хляб

Чести повреди в нашите хлябове без глутен

Понякога започнахме да правим хляб с цялата илюзия и изведнъж резултатът не е такъв, какъвто очаквахме и не знаем защо и това ни е разочароващо.

Бих искал да споделя списък с най-често срещаните неуспехи, така че да ги вземете предвид, ако това ви помага да разберете какво е могло да се случи и че не се повтаря отново, ще бъде страхотно.

Това приготвянето на хляб без глутен се превръща в истинско удоволствие:)

Ще публикувам малки видеоклипове за всеки неуспех, в instagram @elespiritudelbosque, за да разширя информацията

Прегръдки на дървета

Хуан Карлос Менендес Коголудо

Много дебела и бяла кора (много често)

Основни причини:

  1. Изсушаване на кората на тестото по време на ферментацията (поради липса на влага или въздушни потоци по време на ферментацията и парчето не е защитено).
  2. Липса на пара в началото на печенето.
  3. Излишък от въздух от турбината на фурната през първите минути на печене, който дехидратира кората.
  4. Ниска температура във фурната при поставяне на парчето.

  1. Липса на работа с тесто

Дупки в трохичката (пещерата на джуджето)

  1. Най-често срещаното нещо, когато това се случи с нас, е да поставим малкото ферментирало парче във фурната, един от ярките примери, които ни дават представа, е, че за питата, ние поставяме тънкото и неферментирало парче директно във фурната и Изведнъж набъбва и остава кух, в този случай това е търсен дефект, но когато поставим леко ферментирал хляб във фурната, се случва същото и в този случай това е основен дефект.
  2. Това може да се случи и от:
    1. Малко сол в тестото.
    2. Излишък от брашно или масло вътре в парчето по време на формоването.
    3. Липса на готвене вътре в парчето.
    4. Парчето влиза във фурната при твърде студена температура

Брашно или масло вътре в парчето при формоването/Липса на готвене вътре в парчето

Парчето влиза във фурната при твърде студена температура

Липса на обем (много често)

същата рецепта тази отдясно се провали в тежката

Не всички хлябове трябва да имат обем и пчелна пита, всъщност при някои обемът може да се превърне в дефект, но ако искаме да получим гъбест, обемен и добре пчелен хляб и не го получим, това може да са някои от причини.

  1. лошо формулирана рецепта
  2. излишък или липса на венци или хидроколоиди
  3. малко хидратация в тестото
  4. недостатъчна мая
  5. прекомерна или недостатъчна ферментация
  6. излишък на сол
  7. липса на месене
  8. нисък процент на нишесте
  9. ниска температура на тестото
  10. зле оформена част поради ниско напрежение.
  11. прекомерна температура при печене

Малък обем поради използването на пълнозърнести брашна (в случая не го считам за дефект)

Излишен обем (обикновено не е често срещан)

  1. Недостатъчно количество сол
  2. Излишно тесто за обема на формата
  3. Ниска температура при печене
  4. Излишната пара при печене
  5. Излишно тесто за обема на формата

Светъл цвят на кората

Недостатъчно захари в тестото

Висока температура на тестото по време на ферментацията

Ниска температура във фурната

Кратко време за печене

Тъмен цвят на кората

  1. Дефекти Излишната захар
  2. Бърза ферментация
  3. Кратко време на ферментация
  4. Прекомерна температура или време във фурната.

Това може да се дължи и на: Използване на пълнозърнести брашна или използване на съставки за потъмняване на тестото (в тези случаи те не се считат за дефекти)

Мехури по кората

  1. Излишната влага при ферментация.
  2. Неадекватно месене.
  3. Неадекватно формиране.
  4. Лоша ферментация

Хляб

  1. Хлябът расте с обърнат клюн
  2. Твърдо тесто. Излишък от мая
  3. Излишъкът от брашно във формираното
  4. Висока температура на тестото
  5. Образуване на кора при ферментация

Надявам се това малко ръководство да ви помогне да поправите често срещаните грешки, когато започнем да приготвяме хляба си без gñuten.

Ако искате да ви е още по-лесно, елате на нашите практически курсове, където ще видите целия процес на живо и ще се научите как да правите вкусни хлябове без глутен, които дори не можете да си представите!

Кликнете върху БУТОНА, за да отидете на курсовете

Болки (Петък, 19 юли 2019 г. 08:29)

Правя хляб в хлебопроизводителя и мръвката, която се лющи от мен, няма тяло Добавям 470g нишесте 60g кафяв ориз 120g масло от киноа 30g 12g сол 18g мед 15g маково семе вече подновени 22g мая и 450gr вода

Силвия (Понеделник, 23 септември 2019 10:29)

Здравейте, този уикенд направих първия си опит за хляб без глутен, с брашно за приготвяне на хляб Shär. Направих го със закваска и на фурна. Сложих тава с вода, с топлинна функция нагоре и надолу, накарах фурната да се загрее до 200ºC за 30 минути и преди да сложа хляба напръсках вътрешността на фурната с вода. Първите 40 минути го покрих с албал и след това още 20 минути без албала.
Количеството брашно (включително закваската беше около 250 g и количеството вода 200).
След цялото това време във фурната хлябът отвътре все още беше суров, отвън изглеждаше доста добре, все пак нещо бяло. И вътре трохите бяха гъби с малки дупки. Що се отнася до външния вид и текстурата добре, но разбира се не разбирам защо след 60 минути не се готви вътре.
След като го отворих и видях, че не е направено, го върнах във фурната за още 30 минути, но го извадих по същия начин, както го бях сложил, смених само, че кората беше по-златиста.
Някакъв съвет?
Благодаря!

Силвия (Понеделник, 27 януари 2020 05:32)

Здравейте, защо хлябът слиза, когато го сложа във фурната? добре е квасен.
Благодаря

Дани (Понеделник, 09 март 2020 13:29)

Здравейте, започнах да правя хляб без глутен, според вашата рецепта за багет, трохичката е кафява, излезе от фурната с много влага, не знам дали се дължи на излишната вода в долната тава на фурната или че е твърде близо до тавата за печене, от която водата поема, следователно мек, влажен хляб, светлокафяв цвят на трохи, нищо хрупкаво. Не знам дали може да ми помогне

Дани (Понеделник, 09 март 2020 13:30)

Трябва също да кажа, че използвам царевично брашно, а не царевично нишесте, не знам дали вината е там.

Кристина (Четвъртък, 19 март 2020 г. 11:37)

Здравейте, вчера направих първия си хляб от киноа и чиа, проследих го през видеоклип в YouTube и той беше красив отвътре и суров и отделен отвътре, кух. Защото може да бъде. Благодаря и успех на всички!

Александра (Сряда, 22 април 2020 15:38)

Случвало ми се е два пъти, след като прекара часове във фурната, НЕ се готви вътре. Накрая правя кубчета и го готвя на парчета като препечен хляб .
как да го направя да остане отглеждан и без сурова и мека троха?

Мария (Петък, 22 май 2020 г. 11:36)

Започнах да правя хляб без глутен. При печенето нещо се е объркало, то не е било хрупкаво, а е опечено и влажно. Не знам дали е така, защото тавата с вода е свалена по време на целия процес на печене, дали е така, защото фурната нямаше високи температури. Можеш ли да ми помогнеш?

Даниела (Петък, 05 юни 2020 22:59)

Защо може хлябът да е толкова мокър отвътре? Има текстура, сякаш яйцето е сурово, и е във фурната повече от час

Хайди (Вторник, 22 декември 2020 г. 17:22)

Здравейте, направих хлебна трохичка без глутен, истината е катастрофа, беше втасала хубаво преди да я сложа във фурната, но
Кафяво е отгоре и отдолу, а в средата паста и сурово го връщам във фурната и остава същото, слагам маслена хартия отгоре и отдолу, какъв ще е проблема?