Забележка от Директно към небцето
Носенето на фамилията на велик готвач не е лесно, особено ако се посветите на същия бизнес. питам Елена Арзак, че тя винаги ще бъде дъщеря на Хуан Мари или готвачката, която ни засяга днес, Унай Камба, син на Иняки Камба и до преди по-малко от година дясната му ръка в Arce, един от основните ресторанти в новата история на мадридската гастрономия.
Като се започне от тези кухни, се очакваше много Kuc място да бъде, ресторантът, който Унай е отворил с партньора си Кристина Ябара в мадридския квартал Чуека. Но бихме сгрешили, ако го сравняваме директно с Arce, тъй като, макар че нито е възможно, нито е препоръчително да се забрави наученото, Kuc не иска да бъде нещо по-достъпно дъщерно дружество на бащината къща.
Иняки Камба Той е бил великият майстор на ловната кухня, чието наследство учениците му Сесар Мартин защитават толкова добре в Лакаса, Алваро Кастеланос в Таберна Арзабал, Мариан регуера в Taberna Verdejo или Saúl Sanz в Treze. Но Унай е ясна, че не иска никакъв етикет да виси върху нея.
„Имам едно или две ястия от дивеч в менюто, но Не искам да се гълтам ", обяснява Directo al Paladar. „Когато баща ми прекара ловния сезон, те го биха“.
Като в Maple, в Kuc доминира продуктова кухня, доста традиционна, но с модерни щрихи (не хипстъри) и докосване, да, по-небрежно. Менюто на ресторанта е създадено да споделя (почти всички ястия се предлагат на половин порция) и ние намираме предложения за всеки вкус, но без да изпадаме в „всичко отива“.
Страст към пушено и осолено
Ако нещо се откроява в Kuc, това е манията на Унай да предлага домашни продукти, които в повечето ресторанти се купуват навън. Случаят на осолени и пушени, че готвачът владее до съвършенство.
Имахме възможност да опитаме a маринована херинга Беше вкусно (и обикновено не съм голям фен на херинга). Беше ужасно меко и дори нямаше да се нуждае от компанията на пюрето от целина и маринован лук, с което беше поднесено. Също в този ред ни хареса лимонова риба, мариновани в къщата и придружени от салпикон винегрет и кисели краставички. Страхотен.
Също така забележително е тартар от червена скарида, сурово подправено с лайм, лимон, джинджифил, черен пипер, пролетен лук и яйчен жълтък; както и къдри миди в Тажин, от малък калибър и със сос от хляб и мокър. Като аперитив изпробвахме един от звездните продукти на къщата, течен трюфел: яйчен жълтък с домашно трюфелово масло - нещо, което готвачът се мъчи да подчертае, след като няколко критици го обвиняват, че използва синтетично масло - покрито с тромпет на прах на мъртвите. Не ме развълнува, но беше добре.
Струва ми се, че именно в най-класическите ястия Унай блести - може би защото напоследък се виждат по-малко - както е в случая с "Зимни зеленчуци", просто ястие от захаросани зеленчуци, съставено от магарешки бодил, артишок и лук при нашето посещение, при което всеки зеленчук се захаросва отделно, докато достигне идеалната си точка, за да се смеси по-късно в тиган. Много богат бадемов сос и винена сол, които Унай също приготвя у дома, придружаваха зеленчуците.
Нови допълнения към писмото
По време на нашето посещение успяхме да опитаме някои ястия, които току-що бяха добавени в менюто на Kuc. Такъв е случаят с поширано яйце, приготвено при ниска температура с пържени скариди, спанак и рукола и торени на прах (чийто вкус не се забелязва) и конфи агне, със сушено кайсиево пюре и сос от равиготи, което беше наистина гладко. Все още обаче оставам с маринатите.
Храната е доста забележителна - сервира се от много добре подбрани вина, от малко познати винарни и на добра цена., десертът се провали, което не ни каза нищо. Опитахме millefeuille със сладкарски крем и червени плодове и торта със сирене, и двете домашно приготвени, но много плоски.
Трябва да се отбележи, че Kuc залага на a продължи готвенето, който работи от 10 сутринта до полунощ и има кратко меню, чиито ястия могат да бъдат поръчани по всяко време и включва пушено месо и херинга, така че не бих се поколебал да отида и да ги опитам дори като аперитив.
Какво да поискате: всички осолени, мариновани и пушени, къдри миди и зеленчуци. Не вкусихме гълъба, но съм сигурен, че е вкусен.
Практически данни
Където: Calle Santo Tome, 6 (Мадрид)
Половин цена: Около 40/50 евро.
Резервации: 912 10 87 09 и на уебсайта му.
Затворено в неделя и понеделник.