Ако на този свят има неразбрана кухня, това е Tex-Mex. Като мексиканци самият факт, че чуваме нейното име, ни дразни, дава ни смелост и ние се отнасяме към нея с презрение. Разбирам, че това е реалност и че в много страни - особено европейци - има ресторанти, които го предлагат и изгодно го наричат ​​мексикански. Със сигурност оттам идва смелостта, въпреки че кухнята не е виновна.

багаж

След като прекарах детството и юношеството си в Енсенада и по-голямата част от живота си в Монтерей - и двата града много близо до границата, а също и последния в близост до Тексас, меката на културата и разбира се тексаско-мексиканската кухня - имах възможност да я познаете, разберете и макар да звучи като предателство за мексиканец, уважавайте я.

Да се ​​каже, че тексаско-мексиканската кухня е само начос с кашкавал и консервиран халапеньо (въпреки че това ястие, странно, е измислено в Пиедрас Неграс, Коауила, а не в Тексас), е същото като да се каже, че мексиканската храна е гарнач с маруля, сметана и настъргано синтетично сирене.

Ястия като барбекю с телешка глава, приготвено под земята и поднесено в тако с пикантен сос, или еленско чили с подправен боб, или пъдпъдък на скара в адабо, или известният фахитас, който първоначално е бил приготвен с разфасовки от отпадъчно месо, или сега ценен фланг пържола, приготвен бързо в железен тиган над топлината на жаравата на есенциалния и ароматен мескит и включен в ястието с люти чушки и лук, както и различните сортове енчилада, са ясни примери за разнообразието и обхвата от тази кухня.

За да разберем жанра Tex-Mex, на първо място трябва да го разглеждаме като компонент на регионалната американска кухня, който не се представя за нещо повече от това. Произходът му го омилостивява, както в много други случаи, различни миграции. Първият беше в края на 16-ти век, по време на испанските мисии, когато тези колонизатори донесоха големи количества добитък, в допълнение към своите традиции и обичаи, които трябва да са били съчетани с обичаите на местното коренно население на регионът.

Следващото влияние идва с втора испанска миграция, особено от Канарските острови. Много от тези заселници пристигнаха придружени от слугите си, най-вече от Северна Африка, а те от своя страна донесоха със себе си характерните си пикантни яхнии на основата на подправено месо, особено кимион и семена от кориандър, водещи до началото на ястие от тексаско-мексиканската емблема: чили con carne.

Третата миграция и вероятно тази, която допринесе най-много, беше тази на жителите на централно Мексико, които мигрираха в Тексас, регион по това време, все още принадлежащ на Мексико, като взеха със себе си културния и кулинарен багаж на домовете си, приспособени към съставките, които са на разположение.

Ярък пример е сиренето Чедър, което по това време беше много по-лесно да се получи поради дълбоко вкорененото английско влияние, отколкото традиционните сирена в Централна Мексико. Въпреки че Тексас стана независим години по-късно, това беше само политически, тъй като в културно и гастрономическо отношение беше невъзможно.

За първи път се използва съкращението Tex Mex през 1875 г. и е установено, че се отнася до влаковия маршрут Тексас-Мексико, по същия начин, както е съкратен известният маршрут от Мисури до Тихия океан: Mo Pac. Това беше до началото на 70-те години, когато започна да се използва като препратка към типичната кухня в района. Така е създаден възходът на тази номенклатура, която е в сила и до днес.

Вероятно човекът, който е направил най-много за достойнството и защитата на тази кухня, е Роб Уолш, автор на няколко бестселъра и два пъти носител на наградата „Джеймс Биърд“ за най-добро писане на гастрономия, освен че е експертен готвач, който се е посветил на проучете и документирайте историята на Tex Mex.

Но няма съмнение (и за мен е много ясно), че за много готвачи в Мексико готвенето е като религия; Винаги ще има някои, които упражняват двойни стандарти, като викат до небето за еретиците, които се осмеляват да използват кашкавал в енчилада, докато от друга страна те се хвалят с приноса си за модернизирането на мексиканската кухня, като сервират акавилко севиче със соя и уасаби . Може би затова съм атеист.