ЗДРАВИ ЛИ СА ХЛЕБОВИТЕ БЕЗ ГЛУТЕН, КОИТО КУПУВАМЕ НА СУПЕРМАРКЕТА?

Когато ни казват, че трябва да премахнем глутена от диетата си, веднага се сещаме за хляба.

Пристигате в супермаркета и осъзнавате голямото разнообразие от безглутенови хлябове, които имате на една ръка разстояние: питка, филийки, хамбургер, селски, препечен ... и на всичкото отгоре изглежда много като хляба, който сте яли преди . Страхотно, проблемът е решен!

Е, ето, дойдох да ви кажа това Не всичко, което блести, е златото.

Знаем, че качественият хляб трябва да бъде направен от пълнозърнесто брашно, вода, сол и мая или закваска. Нищо повече.

Може да си помислим, че за да приготвим хляб без глутен, просто сменете цялото пшенично брашно за безглутеново зърнено брашно. Но не е така. В такъв случай бихме получили много плътен и влажен хляб, неапетитен мазакот. Това е така, защото глутенът е протеинът, който е отговорен за придаването на тази текстура и еластичност към тестото.

Какво прави индустрията, за да реши този проблем и да предложи хлябове, които са супер пухкави?

Направете хлябове на основата на нишесте!

супермаркета

Както можете да видите, тези километрични етикети едва ли наподобяват описанието, което сме направили за качествен хляб. Нишестето като първа съставка, консерванти, добавени захари, рафинирани мазнини ...

➡️ Важно: ако искаш научете се да правите хляб без глутен Пълнозърнести брашна и други здравословни и качествени съставки, запишете се тук за безплатния онлайн клас безглутенов хляб от следващия вторник, 17 ноември от 19:30 ч. (Мадридско време, Испания), в която ще ви науча как да направите моята рецепта за лесен, здравословен и вкусен хляб без глутен.

И сега ще си помислите ... и какво не е наред с нишестетата?

Нека започнем от началото.

> Нишестета ... какви са те?

Нишестето се намира естествено в зърнени култури, грудки и дори бобови растения. Ако вземем оризово зърно например, ще видим, че то има следните части:

  • Външният слой (наречен перикарп), който защитава семето, известен също като трици. Основно съдържа ВЛАКНА и няколко ВИТАМИНИ И МИНЕРАЛИ .
  • Частта, която се превръща в ембрион за бъдещото растение (наречена зародиш), съдържа предимно ПРОТЕИНИ, МАЗНИНИ и няколко ВИТАМИНИ И МИНЕРАЛИ.
  • Вътрешният и основният слой (наречен ендосперм) е мястото, където намираме енергийните резерви на растението. Съдържа основно въглехидрати под формата на КРАШБИ .

Ако вземем това зърно ориз и го смелим, ще получим кафяво оризово брашно, тъй като съдържа всички слоеве. Това ще бъде ориз, богат на нишесте, но ще съдържа и фибри, протеини, здравословни мазнини, витамини и минерали.

Ако смелим зърното без външната част, ще получим бяло или рафинирано оризово брашно. Това ще бъде ориз, богат на нишесте, ще съдържа протеини и мазнини, но вече няма да съдържа фибри и по-малко съдържание на витамини и минерали.

И накрая, ако смиламе само вътрешната част, ще получим оризово нишесте, богато на въглехидрати и нищо друго.

> Ефект на нишестето върху нашето тяло и върху нашето здраве:

Както можете да видите, ако вместо да се използва пълнозърнесто брашно, се използва само нишесте, това, което получаваме, е много пухкав хляб, но с лошо хранително качество, тъй като те съдържат само въглехидрати и много хранителни и важни части като фибри, протеини, витамини и минерали се изхвърлят.

И това е лошо? Да защото:

  • Нишестето не е нищо повече от много дълговерижно свързани глюкози (бързо абсорбиращи се захари), които при достигане на червата се разграждат и абсорбират под формата на много отделни глюкози, като същия ефект върху тялото като захарта.
  • Тези глюкози ни дават бърза енергия, защото нямат повече хранителни вещества, които могат да забавят пристигането им в кръвта, както би се случило, ако имаше фибри, протеини или мазнини. Това прави не се чувствате сити и консумирайте повече количество.
  • Когато тези глюкози попаднат в кръвта внезапно настъпва онова, което познаваме като „покачване на кръвната захар“ (или гликемичен пик). Човекът, който отговаря за разрешаването му, е панкреасът чрез секрецията на инсулин и той може да се изтощи, ако му даваме тези внезапни увеличения на периодична основа.

Това съответства на концепцията за гликемичния индекс, че колкото е по-висок, това означава, че колкото по-високо се повишава кръвната захар и толкова по-вредно е за здравето. Както виждаме, нишестета, нишестета и рафинираните брашна имат по-висока стойност.

> Защо не е здравословно да се консумират продукти без глутен от супермаркета?

Сякаш това не е достатъчно, хранителната промишленост не само използва нишестета като основна съставка, но също така използва преференциално на царевично нишесте .

Царевицата е зърнена култура, която въпреки че не съдържа глутен, тя съдържа протеини (зеини), които са много сходни и могат да предизвикат глутеноподобни реакции при много чувствителни хора.

Освен това знаем, че царевицата, с изключение на тази, която е сертифицирана биологична, идва от трансгенни култури. И до днес има много противоречия по отношение на тези продукти, но тъй като все още не е известно какви вредни ефекти могат да имат. Когато се съмнявате, превенцията е по-добра от лечението и се опитайте да консумирате онези първични източници, които не са модифицирани и са в оригиналната си форма.

Индустрията ще ви накара да повярвате, че един добър безглутенов хляб трябва да е пълен с нишесте и консерванти в ущърб на ниската хранителна стойност. И това не е така!

👉🏼 Така че, ако искате да научите как да приготвите богат хляб без глутен и преди всичко здравословен и питателен, запишете се за безплатния онлайн клас на следващия 17 ноември в 19:30 (мадридско време, Испания). Просто трябва да се регистрирате, като щракнете върху тази връзка.

Уверявам ви, че няма да съжалявате!

От Montse Taulé - диетолог от екипа на Cooking Change