всеки

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Споделете 15-те соса, които всеки готвач трябва да знае как да направи

Тези от вас, които са видели Masterchef вчера, ще знаят, че тестът за експулсиране се състои в приготвяне на ястие, придаващо видно място на соса. Въпреки че изглежда като вторичен елемент, сосът може да развали рецептата или да я издигне до седмото небе и не всеки знае как да ги приготви правилно. Така че днес ще ви покажем 15-те соса, които всеки готвач трябва да знае как да направи и в кои ястия можете да ги използвате.

Когато става дума за сосове, Френската гастрономия не може да бъде пропусната. Известният френски готвач от 19-ти век Мария Антоан-Карем, в своя L'art de la cuisine française, е първият, който ги организира в четири основни соса. По-късно друг френски готвач, Огюст Ескофие, добавя още един сос, така че вече има пет "майчински соса", които той кодифицира под формата на рецепти в Le Guide Culinaire през 1903 г.

Какво прави сос сос?

По принцип течността трябва да се сгъсти, така че да покрива и да се придържа към храната, вместо да се отделя от нея. Удебеляването може да възникне чрез готвене и намаляване на неща като доматен сос, който естествено се сгъстява, когато влагата се изпарява, но други сосове се нуждаят от малко помощ.

Тук идва roux. Roux основно готви мазнината и брашното заедно, преди да добави течността, за да накара сместа да втаса. Обикновено използваната мазнина е масло, но може да се използва и масло или други мазнини. Мазнината и брашното се готвят заедно, докато се получи много тъмна паста, с леко орехов вкус, когато течността се добави и заври, брашното сгъстява течността и се получава вкусен сос.

Четири от петте майски соса са удебелени от руф, така че е важно да знаете от какво се състои и как се приготвя.

Петте майски соса

Едно от първите неща, които ученикът по готвене научава, е как да приготви петте соса-майка, тъй като те са в основата на други сосове и много ястия. Тези базови сосове са: бешамел, испански, холандски, домат и велуте и се използват по целия свят в ресторанти, хотели и професионални кухни.

Що се отнася до сосовете bae, е важно да ги познавате и овладявате, особено за специалистите по гастрономия. Когато приготвяме собствените си сосове, ние контролираме качеството на ястието, както по вкус, така и по съставки.

1. Холандски сос

Това е единственият майчин сос, който не е сгъстен от руф. Вместо това се уплътнява от емулсия от яйчен жълтък и разтопено масло, което означава, че това е стабилна смес от две неща, които обикновено не се смесват заедно, поради което е много деликатен сос, тъй като емулсията може да се счупи лесно.

Състав: 2 жълтъка, 250 г избистрено масло, 2 супени лъжици лимон и сол.

подготовка: Започваме със сглобяването на жълтъците, ако е по-добре купа в марината. Добавяме лимоновия сок. Когато удвоят обема си, постепенно ще добавяме избистреното масло, като постигаме емулсия, близка до консистенцията на майонеза. Накрая добавяме солта.

В кои рецепти да се използва холандски сос:

2. Бешамелов сос

Състои се от руф, разбит с мляко, за да се получи бял сос. Количеството масло и брашно трябва да са еднакви и количеството мляко зависи от консистенцията на соса, който искаме, ако искаме по-течен ще е достатъчно да добавим още мляко. Индийското орехче е характерната подправка на бешамела. Ако добавим яйчен жълтък и настъргано сирене към сос бешамел, ще получим сос Mornay.

Състав: 1 литър пълномаслено мляко, 60-80 г масло, 60-80 г брашно, сол, черен пипер и индийско орехче.

подготовка: Разтопете маслото, смесете с брашното и разбъркайте за минута на умерен огън. След това оставяме настрана и оставяме рукса да се охлади. Когато млякото кипи, малко по малко го добавяме към руфа, като смесваме и разтваряме всички възможни бучки. Когато приключим, го връщаме отново в огъня. Оставете го да се готви, като се разбърква от време на време, за около 10 минути. Накрая добавяме солта, прясно смления черен пипер и индийското орехче.

В кои рецепти да се използва сос бешамел:

  • Киноа Бешамел
  • Пикантни крепчета от гъби и шунка със сос бешамел
  • Печени картофи със сос бешамел
  • Макарони с хоризо гратен
  • Очукани аспержи с бадемов бешамел
  • Тигри, миди със сос бешамел

3. Сос Velouté

Сосът от велуте, подобно на бешамела, започва с обикновен бял руф, но към който се добавя пилешки, пуешки, рибен или телешки бульон. Полученият сос придобива вкуса на бульона, а името му произлиза от френската дума за кадифе, която подходящо описва този гладък, но лек и деликатен сос. Обикновено се сервира върху риба или домашни птици, които са били деликатно приготвени, например чрез бракониерство или пара.

Състав: 1/2 литър рибен бульон или бял фон, 100 мл мляко, 30 г масло и 30 г брашно.

подготовка: Ще започнем, като направим roux. Руфът не е нищо повече от смес от брашно и леко препечено масло. В зависимост от разработката нивото на препичане ще бъде по-високо или по-ниско. По този начин получаваме бели, руси или тъмно руси. Разбиране на белите като най-малко готвени, а тъмните - най-готвени. За соса velouté се интересуваме да го препечем възможно най-малко. Оставяйки я руса или дори бяла, почти неварена. След това добавяме нашия бульон. В този случай това е рибен запас, постепенно ще добавяме бульона, сякаш правим бешамел. Въпреки че се интересуваме да направим велута много по-течен. Искаме плътен сос, не толкова плътен като бешамел. Но в други случаи може би можем да направим много по-дебело велуте. Гответе около 10 в края, като добавяте, ако е необходимо, още малко бульон в края.

В кои рецепти да се използва сос velouté:

4. Испански сос

Испанският сос (известен също като кафяв сос) започва с комбинация от моркови, целина и лук, които се разбъркват в тиган. Комбинира се с руф, бульон от месо, доматено пюре, чесън, пресен домат, букет гарни и подправки и готви поне 3 часа. Някои пуристи добавят свинска мас с моркови и лук. Това е много тежък и богат сос, който се съчетава добре с печено говеждо и гъби.

Състав: 40 гр. Брашно, 40 гр. Масло или зехтин и 3/4 от литър тъмен фон. За да обогатим испанския сос и да му придадем свеж щрих, можем да използваме лук, морков, праз и клон от целина.

подготовка: В тенджера разтопете маслото и препечете брашното, докато потъмнее. Ако искаме да добавим незадължителните съставки, разтопете маслото и запържете зеленчуците. След това добавяме брашното и го оставяме да оцвети. Накрая добавяме тъмния фон и го оставяме да се готви, докато се свърже и започне да се сгъстява. Минаваме през китайците и сервираме соса си с ястието, което сме избрали.

В кои рецепти да се използва испански сос:

5. Доматен сос

Класически доматен сос съчетава пресен лук, чесън и домати, с добавка на различни билки и подправки. Принципът на повечето доматени сосове е намаляването, което концентрира аромати. Доматеният сос е идеалният и предпочитан сос за ядене с паста.

Състав: 2 кг зрял домат тип круша, 3 моркова, 2 зелени чушки, 1 голяма глава лук, екстра върджин зехтин, сол, захар.

подготовка: Измиваме и подсушаваме доматите. Изваждаме част от тях, ако е необходимо или е грозно, и ги нарязваме. В тенджера слагаме малко зехтин на умерен огън. Добавете лука и жулиените чушки, а морковите на тънки филийки. Задушете всичко, докато лукът придобие кафеникав цвят, така че сосът ще има повече вкус. Добавете нарязания домат и оставете да къкри, като разбърквате от време на време, един час. Пропускаме соса през кухненския робот и се връщаме на огъня. Ще го оставим за още един час, като внимаваме да не залепне. Посоляваме и добавяме щипка захар, ако е много кисела. Изключваме котлона, пълним кутиите с доматен сос и оставяме непокрити, докато изстинат напълно. Ако искаме да замразим бурканите, ще оставим пространство от два сантиметра до ръба, тъй като когато течността замръзне, нейният обем ще се увеличи и по този начин предотвратяваме спукването на бутилката.