2 септември 2016 г. - Лусия Редондо Куевас

Арсен. Така че от самото начало звучи зле, зад него не може да има нищо добро. Все повече се говори за високото присъствие на арсен в храната и това е страшно. Но трябва ли да се тревожим? Трябва ли да активираме алармен протокол? Или, напротив, можем спокойно да продължим с това, което сме направили до момента? Да видим.

За него

Този металоид, арсен, откъде идва? Защо достига до храната? Кой е отговорен? Отново ли са отговорни ръцете на човека и индустриализацията? Е, въпреки че не е много идиличен, арсенът е още един минерал, естествен като самия живот. Това се мобилизира от земята в резултат на природни процеси като изригване на вулкани, горски пожари или ерозия на скали и минерали. Но се появява и в околната среда поради индустриални емисии, производството на енергия от изкопаеми горива и използването му като консервант за дървесина, както и като хербицид или инсектицид (AECOSAN, 2016). Всъщност, както е описано в книгата Разпространение на арсен в Иберийския и Латиноамериканския региони "може да се каже, че разпространението на арсен на Иберийския полуостров е тясно свързано с мобилизирането на арсен в райони в близост до мини, независимо дали са изоставени или активни" . Е, със сигурност по един или друг начин, независимо дали ни харесва или не, че имаме арсен в храната си, той ще има нещо или много общо с дейността на Homo sapiens sapiens (ние, съвременният човек).

Арсен в храната ни, от кога?

Това е много трудно да се знае. Но ще направим кратко резюме, за да видим какво са казали и направили официалните институции във връзка с присъствието на арсен в храната:

ялармизъм

Връзки към документи:

Обобщаване. За общото население храните, които допринасят най-много за приноса на неорганичния арсен в диетата, са: „зърнени продукти (различни от ориз)“ и по-специално "Пшеничен хляб и кифлички", последвани от „ориз“, „мляко и млечни продукти“ и „вода“. Докато сред детското население групата на „мляко и млечни продукти”Отговаря основно за доставката на неорганичен арсен към тях. Сега е вярно, че ОРИЗ Храната съдържа най-много арсен, така че използването й в диетата на най-малките и в онези групи, които консумират по-големи количества, е тревожно.

Но има ли толкова много арсен в ориза? Не преувеличавате ли?

Да, да, вярно е, че оризът съдържа много арсен. С наличните до момента данни можем да кажем това оризът печели наградата за храната „най-богата“ на неорганичен арсен. Изглежда, че оризовото растение абсорбира този арсен от почвата и водата по-ефективно от другите култури.

Нека разгледаме данните от шведския доклад (2015), където те специално анализират неорганичния арсен, присъстващ в ориза и получените продукти:

Червените линии показват променливостта на резултатите за всяка проба. Това означава, че например в случая на оризови сладкиши има някои, които имат над 300 µg/kg (които между другото надхвърлят ограниченията, установени в ЕС), и други, които имат по-малко от 100. Навсякъде в това случай, както можете да видите, оризовите сладкиши съдържат голямо количество арсен, така че за по-голяма безопасност е по-добре особено малките да избягват консумацията им. Количеството обаче също има значение. И ако ядете една или две палачинки, ще ядете много по-малко арсен, отколкото да ядете чиния с ориз.

Ами ако е екологично? Е, изглежда, че в случай на съдържание на арсен това няма значение; това е независимо условие за фитосанитарни лечения. В шведското проучване са включени 18 биологични продукта и не са наблюдавани разлики по отношение на небиологичните.

Отвъд ориза: Морските водорасли, подобно на рибите, имат относително голямо количество арсен, но това е органичен арсен, който не представлява риск за здравето, освен в случая на хизики водорасли, където са открити тревожно високи нива на неорганичен арсен (средно 77,4 mg/kg) (EFSA, 2014). Поради ниското им потребление сред населението, те обикновено не се включват в сравнения с ориз, но си струва да се знае, че те надвишават и по дължина ориз.

Каква глупост! Ако беше вярно, китайците щяха да са в нетрезво състояние

Точно в Китай от 2006 г. те регулират нивата на арсен в ориза (стартирахме регулация през 2016 г.). Понастоящем усилията му са насочени към контролиране на това, че не се превишават 200 µg неорганичен арсен на кг ориз. И изглежда, че успяват. Наскоро бяха проучени 446 проби от ориз от различни региони на Китай и се стигна до заключението, че средно има 108 μg/kg в бял ориз и 209 μg/kg в пълнозърнеста пшеница (Li et al., 2015). Всичко това, без да се забравя, че Китай е огромен, така че има големи различия между регионите. Между другото, при някои от тях има по-голямо замърсяване и консумацията на ориз (и вода) наистина представлява проблем за общественото здраве.

В рамките на Испания също има разлики според произхода на реколтата. Екипът на д-р Carbonell е изследвал проби от бял ориз от различни насаждения на Иберийския полуостров и е получил следните резултати, в по-голям или по-малък ред (Signes-Pastor et al., 2016):

  • Естремадура и Португалия: 87 µg/kg
  • Каталуния: 80 µg/kg
  • Арагон и Навара: 67 µg/kg
  • Валенсия: 63 µg/kg
  • Мурсия: 57 µg/kg
  • Андалусия: 54 µg/kg

Както можете да видите, всички стойности са по-ниски от посочените в законодателството (200 µg/kg), дори под 100 µg/kg, които д-р Carbonell смята за по-безопасни. И ако мислите да бойкотирате Естремадура и Каталуния, повярвайте ми, това няма да промени нищо. Това, което изглежда добра идея е, че купуваме ориз, отглеждан на полуострова, с оглед на екологичната отговорност, но също и за да избегнем консумацията на ориз от страни с по-високи нива на арсен. Въпреки че това никак не е лесно; произходът на ориза обикновено не се появява на етикета, освен ако те нямат гаранцията за защитено наименование за произход (ЗНП). В Испания имаме три: ориз от делтата на Ебро, ориз от Валенсия и ориз от Каласпара. Или какво би било идеално: купувайте директно от производителите.

Е, харесвам ориза!

Не знам за теб, но го обичам. За да можем да му се наслаждаваме с по-голямо спокойствие, ще видим няколко съвета, които ви позволяват да намалите съдържанието му на арсен:

1. Оставете го да кисне предната вечер (около 8 часа): Когато накисваме пълнозърнести храни (с техния зародиш), позволяваме да започне процесът на покълване. По време на това накисване се генерират ензими, намаляват се хранителните вещества и също така част от неорганичния арсен отива във водата (Signes et al., 2008).

2. Измийте го добре, докато водата се избистри: Използвайки тази техника, е възможно да се намали присъствието на арсен с между 10 и 28% (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; Raab et al., 2009; Naito et al., 2015). И едно е да накиснете, а друго да измиете, идеалното е да нанесете и двете. Трябва да го измиете, докато водата изтече, така че ако е направено след накисване, е много по-лесно.

3. Гответе го с много вода и след това го изхвърлете: Става въпрос за готвене на ориза с повече вода от необходимото и след това изхвърляне на излишната вода. По този начин се изчислява, че приблизително 50% от неорганичния арсен се отстранява от ориза (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; FSA, 2009; Swedish NFA, 2015).

Интересното е, че измиването на ориза, докато водата изтича, и готвенето с излишна вода е традиционният начин за готвене на ориз в Индия (Sengupta et al., 2006). Трябва да видим колко решения ни носят старите традиции!

И ... знам, знам! Валенсийска паеля не може да се направи така, в този случай яжте по-малко паеля и когато ядете, се наслаждавайте.

Размисли

Виждали ли сте в някоя новина, че хлябът е храната, която допринася най-много арсен за населението? И че млечните продукти са тези, които допринасят най-много арсен на децата? Поне не съм го виждал. Но със сигурност сте чели или чували някъде, че за ... внимавайте с ориза! Той е пълен с арсен, отрова.

Да, вярно е, трябва да бъдем внимателни с ориза поради неорганичния арсен, който той съдържа, особено онези групи от населението, които са склонни да го поглъщат в по-големи количества: хора с целиакия, тези, които следват макробиотична диета, тези, които спазват диета веган/вегетарианец, ориз с пилешки спортисти, тези, които се присъединяват към безглутенови или тези #incondiconalesdelapaella; без да се забравя популацията, най-податлива на токсичност спрямо теглото, деца и жени по време на бременност и кърмене (Quansah et al., 2015). Но се чудя, защо говорят само за ориз и арсен? Защо не казват нищо за консумацията на хляб и млечни продукти? И също така, защо другите замърсители (и техният коктейлен ефект), присъстващи в повечето меса, риба или млечни продукти, не предизвикват толкова голямо въздействие? Преди всичко това е, което мисля, че трябва да обмислим, когато има толкова много загриженост УНИКАЛЕН токсичен компонент в УНИКАЛЕН храна. Нашият начин на хранене, за щастие на повечето, не се състои от една храна, а по-скоро от широк спектър от тях. И както видяхме, в Испания по-голямата част от неорганичния арсен, който поглъщаме, се произвежда чрез „пшеничен хляб и кифлички“ и „мляко и млечни продукти“.

Всъщност онези, които според мен трябва да бъдат по-предпазливи по отношение на ориза, са регулаторите, а след това и компаниите, които го предлагат на пазара. Вярвам, че компаниите за хранително-вкусова промишленост имат морално и, надявам се, правно задължение да информират изцяло потребителя. Следователно е от съществено значение те да Ви информират за процента ориз във всеки продукт, географския произход на този ориз и разбира се, ако е налично, съдържанието на неорганичен арсен. Фирма, която "гарантира" и "информира" своите потребители, че нейните продукти имат по-малко от 50 µg/kg неорганичен арсен, ще гарантира, че нейните продукти са напълно безопасни и ще бъдат гаранция за успех на един все по-конкурентен и осъзнат пазар. проблеми с безопасността, обяснява д-р Карбонел, изследовател от университета "Мигел Хернандес" (Аликанте).

Тъй като няма да чакаме те да ни спасят отвън, предпочитам да се съсредоточим върху нашите решения и действия по отношение на храната. В крайна сметка това е най-безопасното нещо за нашето здраве. За целта бих искал да завърша с няколко практически съвета, които могат да намалят приноса на този токсичен продукт в нашата храна:

Най-важното заключение: не изпадайте в паника! За щастие тук у нас нямаме проблема, който имат в страни като Бангладеш, където водите са силно замърсени и има наистина сериозен проблем за общественото здраве. Таблоидната преса (твърде много) отклонява вниманието ни другаде, но истината е, че тук и сега проблемите на общественото здраве, свързани с храната, не са свързани с по-голямата или по-малката консумация на арсен в ориза; истинският ни проблем е злоупотребата с "годни за консумация", които не допринасят за нищо извън предполагаемото непосредствено удоволствие. Дори като отделни хора, каквито сме и които ядем, и особено семейства, които имат малки деца у дома, ние трябва да поемем нашата отговорност да поддържаме диета, основана на истински храни (не годни за консумация) и с възможно най-малко токсични.

Специални благодарности на д-р Ángel Carbonell за любезния отговор на толкова много имейли и на Jesús Sanchis за неговите уникални артистични щрихи.