Каква е ползата да си известен готвач, когато ти кажат, че детето ти трябва да спазва строга диета? За да направите различни, забавни, здравословни менюта. И също така да се развие огромна съпричастност с тези, които страдат от непоносимост и алергии, фураж

Хавиер, син на готвач Пако Ронсеро (звезда на Мишлен в La Terraza del Casino), той е на 21 години. Той вече е учил готварство от няколко години, сега учи ADE и сред бъдещите му планове е да прокара полумаратона в Сан Себастиян тази есен и да продължи да учи (с книги и с баща си) как да управлява ресторант. Той е на възраст да яде света и да поглъща ястията, които родителите му готвят с безкраен апетит, но трябва да има мярка и контрол: Хавиер е диабетик.

„Той беше на две години, когато видяхме, че е загубил енергия, че характерът му се е променил, че отново се нуждае от памперс ... Заведохме го в болницата и той почти изпадна в диабетна кома. За нас това беше нещо толкова ново ... Беше много трудно “, спомня си Ронсеро. Две години по-късно дойде нов неуспех: „Видяхме, че той започна да отслабва, яде малко, изпражненията са различни и го заведохме в ендокринната система“. Тестът, който му направиха, му даде положителен за цьолиакия. „Беше проблем, защото се оказахме с двойна диагноза. От една страна, докторът му за цял живот ни каза, че е сложил ръка в огъня, защото това не беше проблем с глутена; от друга страна, имаше резултат от тестовете, тестове, които не можеха да бъдат повторени до две години по-късно, тъй като са много агресивни, особено при дете с диабет ” Затова трябваше да се държат с него като с целиакия през цялото това време. И това предполага променете диетата си.

фалшив
Баща и син, в La Terraza del Casino. (Снимка: М. Пиедимонте)

„Говорим за няколко години, през които не е имало информираност относно непоносимостта към храни. Не знаехме какво могат да ядат, как да готвя храна, какво беше кръстосано замърсяване ... И разбира се в магазините почти нямаше продукти ”. Разбира се. Днес ни се струва най-нормалното нещо в света да намерим безглутенови супер продукти, да можем да поръчаме пица, подходяща за целиакии или че практически всички менюта включват опции за хора с тази непоносимост. „Но преди 15 години не беше така. Излизането на вечеря беше лотария. И тогава яденето на хляб без глутен беше героично ".

Трябваше да избягва да яде глутен в продължение на две години, въпреки че не бяхме сигурни, че е целиакия

Хавиер имаше повече късмет от другите деца. Родителите му, и двамата, бяха готвачи. „И едва разбрах за цьолиакия. По-лошо беше с пробивите от диабет “, спомня си той. Майка му е оставила работа извън дома, за да се грижи по-добре за него. „Смешно е, казва ни Пако.„ Въпреки че хората смятаха, че е доста лош късмет, че докато готвим, синът ни толкова ограничена диета, в крайна сметка го видяхме от положителната страна: можем да подготвим всякакви вкусни, здравословни, забавни ястия. ".

Тогава дойде погрешната диагноза: неговото беше това, което обикновено се нарича „фалшива целиакия“. Той можеше да спазва безглутенова диета без проблеми. „Нямам много спомени от онзи ден; просто чувството да сваля тежест от раменете си, но все пак трябва да се набодя ”. Пако го помни по-добре: „Той ми каза:„ Татко, сега всичко, което искам, е ям пица с теб. И взех почивния следобед и отидохме в Ксанаду, който беше най-близо до дома, за да се насладим на тази пица ".

Хавиер Ронсеро. На заден план баща му. (Снимка: М. Пиедимонте)

Тази тясна връзка със света на целиакия, която той преживя няколко години, накара Пако Ронсеро да бъде много внимателен и да осъзнава всякаква непоносимост към храна. "Винаги, когато правите резервация, чудейки се дали има алергии, някакъв проблем. И ако е така, ние създаваме специално меню, така че човек да може да се наслади на гастрономическото изживяване точно като останалите клиенти, без да се страхува, че това, което ядат, може да навреди ".

Диабетът, разбира се, все още е налице. И това също обуславя диетата. "Диета, дисциплина и спорт са трите „d“, които трябва да бъдат изпълнени “. Най-лошият момент, без съмнение, юношеството. Хави го признава: „Вярно е, че не е лесно, вие сте склонни да се бунтувате. Като дете са забранили всичко, докато пораснете и започнете да бъдете автономни, вие се възползвате от това. Освен това много обичам да ям. И майка ми готви много добре ... Тя ми каза „не яж толкова много. ", А аз," добре, мамо ". Но ми се случи. Това беше основният ми проблем, повече от бонбони (които също). Бих ял много и след това бих взел инсулин, за да компенсирам. Това беше моята „дисциплина“ в 13, ставайки през нощта, за да ям. ".

Юношеството е най-лошото време. Бих ял и след това бих взел инсулин, за да компенсирам

Сега сте осъзнали болестта и значението на контролите. „Когато остарееш, го осъзнаваш. Стриди, вместо три пункции на ден, ще има четири ... и ако съм похарчил много, пет. Мислите за това. Вярно е, че ако отида на кино, ме хващат пуканки, сода и също така взимам четири желирани зърна. Но не е обичайно ".

Баща му приема този етап на прегрешения - „нормално е, те са деца и искат да живеят същия живот като другите“ - и освен това е много наясно какво предполага захарта, диетата и т.н., Той се е отървал от 40 кила. Хранейки се добре и спортувайки много (той преминава от един континент на друг от маратон на маратон). "Знам това захарта води до пристрастяване. А за някой, който не може да го приеме, още повече. Аз самият, ако искам да отслабна или да се погрижа за себе си и спра да го приемам за известно време, ако го консумирам след три поредни дни, се закачам ".

Пако Ронсеро, с едно от неговите творения.

А ежедневната диета? „На теория трябва да претеглите всичко и да адаптирате храната си към упражнението, което правите. Но никога не сме били толкова строги. Опитвам се да приложа максимата, която следвам в живота си: всичко с съгласуваност. Научил се е да балансира и да компенсира: ако не ядете въглехидрати и не спортувате, можете да получите спад в кръвната захар; Ако ядете въглехидрати и не упражнявате, можете да получите високо. Трябва да управлявате тези променливи ”. Предимство и страхотно за Хавиер: не обича алкохол. „Забранено е, но не ме интересува. Дори не го опитвам ”. „Това е наследство“, казва бащата. Аз също не го харесвам, най-много половин чаша вино. " Още един плюс: „Обичам зеленчуците“. И в спорта той тренира за един ден придружавайте баща си от маратон на маратон. „Първата цел, средната стойност за Доности. Ако всичко върви добре, следващата година в Токио ".

Последно съобщение и този път за ресторантьори. „Искам да напомня на колегите си, че всеки има право да се наслаждава, независимо от диетата, която трябва да спазва. Не трябва да се инатим и да се разстроите, че трябва да промените меню за човек поради непоносимост, но за да улесните живота и удоволствието за него. Разбира се, много е важно да бъдете уведомени, когато е направена резервацията: ние можем да импровизираме, но до известна степен ".