим колко време ще отнеме да достигне 91ºC, което е идеалната температура за тортата и ако все още не е пристигнал, ще я поставим обратно във фурната. Вероятно в този момент няма какво повече да се направи от готвене на горния слой".
11. Не отпускайте тортата отстрани и я разглобявайте лошо
След като приключим, изваждаме тортата и я слагаме стоят час и половина да се охлади. Бетина обича да го яде горещо, когато вкусовете и ароматите са по-интензивни, но е по-надеждно да се знае дали тортата е била перфектна след необходимото време за почивка (час и половина), защото „когато е студено, можем да проверим повече надеждно неговите органолептични свойства ".
Сладкарът съветва да го оставите да си почине по един двустранен начин, "така че теглото на тортата да не събори печенето". Изглежда глупаво, но ако го поставите вертикално, рискувате да се понижи по-лесно, особено ако емулсията не е направена перфектна.
„Преди всичко не е нужно да го удряте, за да не се счупи. Трябва да се отнасяш с него като с приятелка "
Да го разглобя, не ти трябва нож. Ако сме сложили мазна хартия върху нея, тя ще излезе добре, когато е студено. В противен случай е по-добре да го направите, когато е топло, като го завъртите настрани, издърпате калъпа малко назад и „преди всичко не го удряйте, за да не се счупи. Трябва да се отнасяш с него като с приятелка ”, казва симпатичната Бетина.
12. Съхранявайте твърде дълго, без да замразявате
След като приключим, можем намажете го с шоколад отпадъци (когато е студено) или ги поръсете с пудра захар, въпреки че нашият експерт смята, че добавя захар безплатно към ежедневната консумация на човешкото тяло. „Ако искаме да му придадем цвят, по-добре е да добавим нещо, което събужда небцето като парченца червени плодове, дехидратирани плодове, мацерирани в алкохол и отцедени, или ароматни билки в края на смесването на брашното ".
Ако ни останат торти, можем да го поддържаме при стайна температура (при условие, че не е твърде горещо) покрита с качулка, за да се предпази от кръстосано замърсяване и да се поддържа влажна. Ако е горещо, по-добре го приберете в хладилника добре покрит с конус и трае ни около 10 дни. Няма проблем при замразяването му. „Опаковано в найлоново фолио може да бъде до три месеца и да се запази много добре“.