Тенденции

С долната част на зеленчука, по-твърда и влакнеста, можете да приготвите много вкусен крем

Седем храни, които никога не трябва да приемате в контейнер, за да работят

10-те грешки, които правите, когато правите каталонски крем и крем

Омлет от аспержи

7-те

Отидете да пържите аспержи Коронавирусът, и нека го хване да ги готвим! Защото този зеленчук пресни и вкусни Той е в сезон и може да озарява ястието, приготвено по много начини. Надарени с висока хранителна стойност (богати на витамин С и Е, на фибри, антиоксиданти, нискокалорични и диуретици), аспержите могат да бъдат отглеждани в стопанства или диви, Последното е истинска наслада, което готвачи като Джерони Кастел от ресторант Les Moles de Ulldecona (Tarragona) обичат, град близо до Godall, който в наши дни трябваше да отпразнува панаира си с масло и аспержи, отменен по очевидни причини.

„Сравнявам аспержите с телешкото месо, всяка част е по-добре да се използва за приготвяне на един или друг препарат“, казва главният готвач, който ще ни придружава в тази обиколка на 7-те грешки, които правим, когато става въпрос да извлечем максимума от него зеленчук, за който се казва, че Луи XIV е харесал толкова много, че той е поискал да му бъде приготвен през зимата. Можете ли да се възползвате от твърдата част на аспержите? Трябва ли да пържим диви аспержи дълго време? Колко вода се нуждае от крем за аспержи?

Това е зеленчук

Богат на витамин С и Е, фибри и антиоксиданти. Нискокалоричен и диуретик

Не се възползвайте от сезона

Сезонът на аспержите е пролетта, и тогава качеството е по-добро. Трябва да се възползваме от момента, за да закупим близостта и да й се насладим, въпреки че има оранжерии, които пренасят реколтата си през зимата. Навара и Ла Риоха са традиционните райони за отглеждане на бели аспержи, но сега той започва да се произвежда в Касерес и Бадахос, а зеленото се развива много в Андалусия, според Министерството на Земеделие и храни. Трябва да ги изберете пресни, със стъблото изправено, хрупкаво и ярко на цвят и да проверите дали жълтъкът е кафяв. Жълтите обикновено са влакнест.

Ако не ги намерим за много крехки, „ще можем да използваме по-малко от него, за да го задушим или запечем на скара, защото в багажника ще има по-дълга твърда зона“, обяснява той Джерони Кастел, ресторант готвач Les Moles de Ulldecona (Тарагона), където приготвя местна кухня, с техника и въображение. Що се отнася до дивите аспержи, да си див, Появява се с пристигането на дъждовете и повишаването на температурите през пролетта, въпреки че те могат да възникнат през зимата, ако тези метеорологични условия настъпят.

Не знаейки, че има няколко разновидности

Зелените и белите аспержи се консумират широко и са известни на всички

Джерони Кастел е голям фен на дивите аспержи млад и нежен, с малко по-интензивен тон и много по-малък диаметър от отглежданите, „той може да измери само два милиметра“ и той самият намира в околностите на ресторанта си Звезда Мишлен и две подметки Repsol. "Той е много тънък и най-изисканият от всички", казва той. Трябва да отидете да го търсите сред пътища и храсти и той е толкова ценен, колкото добра гъба.

Зелените и белите аспержи се консумират широко и са известни на всички. Първото обикновено е по-свързано с горещи препарати, от сотирано до пържено, а второто (по-богато на захари), се приема по-студено, в майонеза, салати, винегрети ... "Въпреки че и двете те са универсални и не би било грешка да се обменят функции ”, казва Кастел и посочва, че в Северна Испания има обичай да се сервират топли бели аспержи. Също така ни напомня, че почти винаги се нуждае от готвене, "въпреки че има и такива, които правят сурови разработки, аз никога не съм го правил".

Белите аспержи винаги се консумират варени

Преварени диви аспержи

Готвачът на Les Moles има ресторант на няколко километра от град Годол, за да се докосне до делтата на река Ебро, известна със своите стогодишни маслинови дървета, където се организира всяка пролет панаирът с масло и диви аспержи. Тази година беше време да отпразнуваме XVII издание, но коронавирусната криза го принуди да бъде спряно. "Проблемът е, че не е възможно да се съберат и аспержите", казва Джерони със загриженост.

Този див тип, „все по-засегнат от изменението на климата”, Толкова е нежна и деликатна, че едва ли има нужда от огън. „Ако го направите, това просто изисква малко топлина защото ако не рискуваме да го изгорим “, предупреждава ни той. За разлика от останалите, този тип не трябва да се вари. Това, което изисква, е да го измиете добре, както правим с всеки друг зеленчук.

Не отрязвайте края на багажника (и го губете!)

Дъното на аспержите може да се използва за вкусни приготовления

Тъй като е толкова нежна и фина, в случая на диви аспержине е нужно да режа дъното, винаги по-трудно от останалите. В тези за отглеждане "по-добре е да премахнете няколко сантиметра, но това не означава, че изхвърляме излишните парчета", посочва Джерони Кастел, който ни съветва да се възползваме от тази част по-влакнест за да се получи добър крем от аспержи. Готвачът го приготвя за екипа си в ресторанта "И е много вкусно".

Тайната е да прекарате добре тази част през блендера и след това през цедка премахнете всички струни от зеленчука. „Не забелязвате твърдостта, ако сте я смачкали старателно.“ Би било грешка да се хаби тази част от багажника в момент, когато устойчивостта е по-необходима от всякога. Въпреки че има и такива, които го правят, Джерони ни съветва да не режем аспержи наполовина, защото „не печелим нищо, ще се готви по-зле и когато стане въпрос за представянето му ще изгуби благодатта".

Възползвайте се от всички зеленчуци

Би било грешка да се хаби част от багажника в момент, когато устойчивостта е по-необходима от всякога

Добавяне на твърде много вода и други грешки от крема

За да направите добър крем, първо трябва запържете аспержите с аксесоарите, които искате, „Избирам чесън, лук и парчета шунка“, казва готвачът от Les Moles, който обича да го прави със зелени аспержи. Важно е да ги нарежете на малки парченца, „Защото, ако са твърде големи, когато ги задушите, няма да ги направим по хомогенен начин“.

След като сосът е готов, трябва да добавите малко вода, "но не твърде много, защото ако нямаме много воднист- И изчакайте да започне да кипи. „Не е нужно да ги готвите твърде много, между 15 и 25 минути в зависимост от дебелината, защото в противен случай ще загуби вкус, цвят и свойства ”, казва готвачът от Тарагона. След това мелим, сол и черен пипер и ако ни се иска "добавяме малко млечен крем, за да стане по-кремообразен".

Не търсете ястия там, където изглежда: омлет, бъркане ...

Супа от бели аспержи

Със сезонни аспержи е възможно да се направи множество ястия, от ризото до канелони, или дори ги задушете и ги накарайте да изглеждат на добър препечен хляб с малко шунка. ДА СЕ Джерони Кастел дивите аспержи за нея са наслада, когато са приготвени в бъркане с яйца или в омлет, точно както го правеха бабите. Или с треска. „Задушаваме ги за момент с малко качествено екстра върджин масло, като това на Godall, слагаме ги върху пържената атлантическа треска, с малко пържен чесън и имаме прекрасна хапка“, казва той. След като сте сготвени, можете да готвите и гратен във фурната с Пармезан. Можем да приготвим и вкусни салати с аспержи, много свежо и пролетно ястие и да оставим въображението да лети със съставките.

Грешки при консервация и замразяване

Дивите аспержи, които расте диво запазва се във вода, с върховете нагоре, „сякаш е цвете“, обяснява Джерони Кастел, който нарече ресторанта си Les Moles, защото е в стара кариера където са правени камъни за мелници. Трябва да го държим в хладилника няколко дни, защото е много нежен и изисква бърза консумация.

Важно

Дивите диви аспержи се държат във вода и с върховете им нагоре

Отглежданите аспержи се задържат в хладилника 4-5 дни, и в този случай водата не е необходима за нейното опазване. Задържането им по-дълго ще ги втвърди. Те също могат да бъдат увити върху влажна кърпа. Що се отнася до замразяването, готвачът смята, че не си струва, „защото те ще загубят текстура и вкус“. Това, което може да се замрази, е кремът от аспержи, въпреки че винаги е по-добре да го готвите и ядете. Особено ако нашите аспержи са пресни, местни и сезонни.