Глутаматът започва да бъде разпитван за ролята му в епидемията от затлъстяване, която планетата страда.
Глутаматът е в 2 204 здравни досиета на хранителни продукти в Колумбия, разкри директорът на Invima Хавиер Гусман.
Когато парче храна достигне устата, в мозъка се задейства поредица от явления, които в крайна сметка определят хранителните предпочитания на всеки човек. За това вкусът, миризмата и културните фактори работят заедно.
Този процес се поддържа от пет основни вкуса: сладък, солен, кисел, горчив и „умами“. Последното беше предложено през 1908 г. от японския учен Кикунае Икеда, който откри, че аминокиселина, присъстваща в храни като риби, водорасли и домати, предизвиква вкусово усещане, различно от познатото.
Свързани теми
Хелоуин 2020, 4 лесни и забавни рецепти за този 31 октомври
Дойде ред на Магдалена да покаже вкуса си
108 години долина на сила, вкусове и предизвикателства
Този професор по химия нарича този вкус „умами“, което на японски означава нещо като вкусно, и го приписва директно на мононатриев глутамат (MSG). Смешното е, че MSG няма вкус, но има подобряващ ефект, ако се добави към класическите вкусове, което според Лусия Корея, вицепрезидент на Колумбийската асоциация на диетолозите и диетолозите, „прави нещата по-приятни за небцето ".
Въз основа на това предимство, казва Корея, използването на MSG, извлечен от естествени източници, като някои водорасли, се разпространява. Днес обаче се произвежда чрез ферментационни процеси или чрез химичен синтез. Японската компания Ajinomoto, която го произвежда от 1909 г., обслужва повече от една трета от световното търсене на тази хранителна добавка (с над 2,5 милиона тона годишно).
Докато MSG е етикетиран като „Общо признат за безопасен“ от FDA през 1959 г., което остава в тази класификация оттогава, в края на 60-те години лекарят Робърт Хоман Куок публикува изследване в „The New England Journal of Medicine“ за това, което той нарича „синдром на китайския ресторант“. Това се случва след консумация на храни с MSG и се характеризира със световъртеж, главоболие, зачервяване, изпотяване, изтръпване на устата, подуване на лицето, пристъпи на астма и замъглено зрение.
Въз основа на тази работа те започнаха да изучават ефектите на мононатриев глутамат, отбелязва ендокринологът Иван Дарио Ескобар. Изследване, публикувано през 2003 г. в „Annals of the New York Academy of Sciences“, свързва консумацията на MSG с невротоксични разстройства и насърчаване на затлъстяването и стерилността. Същата година разследване от лабораторията за невробиологично и фармакологично поведение на Катедрата по психиатрия на Университета в Мисисипи свързва този продукт с появата на депресивен синдром.
Години по-рано Медицинското училище в Йейлския университет е документирало тежка депресия и склонност към самоубийство при млади хора, използващи MSG. По същия начин, разследване на Бита Могадам от университета в Орегон, публикувано в „Science“ през 1998 г., предполага, че някои области на мозъка, свързани с ученето, могат да бъдат засегнати от това потребление.
Изследвания от Университета в Бристол, Училище за медицински науки, се съгласяват с констатациите на Йейл, според проучване, публикувано в „Неврофармакология“ през октомври 1999 г.
В Хавана екип, ръководен от Гипсис Суарес от Института по основни науки Виктория Гирон, показа, че всички плъхове, инжектирани с MSG, са затлъстели. Изследването е публикувано в Medisur. Други експерименти свързват глутамата с хипоталамусните аномалии и прекомерното освобождаване на инсулин. И както показва разследването на Мария дел Росарио Карбонеро от Института за поведенчески науки в Севиля, Испания, по-голямата „палативност“, осигурена от вкусовете „умами“, насърчава почти пристрастяващ стимул за консумация на храни, които го съдържат. Това без да се брои, че може да увеличи чувството на глад с до 40%.
И когато разглежда ефектите на MSG върху бременността, Джон Е. Ерб от Университета на Ватерло в Онтарио, Канада, предлага - в своята книга „Бавното отравяне на Америка“ - връзката между някои видове аутизъм и високата консумация на това вещество през първия триместър на бременността.
Въпреки всички тези доказателства, все още няма научен консенсус относно вредното естество на глутамата. Например в статия в „Journal of Environmental Health“ се отбелязва, че няма категорична информация за връзката между употребата на MSG и развитието на синдрома на китайския ресторант и че употребата му не представлява опасност за здравето. До това заключение са стигнали също така Експертният комитет на СЗО по хранителните добавки, Jecfa (съвместен комитет на СЗО-ФАО), Научният комитет по храните на Европейската общност (SCF) и Американската медицинска асоциация.
Тези организации са заявили, че минимален процент от хората имат нежелани реакции към глутамат. Разбира се, компанията Ajinomoto подчертава безопасността на продукта, за което е подкрепена от проучвания като цитираните по-горе и друго от Организацията за хранителни стандарти в Австралия и Нова Зеландия, която след преглед на GMS гарантира безопасна консумация в количествата обикновено се съдържа в храната.
Засега слабото място на MSG е връзката му със затлъстяването, особено фактът, че той ви кара да продължите да се храните, притежавани от експерти и активисти, за да се противопоставят на безразборната консумация на тези соли (получени от глутаминова киселина).
Според група експерти от Отворения университет на Каталуния (UOC) хранителната индустрия ги използва, за да увеличи нивата на потребление на своите продукти. „Следователно това е основна съставка в преработените храни“, казва Виктория Агуло, учител в този образователен център.
„Нежеланата храна е много енергична, с високо съдържание на сол, мазнини и добавена захар. Правенето му по-вкусно чрез MSG не само насърчава затлъстяването във всички възрасти, а по-скоро предизвиква метаболитни и сърдечно-съдови заболявания “, казва диетологът Рубен Оржуела.
Някои власти вече са насочили вниманието си към MSG и неговите ефекти. Например в Испания Андалуското общество по хранене и диететика използва таблица, за да одобри или не училищното меню в държавните училища, което изисква - наред с други изисквания - „изключването на подобрители на вкуса (мононатриев глутамат)“.
Сега, когато СЗО популяризира въпроса за здравето на храните с такава строгост, оставяме тези съображения в полза и против този продукт, с което се надяваме да допринесем за националния дебат относно съдържанието, добавено към преработените хранителни продукти.
Търговският MSG се появява на етикетите под различни имена: хидролизиран растителен протеин, автолизирана мая, хидролизиран царевичен протеин, казеин или колаген хидролизат, хидролизиран царевичен глутен, хидролизирана царевична соя, хидролизиран царевично нишесте, желатинови хидролизати, хидролизирани растителни протеини, торула и хидролизиран протеин от бирена мая, хидролизирана суроватка и казеинов протеин, частично хидролизирано месо, частично казеин хидролизиран, частично хидролизирана гума гуар, текстуриран протеин или мая екстракт, калциев или натриев казеинат, ажиномото, текстуриран протеин, дрожден екстракт, сеномикс, карагенан, естествен ароматизатор, подобрител на вкуса, E620, E621, E622, E623, E624, E625, E627, E631 ИЛИ E635.
Какво се случва в Колумбия?
Етикетирането на храните в Колумбия е регламентирано с Резолюция 5109 от 2005 г., но има специална резолюция за добавките, 2606 от 2009 г., в която мононатриевият глутамат не се появява със специфичен регламент, така че Днес MSG е безплатен за употреба от производителите на храни. Неправителствената организация Educar Consumidores, фокусирана върху въпроси, които засягат човешкото здраве, предлага този клас добавки да се регулират от държавата, с ясни граници. „Колумбия трябва да вземе предвид натрупаните научни доказателства, за да ограничи количествата MSG, използвани във всички видове храни“, казва нейният директор Есперанса Черон.
Конституционният съд в своето решение C-293 от 2002 г. залага принципа на предпазливостта пред научната несигурност в ситуации, в които здравето на колумбийците може да бъде накърнено.