акриламид

Експерт здравен журналист

Пържените картофи, особено индустриалните, са една от храните с най-високо съдържание на акриламид.

Актуализирано: 9 май 2020 г.

The акриламид Това е вещество, което се получава по време на приготвянето - чрез печене или пържене - на храни, богати на въглехидрати като хляб, картофи или бисквитки. Въпреки че съществуването му е известно от 50-те години на миналия век и се използва в многобройни индустриални процеси, алармата е вдигната през 2002 г., когато изследователи от Стокхолмския университет наблюдават високо присъствие на акриламид в група работници, а последващият анализ показва, че това не е така, защото са били изложени на химикали, но поради техния тип диета.

Няколко проучвания показват, че по време на процеса на пържене или печене една от аминокиселините, присъстващи във въглехидратите, аспарагин, се разгражда в присъствието на естествени захари и генерира няколко странични продукта, един от които е акриламид. Това вещество обаче не се образува в същото количество или в същото количество във всички храни или при всички форми на готвене, а представлява храни, които съдържат нишесте или зърнени храни и които се пържат или пекат до стават кафяви, тъмни или жълтокафяви -Както бисквитки, чипс, хляб или зърнени закуски - тези с най-високи нива на акриламид. Също така кафето, поради процеса на печене, на който е подложено, е източник на акриламид в диетата.

Храните, които съдържат нишесте или зърнени храни и които се пържат или пекат, докато станат тъмни или препечени - като бисквитки, чипс или хляб - имат най-високи нива на акриламид

Експериментите с лабораторни животни потвърдиха, че акриламид може да увеличи риска от развитие на рак и генетични мутации и всъщност Международната агенция за изследване на рака в Лион го класифицира като химично вещество с канцерогенен потенциал и го включи в официалната категория 2 (вещества „вероятно канцерогенни при хората“). Въпреки това, делът на акриламид, който би довел до достигане на токсичния праг, над който той започва да бъде опасен за здравето и увеличава риска от рак или други нарушения, не е известен точно и е важно да се знае, че акриламидът не се натрупва в тяло, но бързо се разгражда.

Как да избегнем излишния акриламид

Изчислено е, че популацията е редовно изложена на а прием на акриламид между 0,3 и 1,1 mg/kg телесно тегло на ден - въпреки че това зависи много от вида на диетата - и максималното дневно количество е установено при 5 mg/kg телесно тегло на ден. Здравните власти препоръчват да се намали възможно най-много излагането на това вещество и по-специално през 2013 г. Европейската комисия определи, че не трябва да се надвишават 1000 микрограма акриламид на килограм картофени чипове, продукт, който се счита за един от основните източници на акриламид в диетата на населението.

При готвене е необходимо да се избягва храната да се зачерви или да придобие много тъмен тон.

През април 2018 г. в допълнение влезе в сила новият Регламент (ЕС) 2017/2158 на Европейската комисия, който признава, че акриламидът е замърсител, и призовава той да бъде контролиран по цялата хранителна верига, тъй като това установява серия от смекчаващи мерки мерки, които компаниите в хранителния сектор, като промишленост, ресторанти или кетъринг, задължително трябва да приемат, с цел намаляване на присъствието на акриламид в храната, която продават.

Трудно е напълно да се елиминира акриламидът от диетата, защото въпреки че оптималната температура за неговото образуване е 180 ° C, това вещество се генерира и от 100 ° C, температура, която лесно се постига у дома при пържене или печене. Препоръчително е обаче да намалите възможно най-много както температурата на готвене (направете го под 170 ° C), така и времето за готвене, и не препечете храна или изхвърлете най-тъмните части.

Тъй като наблюдението на цвета на храната е един от най-лесните начини да се установи дали съдържа излишък от акриламид, Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AECOSAN) изготви брошура и информативно видео, в което обяснява на населението които обръщат внимание на цвета на пържени, препечени, панирани и очукани хранителни продукти, като картофи, бисквитки, хляб и сладкиши и които също не ги преваряват у дома, за да избегнат кафявото. По този начин лозунгът на неговата кампания е: "Изберете злато, изберете здраве".

В допълнение, тютюнът също е източник на акриламид, който засяга както потребителите на тази отрова, така и пасивните пушачи, така че отказването от тютюнопушенето също намалява излагането на това вещество.