Анджела Аризабалага | MADRID/EFE/ÁNGELA ARRIZABALAGA/HENAR FERNÁNDEZ сряда 27.02.2019

азбука

В храната триенето, разбъркването или промените в температурата и дори излагането на кислород или светлина причиняват нейните молекули да променят структурата си. Ние го оценяваме чрез промени в цвета, вкуса, миризмата или текстурата на хранителните продукти

Лора Гонсалес, ръководител на отдел „Хранене и здраве“ в Nestlé, посочва от „El Scalurí“, че храната е и химично съединение, което може да варира в зависимост от температурата, триенето или взаимодействието с други елементи.

Каква е химическата основа за промяна на цвета при готвене на храна?

Дължи се на реакции, в които участват предимно въглехидратите. Те се наричат ​​реакции на карамелизиране, както се случва със захарта при нагряване до високи температури или когато очуканата храна се пържи, когато нишестете реагират с протеини поради ефекта на топлината.

Структурата също се променя, когато печем или пържим храна, защото се създава хрупкава коричка. Тази кора има тенденция да омеква, докато храната се охлажда, тъй като водата, която се задържа вътре и която е отговорна за сочността, както в случая на хляб, така и в печени или пържени меса, напоява хрупкавия външен слой.

Защо някои плодове и зеленчуци потъмняват при нарязване?

Това потъмняване, което се случва например при ябълка, артишок или магарешки бодил, е противоположно на това, причинено от потъмняване поради карамелизация. Когато режем плодове или зеленчуци, това, което правим, е да разбием растителните клетки и да поставим силно реактивни компоненти в контакт с други съединения.

Ние генерираме кафяви вещества в присъствието на кислород. Тенденцията за появата на това покафеняване зависи от това дали растението съдържа вещества, които реагират в присъствието на кислород във въздуха. Това се случва например при банани, ябълки, праскови, артишок, авокадо ...

За да се предотврати кафявият цвят в плодовете и зеленчуците, най-използваното действие е киселина, която на практика обикновено е лимон или оцет. Добавяйки тази киселина, ние блокираме ензимите, отговорни за това покафеняване.

Защо мазнините гранят?

Те се получават от реакцията, която тези мазнини, особено ненаситеният тип, имат с кислород и светлина. Те генерират мухлясала миризма и много характерен жълтеникав цвят. Тези промени се дължат на факта, че структурите на мастните киселини се разграждат и водят до по-малки съединения, които са летливи, които реагират помежду си и се групират в нови структури и генерират тези жълтеникави пигменти.

Колкото по-ненаситени са мазнините, тоест всичко, което е масло, произхождащо от семена, орехови масла и храните, които ги съдържат, толкова по-вероятно е тези видове реакции и промени да настъпят.

Киселинността на зехтина е качествен параметър. Колкото по-малко киселина, толкова по-малък е шансът за гранясване.

Дългото готвене и високите температури втвърдяват месото, защото са подложени на загуба на вода. Докато мацерацията с подправки например причинява разграждането на част от протеините и това прави месото по-крехко и нежно.

Качеството на месото и видът на разфасовката обаче влияят и върху структурата. Колкото по-голямо е количеството колаген, толкова по-малко крехко ще бъде месото на скара. Месото ще бъде по-крехко, ако се готви дълго време на умерен огън.

Какво е химичното обяснение за образуването на пяна по време на пържене?

Наличието на пяна в маслото за пържене се дължи на разграждането на мастните компоненти поради високите температури, сред другите по-малки, които увеличават вискозитета на маслото, произвеждащо тази пяна, чрез улавяне на въздушни мехурчета.

Когато пържите панирани храни, в които са използвани яйца, протеините и други вещества в яйцето улавят въздуха и карат маслото да се пени. Тази пяна затруднява преминаването на топлината в храната и я поглъща повече масло.

За да се избегне това, препоръчително е температурата да се контролира до не повече от 200 градуса, маслото да се поддържа чисто и да запечата яйцето в панираното. В традиционната практика добавянето на парче хляб към лимоново масло или кора може да затрудни разпенването. Но без съмнение ключът е в температурата и качеството на маслото.