Екип от испански учени откри оптималната доза страничен продукт, получен от дървото за резитба на лозето, който може да замести серен диоксид при производството и консервирането на виното. Използването на това съединение вместо серен диоксид (SO2), известен също като сулфит или сярен, намалява настоящите проблеми с тези добавки, като дава възможност за замяната им с този естествен страничен продукт от същото лозе.

заместване

Страничен продукт, получен от дървото за подрязване на лозето, може да замести серен диоксид при производството и съхраняването на виното./Pixabay

Сярният диоксид е съединение, което се добавя като консервант в много храни, които консумираме, включително вино. През последните години е доказано, че сулфитите причиняват немалко здравословни проблеми, тъй като те също имат кумулативен ефект върху тялото и предразполагат към някои патологии, като някои видове алергии. Европейската общност засилва все повече законодателството, за да намали консумацията на сяра и има все повече научни изследвания, които се опитват да минимизират добавените количества в храната.

Изследователска група от Ранчо де ла Мерсед от Андалуския институт за изследване и обучение на земеделието и рибарството (IFAPA) откри, след повече от четири години работа, идеалната доза екстракт, направен от рециклирането на резитба от дървесна лоза.

Екстрактът, богат на стилбени, биоактивни съединения с доказана кардиопротективна и антиейдж активност, наред с много други здравословни качества, може да замести серен диоксид, използван досега във винопроизводството и като консервант, който не е толкова полезен за здравето.

Най-важното откритие на изследването, публикувано в Journal of the Science of Food and Agriculture, е, че в процеса на производство на вино, след заместване на сулфитите с получения екстракт от дърво за подрязване, свойствата на миризмата, вкуса и външния вид на виното не се влияе неблагоприятно. Качествените параметри не се променят и напитката поддържа физикохимичните свойства, които трябва да притежава за консумация.

"Става въпрос за добавяне на екстракта в същите моменти на винопроизводство, в които се добавя сярата, по време на премахване на стеблата и след молактична ферментация, а след стареенето установихме, че физикохимичните и органолептичните свойства не са били променени", обяснява главният изследовател на работата, Ема Кантос-Вилар.

След заместването на сулфитите с получения екстракт от дърво за подрязване, свойствата на миризмата, вкуса и външния вид на виното не се влияят отрицателно.

Стилбените са полифенолни съединения, присъстващи в природата, с различни полезни здравни свойства. В допълнение към неговата антиоксидантна и кардиопротективна активност, различни проучвания показват много други качества на продукта като антимикробна, анти-старееща сила и дори като инхибитор на затлъстяването. Учените от IFAPA са експерти в това семейство съединения и са извършили множество изследвания, свързани с неговите свойства до момента.

Добавена стойност на резитбата на дървесина от лозето

Подрязването на дървесината от лозето е страничен продукт, на който досега не е приписвана никаква добавена стойност. Досега употребата му беше ограничена до смесване с почвата като органична материя или беше съхранявана и изгаряна. Екипът на IFAPA искаше да даде стойност, да рециклира този страничен продукт и по този начин да допринесе по същия начин за кръгова икономика.

„В началото на работата, при първите анализи открихме, че дървесината на лозето е имала количества стилбени, но в много ниска форма. Така видяхме възможността да създадем екстракт с по-висока концентрация на стилбени и да го използваме едновременно с добавянето на сяра ”, пояснява Cantos-Villar.

Оптималната доза от екстракта, добавен към червените вина по време на тяхното производство и открит в това проучване, влияе върху сензорността, според изследователя. „Има още едно органолептично усещане с нотки на дърво и известна стипчивост и горчивина, но това не е промяна, която влияе отрицателно върху усещането, дори може да бъде подобрено усещане, всъщност цветовите характеристики са значително подобрени“, Добави.

Понастоящем екипът подобрява екстракта, допълнително го пречиства и модифицира свойствата му, за да го оптимизира в производството на бели и розе вина. Освен това те работят за представяне на екстракта на Международната организация на лозата и виното (OIV), отговаряща за всички съществуващи регулации в производството на вино.

Библиографска справка:

Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E. ‘‘ Ефект от екстракт от отпадъци от гроздови лозя върху ароматни свойства на червеното вино ’“. Вестник на науката за храните и земеделието doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018 г.

Проектът е финансиран от Националния институт за аграрни изследвания (INIA) и от Института за научни изследвания и обучение в областта на земеделието и рибарството (IFAPA), 80%, съфинансирани от Европейския фонд за регионално развитие, в рамките на Оперативните програми на ЕФРР на Андалусия 2014 г. -2020.